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Ernst Knam: «Il nostro gelato? Sano, leggero e gustoso»

E’ nato in Germania 54 anni fa ma ormai è italiano a tutti gli effetti o meglio milanese dove ha aperto una rinomata pasticceria. Cuoco, pasticcere, volto televisivo, Ernst Knam ha guidato la nazionale italiana alla vittoria nella Coppa del Mondo della Gelateria del 2012. Sarà a Rimini anche per i mondiali che si aprono domani ma solo nelle vesti di ospite, magari per premiare i nuovi campioni.

La prima domanda è d’obbligo: quali sono i suoi ricordi della Coppa del Mondo di 4 anni fa?

«Ero il leader di una squadra, il mio compito era quello di indicare la strada giusta per arrivare primi, dare consigli, ragionare verso un unico traguardo. Avevamo una sola cosa in testa: vincere e per quei mesi siamo stati tutti assorbiti da questo pensiero. Sono ricordi bellissimi, intensi: il giorno della vittoria mi hanno portato una delle più grandi soddisfazioni della mia vita».

E’ nato in Germania, come si è sentito con la maglia azzurra addosso?

«Sono arrivato in Italia nell’89, nel 2012 erano ormai 23 anni che vivevo in Italia: era più il tempo in cui avevo vissuto in Italia che quello in cui ho vissuto in Germania, mi sentivo e mi sento quindi quasi più italiano che tedesco. È stato per me un onore rappresentare il Paese che mi ha dato un lavoro, successo e carriera così lunga. Quando alla vittoria mia madre ha cantato l’inno sventolando la bandiera italiana, mi sono commosso».

Quest’anno l’Italia per regolamento non parteciperà alla coppa. Chi vincerà?

«La Francia è molto competitiva, si allenano da tre anni e sono molto motivati a portare a casa il risultato. Ma anche Spagna e Australia hanno delle squadre da tenere d’occhio, penso che potrebbero sorprendere».

Qual è, secondo lei, la particolarità del gelato italiano?

«Il gelato italiano è più sano, leggero e gustoso, oltre ad avere meno grassi rispetto al classico ice cream».

Come sono cambiati i gusti dei milanesi?

«Sono sicuramente più aperti a nuove proposte e a gusti particolari. Un paio di anni fa ho lanciato una nuova linea di torte Knam Extreme, dove abbinavamo un ingrediente classico della pasticceria a un ingrediente inusuale come il pomodoro, il gorgonzola, l’aglio nero fermentato… inizialmente i clienti hanno storto il naso, ma dopo averle provate le riordinavano per la settimana dopo. Allo stesso tempo, la mia torta più venduta da 25 anni è la Tris, la mousse ai tre cioccolati: ancora oggi è un must per chi frequenta la mia pasticceria».

Vive a Milano, qual è il suo rapporto con la città?

«Molto bello, sono molto legato a Milano, non c’è altra città in cui vivrei. È cosmopolita, ti offre tutte le comodità di una grande città internazionale, ma allo stesso tempo si respirano ovunque l’arte, la cultura e la storia italiane. Sono arrivato qui per lavorare con Gualtiero Marchesi nel 1989 e non me ne sono più andato».