Da alcuni anni lo chiamano comfort food, ma per chi apprezza davvero il genere è la cucina di tradizione. È quella che propone lo chef Federico Sisti ai 40 commensali del suo Frangente di via Castaldi, in quel dedalo di vie fra piazza Repubblica e Porta Venezia, aperto poco più di sette mesi fa.
Al Frangente un menù con i piatti delle nonne
Frangente è un locale dall’allure contemporanea, raffinata ma easy, che esprime l’essenza dello chef, quarantenne e originario di Riccione che ama il surf e, appunto, la cucina tradizionale. In menù tanti piatti che le nonne di un tempo portavano in tavola alla domenica: animelle, diaframma, testina di maiale, cotoletta di vitello e pappardelle con spalla di cinghiale. Tutti reinterpretati con creatività ed eleganza ma conservando quell’imprinting che riporta al passato e scatena memorie familiari.
È nata prima la passione per la cucina o per il surf?
«Prima quella per la cucina, fra le gambe delle sedie e del tavolo in sala da pranzo. Ero molto piccolo e ricordo i miei familiari intenti a preparare pranzi pieni di bontà. Quei ricordi sono legati a profumi, sensazioni, memorie che hanno creato la mia “tavolozza dei sapori” che mi accompagnerà per tutta la vita».
Del resto, in cucina tu e la tua brigata portate cappellini da baseball con il claim «Traditions never die».
«Mangiare bene per stare bene. È un mantra, un punto fermo da cui non è possibile prescindere, come il rispetto per gli ingredienti e per le persone».
Il berretto, invece, cosa rappresenta?
«Un segno distintivo. Ho viaggiato molto per lavoro prima di trasferirmi in pianta stabile a Milano e volevo essere riconoscibile. È possibile acquistarlo online e, spesso, alcuni clienti vengono al ristorante indossandolo».
La tua cucina è molto più che a vista: non c’è nemmeno un vetro fra la brigata e i quattro coperti seduti al bancone. Non puoi permetterti di perdere la pazienza con i tuoi ragazzi…
«Quello non è il mio modo di lavorare. Ho scelto di togliere tutte le barriere, perché amo il contatto con i miei commensali. Mi piace che le persone si sentano a casa, senza muri o vetri. Se invito a cena a casa mia i miei amici, mi fa piacere che vengano in cucina a sbirciare ciò che sto preparando. Spesso, chi siede al bancone gode di piccoli assaggi extra preparati sul momento».
Da surfista e riccionese, qual è il tuo rapporto con Milano?
«Adesso è divertente. Mi sono integrato alla grande: vivo qui da cinque anni e mezzo ma mi fa piacere scoprire ancora oggi aspetti inediti che questa città ha da offrire».
Il menù natalizio ideale?
«I bolliti e, con il brodo di carne , preparerei passatelli o cappelletti in brodo, tortellini come vengono chiamati in Emilia, rigorosamente chiusi a mano. Guancia di vitello brasata con il mosto cotto e il purè di patate. Immancabile il cotechino che da Frangente si mangia con la passatina di fagioli, abbinato alla piadina».
E nella carta?
«Abbiamo aggiunto la lingua con la salsa verde e l’indivia belga, con aceto invecchiato sei anni e vorrei prevedere anche la cassoeula con il maialino da latte».
Tutte le info su Frangente
- Da martedì a sabato dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 alle 23.30
- Lunedì solo a cena, chiuso la domenica
- Via Panfilo Castaldi 4, Milano
- 02.96.84.48.51
- frangente.superbexperience.com
