Nel 2020 Giardino di Giada avrebbe dovuto festeggiare i 40 anni di attività, era pronta una grande festa, ma la pandemia ha sconvolto i piani di Gigi Chin, l’ingegnere energetico che qualche anno fa ha preso le redini del locale di famiglia.
Sono stati i genitori di Gigi Chin, nato, cresciuto e laureato a Milano, ad aprire le porte del ristorante cinese di via Palazzo Reale. Lì, a due passi dal Duomo, sotto l’ombra della Madonnina, quando ancora la cucina cinese era tutta da scoprire, più di una generazione di meneghini hanno preso confidenza con i sapori della lontana Cina. Che al Giardino di Giada è ancora autentica. «Cerchiamo di portare sulla tavola la cucina cinese evolvendoci insieme a lei», spiega proprio Gigi Chin da perfetto padrone di casa.
Gigi Chin racconta il Giardino di Giada
Cosa significa evoluzione per il Giardino di Giada?
«Non cristallizzare i piatti e, nello stesso tempo, far sì che assaggiandoli anche un cinese possa riconoscere la cucina di casa propria. Uno dei migliori complimenti che mi è capitato di ricevere è stato quello di una ragazza cinese trasferitasi a Milano mi ha detto che il Branzino al vapore con salsa di soia che le abbiamo servito era come quello che le cucinava la nonna».
La Cina è vasta, vi rispecchiate nella cucina di qualche regione in particolare?
«Il nostro giovane chef Zhao, che ha raccolto l’eredità dello chef Dong che ha trascorso 25 anni nelle nostre cucine, è del sud dello Zhejiang, regione in cui spicca la cucina di pesce. Inoltre è molto bravo nell’uso delle spezie classico del Sichuan e sta introducendo alcune novità molto apprezzate dai nostri clienti come i Wanton Sichuan Style».
Anche i classici come l’Anatra alla pechinese sono rivisitati?
«Solo nella misura in cui l’evoluzione del gusto e dei piatti lo richiedono. La particolarità della nostra anatra alla pechinese, oltre all’anatra stessa che è olandese perché per la scelta dei nostri ingredienti ci facciamo guidare dalla qualità e non c’è sempre bisogno di fornitori cinesi, è che non bisogna ordinarla in anticipo perché la serviamo porzionata ed è sempre in carta».
Quali sono gli ingredienti rigorosamente cinesi?
«Le spezie! Per le verdure, invece, ci sono ormai aziende agricole in Italia che piantano le varietà di verdure che servono per i nostri piatti».
Lei ha studiato ingegneria energetico e stava già lavorando a Londra nel settore degli edifici a sostenibili ed a risparmio energetico quando è tornato per diventare un ristoratore. Rifarebbe questa scelta?
«Sì. Furono i miei nonni a trasferirsi a Milano agli inizi degli anni ’60 dalla Cina e aprirono nel 1976 un ristorante, La Muraglia. Poi mia madre si sposò e con mio padre e aprì il Giardino di giada che è diventato un punto di riferimento per la mia città. Continuare qui l’attività di famiglia mi è sembrata la cosa più giusta».
