Un luogo elegante e raffinato ma dal tocco moderno. Un servizio impeccabile ma non ingessato. Clotilde Brera, il ristorante nel cuore dello storico quartiere milanese riapre i battenti domani sera con nuove gustose proposte e la sua spettacolare terrazza affacciata sulla Chiesa di San Marco, per una cena “alla giusta distanza” ma ricca di romanticismo e intimità. Ad accogliere gli ospiti, lo chef Domenico Della Salandra, pronto a guidare la sua giovane brigata verso un nuovo capitolo.
Un menù ricco di ricette che rileggono in chiave moderna e originale grandi cult della tradizione meneghina come la cotoletta, il risotto alla milanese, i nervetti e le creazioni di ampio respiro che attingono al ricco patrimonio della gastronomia italiana, come il tonno in crosta.
La vista e la classe saranno le stesse ma il menu sarà leggermente ridotto per facilitare il servizio e, grande novità, un incontro tra desiderio del cliente e il tocco creativo dello chef.
Chef, come ha trascorso la quarantena?
«Un po’ come tutti. All’inizio mi sono dedicato al relax: una settimana di riposo per riprendermi dai mesi precedenti che sono stati impegnativi anche per la nascita di mia figlia. Poi ci siamo abituati alla routine della quarantena, condividendo spazi anche piuttosto ristretti».
Dopo due mesi di chiusura, come sarà la ripartenza?
«Impegnativa, perché ormai è tutto cambiato. Ho iniziato la consulenza da Clotilde esattamente un anno fa e le condizioni erano completamente diverse».
Crede che anche i clienti si approcceranno all’esperienza food in modo differente?
«In questi mesi la paura è stata tanta e ora, per forza di cose, c’è ancora un senso di incertezza e prudenza. Stiamo ancora uscendo da un periodo difficile e le persone saranno più caute».
Come verranno accolti?
«Innanzitutto, il cliente vorrà godersi il pranzo o la cena in assoluta sicurezza e all’aperto. In questo senso noi siamo avvantaggiati, perché da Clotilde Brera lo spazio non manca e abbiamo a disposizione sia un dehor sia un’ampia terrazza. Poi, non mancherà la professionalità del nostro staff in sala che lo farà sentire come a casa».
Ovvero?
«Le parole d’ordine saranno intimità, discrezione e informalità. Vogliamo che il cliente si senta pienamente a proprio agio. L’anno scorso servivamo almeno cento persone a sera con un servizio curato ma molto intenso: d’ora in poi i posti a sedere diminuiranno e il cliente più sarà seguito dal personale di sala in modo ancora più attento e accurato. Del resto, in questi mesi di clausura abbiamo rinunciato a molti desideri, a cominciare dal buon cibo e dalle attenzioni che ci venivano riservate durante una cena al ristorante. Noi vogliamo dare il bentornato a tutti, coccolando la nostra clientela».
Come accompagnerà questo mood dalla cucina?
«Il cliente, in tutta libertà, potrà richiedere al maître variazioni sui piatti, in accordo con la cucina. Ho deciso di tornare alle origini della ristorazione e offrire una proposta che strizza l’occhio alle trattorie storiche o alle osterie di mare, dove l’oste ti dà la possibilità di scegliere come vuoi cucinare: ad esempio il pescato del giorno, se al forno, alla griglia, al sale, offrendo al contempo un ventaglio di proposte sul tema. Il tutto accompagnato dai nostri storici cavalli di battaglia».
