Da Milano a Milano. Il viaggio circolare di Federico Rottigni torna nella sua città natìa alla quale il pastry chef visionario e rivoluzionario “regala” il Dessert Bar. Un luogo unico in Italia che, a dispetto della scelta letterale del nome, non è un bar e nemmeno un canonico ristorante ma un palco sul quale il pasticciere e la sua brigata ogni sera mettono in scena Insomnia, una cena che è anche uno spettacolo i cui dettagli, gastronomici e artistici, sono svelati solo ai pochi commensali.
Questa è una delle ragioni per cui, all’ingresso, le telecamere di tutti gli smartphone vengono oscurate. «L’altra – spiega Rottigni – è che in questo modo tutti rimangono concentrati sul viaggio sensoriale di Insomnia, un percorso scelto da me in cui l’ospite può scegliere soltanto tra il pairing alcolico o analcolico».
Dessert bar, un viaggio nel gusto partorito da una mente visionaria
Alla riapertura post lockdown avete modificato un po’ il format, perché?
«Al debutto non ci era ancora chiaro se la nostra proposta potesse essere una cena a tutti gli effetti o un suo completamento. Abbiamo capito che si tratta di una cena vera e propria, quindi abbiamo aggiustato il tiro pensando a un menu un po’ più sostenuto e proponendo due servizi a sera: il primo alle 20 e il secondo alle 22.30».
Si può parlare di cena dolce?
«Non proprio, perché così ci si aspetterebbe una cena e in molti si spaventerebbero. Il mio è un concetto che si slega dal percorso tradizionale della divisione nostrana dei pasti e di rifà alla filosofia del dessert che è il momento del piacere, quello in cui ci si può sporcare le mani. Insomnia dilata quel momento, rendendo il dessert unico protagonista di tutta la cena».
Quali sono le difficoltà di un percorso del genere?
«Quelle della dolcezza, della grassezza che sono, insieme alla conservabilità, il limite di ogni pasticciere. Ma siccome io confeziono durante il servizio non ho bisogno di conservabilità per i miei dessert che così posso alleggerire di zuccheri e grassi. Nel mio piccolo sto tentando di rivedere il concetto di dessert e il peso culturale ed emotivo dello stesso».
In che modo?
«Facendo in modo che il dessert, di solito epilogo di una cena, si prenda la scena come succede durante Insomnia, insieme con i coktail realizzati da Riccardo Savà associati a ogni portata. Per un pasticciere come me che, venendo dalla ristorazione, occupava sempre l’ultimo posto del menu è una rivincita che non vuole essere arroganza».
Cos’è il dessert per te?
«Un modo per tornare bambino, per emozionarmi, farmi pervadere dal sorriso. Questo vorrei che accadesse ai miei ospiti. Il loro divertimento e il loro stupore è il mio successo».
Via Crocefisso 2, Milano
02.23.05.46.78
Aperto la sera in due turni: 90 euro il primo, 100 il secondo.
Prenotazione obbligatoria
@dessertbarmilano
