Accogliere i propri ospiti con il profumo intenso di un panettoncino salato con zafferano e mostarda dolce di frutta di stagione (al momento sono albicocche), accompagnato da zabaione salato è una scelta precisa e «ironica» di Franco Aliberti che, così, omaggia la città scelta per esprimere la sua alta cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile. Il cuoco di Scafati, cresciuto come pasticciere e poi via via conquistato anche dalla complessità del salato, dallo scorso novembre è l’executive chef del ristorante Tre Cristi.
«Quello con Milano non è stato un colpo di fulmine. Fino a sei o sette anni fa non avrei mai scelto questa città che, però, mi ha fatto innamorare dopo un lungo corteggiamento», ammette a Mi-Tomorrow Aliberti, classe ‘85 che ha lavorato, tra gli altri, con Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura e prima di trasferirsi nel quartiere Varesine aveva messo radici in Valtellina a La Preséf, ristorante stellato all’interno dell’Azienda Agricola “La Fiorida” dove affiancava lo chef Gianni Tarabini.
Invece adesso è qui. Cos’è cambiato?
«Intanto sono cambiato io. Sono più maturo e non ho alcun timore di confrontarmi con la grandissima e altissima offerta di questa città dove c’è spazio per tutti e che, soprattutto culturalmente, ha una visione a 360 gradi. Avevo bisogno di una piazza capace di recepire più velocemente i messaggi che voglio portare avanti».
Che sono quelli della cucina ecosostenibile che già praticava a La Preséf.
«Sì, ma era un posto troppo dislocato mentre io sentivo la necessità di parlare al mondo. Poi mi sono anche sposato con Lisa (Casali, scienziata ambientale, ndr) e per fare famiglia bisogna stare vicini».
Ha cercato lei il ristorante Tre Cristi o è stato trovato dalla proprietà?
«È stata una serie di fortunate coincidenze. Dopo sei-sette mesi di ricerca sotterranea e silenziosa di un progetto piccolo che avesse voglia di crescere e puntare in alto, grazie a un’amica sono entrato in contatto con loro. Adesso sono socio del progetto».
Come nasce la sua filosofia di cucina?
«Sono figlio di contadini, l’essere cresciuto in campagna fino a 17 anni, quando mi sono trasferito, ha affinato i miei comportamenti. A casa mia non si gettava via nulla, tutto si riutilizzava e questo ha inciso sulla mia memoria gustativa. Col tempo ho scoperto che le parti meno considerate, ma non per questo meno nobili degli ingredienti, hanno un sapore più forte e mi permettono di sperimentare e di intraprendere una strada diversa in cucina. In questo mi aiuta la mia attitudine a non giudicare mai dall’apparenza che ho esercitato al ristorante Vite di San Patrignano».
Oggi sta sperimentando i piatti 100%. Cosa sono?
«Piatti monoingrediente. È un percorso lento che va dosato per non sbalzare improvvisamente il cliente in una cucina totalmente diversa. Mi piacerebbe arrivare contemporaneamente al cervello e al cuore di chi assaggia. Anche se ogni piatto è frutto di lunghe preparazioni, questo non deve essere percepito. È fondamentale colpire il gusto e, magari, solleticare la curiosità attraverso l’utilizzo al 100% di una zucchina o di un pomodoro dei quali elegantizziamo la parte meno nobile. Ogni azione di recupero non deve dimenticare il “bello”».
I due menù degustazione, A due passi… da Milano e In città, sono entrambi, per ragioni diverse, milanocentrici. Come nascono?
«Nel primo per ogni portata è citato il chilometraggio dalla Madonnina al luogo di produzione del prodotto e si va dai 15 chilometri di Zucchina, Melanzana, Raviolo (di fave e piselli) e Margherita senza pizza che preparo con i prodotti dell’orto appena fuori Milano che curo insieme ai ragazzi di cucina, fino ai 700 chilometri del Pomodoro che arriva dalla Campania in attesa che sia pronto il mio. Nel menu In città, invece, ogni piatto ha il nome di un quartiere e nascono dalle mie esperienze in quel luogo. Darsena, una michetta con la trippa, si chiama così perché adoro la trippa di Giuseppe Zen che ha la macelleria in quel quartiere».
Tre Cristi
Via Galileo Galilei 5 ang. via Marco Polo, Milano
Dal lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30
Sabato apertura serale
02.29.06.29.23
info@trecristimilano.com
trecristimilano.com
www.facebook.com/MiTomorrowOff/
