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Valtellina, sulla strada del formaggio

Le terre di montagna si raccontano al meglio attraverso i loro prodotti caseari, gustosi esempi della perfetta collaborazione tra natura e abilità dell’uomo. E allora perché non unire bellezze artistiche e bontà del palato iniziando un percorso alla scoperta dei formaggi della Valtellina che si snoda tra piccoli borghi, splendidi panorami, sapori della tradizione e profumi che rapiscono. Un piccolo viaggio, nella provincia di Sondrio, fra latterie, botteghe e negozi storici per far scorta di uno dei prodotti di punta della valle. Dal Bitto DOP ricco di profumi d’alpeggio al Valtellina Casera DOP, dal dolce e delicato Scimut al Crotto Ombra, con i suoi tipici sentori del formaggio di grotta.

A DELEBIO • La nostra prima tappa è a Delebio alla Latteria Sociale Valtellina (via Statale Stelvio, 139). Formaggi tipici e tradizionali ci raccontano il territorio in tutta la sua varietà. Un percorso di sapori inaugurato dalla Latteria 44 anni fa e che oggi comprende 120 stalle, dalla Valchiavenna e dalla Bassa Valtellina fino al Bormiese passando per Villa di Tirano e Grosio, località storiche per l’allevamento. Nel 2007 la produzione di Valtellina Casera D.O.P. ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di primo formaggio classificato in tutte e tre le categorie durante la centesima Mostra del Bitto, la più importante Mostra-Concorso dei Formaggi prodotti nella Provincia di Sondrio.

A MORBEGNO • Ci spostiamo nella città del Bitto, per assaggiarlo al suo meglio. Nel piccolo borgo di Morbegno ci accoglie il negozio storico dei Fratelli Ciapponi, situata nel centro storico in via Piazza 3 Novembre 23. Con l’antica insegna tuttora conservata di “Drogheria – Granaglie – Formaggi – Cordami”, il negozio nasconde nel retrobottega un susseguirsi di volte, colonne e celle ad alveare che si snodano nelle cantine con altrettanti spazi in penombra, dove giacciono ben allineate le tonde forme di Bitto d’annata e quelle invecchiate fino a dieci anni. Dal 1883 hanno tramandato di generazione in generazione le regole artigianali di conservazione, cura ed invecchiamento di prodotti naturali.

AD ARDENNO • Ardenno, nella bassa Valtellina, offre uno spettacolo mozzafiato con le alture che si ergono tutt’intorno. Qui Le Cantine Innocenti in via Visconti Venosta 4 ci permettono di conoscere sapori che conquistano il palato. Scese le scale si entra in un’altra dimensione: in due cantine dove il livello di umidità viene attentamente controllato “riposano” in lungo e paziente affinamento forme su forme. Fabrizio Innocenti non solo seleziona dai migliori malgari e dagli alpeggi più qualificati i formaggi, ma ne cura la stagionatura e conservazione nel tempo. E così nella sua cantina di affinamento è possibile fare l’esperienza rara di una “degustazione verticale”, paragonando annata dopo annata, di Bitto.

A GEROLA ALTA • Il viaggio ci conduce a Gerola Alta, un suggestivo borgo immerso nel parco delle Orobie. Il Centro è nato nel 2002 per valorizzare il formaggio che di ribelle ha non solo il nome, ma anche il carattere: le forme, anche se prodotte con lo stesso metodo tradizionale, presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine di produzione. Al piano terra si trova il punto vendita dove è possibile acquistare lo Storico al taglio, la maschèrpa fresca nei mesi estivi e la maschèrpa stagionata in quelli invernali, i formaggi Principi delle Orobie e il burro non pastorizzato. Nella sala degustazione si assaggia la “verticale di Storico” sorseggiando un calice delle migliori cantine valtellinesi.

Francesca Grasso