Ogni trasloco è una sfida alla nostalgia, anche quello di Tommaso Arrigoni. Anche quando sottintende un cambiamento positivo. C’è sempre un momento da cristallizzare, un “te lo ricordi” da imprimere nella memoria indissolubilmente legato a quel luogo e nessun altro. Se poi il luogo è un locale intimo che s’affaccia su un giardino che per 25 anni ha accolto i milanesi con garbo, eleganza e piatti che si sono meritati una stella Michelin sin dal 2009, la nostalgia diventa collettiva e, per questo, va celebrata.
Tommaso Arrigoni e i 25 anni di Innocenti Evasioni: «Tanti chef si sono fatti male. Milano non è una città facile: i costi sono altissimi e bisogna stare al passo»
Tommaso Arrigoni, chef patron di Innocenti Evasioni, ristorante che l’8 aprile all’esatto scoccare dei suoi 25 anni dall’apertura si sposterà in un luogo ancora top secret, ha deciso di scandire i giorni dell’addio a via della Bindellina proponendo un menu revival con 7 piatti storici a 75 euro: dai Tagliolini al nero di seppia, seppie e barba dei frati del 1998 al Tortino di cioccolato al lampone e croccantino al wafer del 2018.
Tommaso, ha fatto un bilancio di questi primi 25 anni?
«Sono stati anni pazzeschi che hanno lasciato il segno, basti pensare che quando aprii nel 1998 c’erano ancora le lire. Sono stati 25 anni di grandi cambiamenti, anzi di rivoluzione di cui anche noi chef siamo stati partecipi. Siamo passati da una Milano cafoncella a una città di respiro europeo, nonostante il ridimensionamento legato alla crisi innescata dal fallimento Lehman Brothers».
Questi cambiamenti come hanno impattato sul mondo della ristorazione?
«In tanti modi. Insieme alla città è cambiata la sua gente che ha modificato il modo di uscire e la propria maturità nell’approcciarsi ai ristoranti. Via via la preparazione gastronomica dei nostri ospiti è aumentata. Cucinare in una città così aperta è stimolante».
C’è differenza tra i milanesi e gli “altri” ospiti?
«Moltissima. Il milanese è curioso, punta il menu degustazione per scoprire il nostro pensiero di cucina. Chi, invece, arriva dalla Brianza o dalla Svizzera ordina due o tre piatti dalla carta cercando la sicurezza di ciò che è più riconoscibile al suo palato».
Lo spartiacque è stato l’Expo 2015?
«Sì, ma non nei mesi dell’esposizione. L’effetto domino è cominciato nel 2016 con Milano che è diventata una città di grande attrazione per la ristorazione».
Tanti chef sono arrivati in città con i loro ristoranti.
«E tanti si sono fatti male. Milano non è una città facile: i costi sono altissimi e bisogna stare al passo».
Lei come fa a far quadrare i conti?
«Da chef patron ho una visione completa, sto attento al food cost nella costruzione dei piatti, utilizzo gli scarti per altre preparazioni (Arrigoni nel 2019 ha pubblicato il libro Uno chef senza sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla, ndr.) e mi divido tra cucina e consulenze».
Come fa, invece, a tenere il passo in cucina?
«Mantenendo la curiosità, avendo cura della materia prima, aggiornando le tecniche e la tecnologia: in questi 25 anni siamo passati dai fornelli alla cottura a ultrasuoni. Uno dei motivi del trasloco è la necessità di avere una cucina più grande, più tecnologica in cui si possa lavorare meglio».
Anche lei ha problemi con il personale?
«No, a parte il ricambio fisiologico in cucina perché i cuochi vogliono fare più esperienze. In sala alcuni sono con me da 15 anni. Da tempi non sospetti abbiamo adottato il turno unico rimanendo aperti solo a cena e la domenica siamo chiusi. Esiste, però, un problema di manualità per i giovani cuochi ai quali oltre ai corsi di formazione e il peregrinare da una cucina all’altra servirebbe una vera gavetta, e uno culturale per la sala perché il mestiere del cameriere non deve essere visto come un ripiego».
Alcuni tre stelle stanno chiudendo, c’è chi preconizza la morte del fine dining. Lei è d’accordo?
«Credo che siamo arrivati all’apice e prevedo una grande frenata. Resterà chi non ha mai dimenticato la sostenibilità economica».
Una vita nella ristorazione
Milanese, classe ’71, Tommaso Arrigoni ha studiato all’alberghiero Carlo Porta e dopo aver cucinato in Italia e all’estero, diventa il sous-chef di Claudio Sadler. Nel 1998 apre Innocenti evasioni, ristorante con giardino in via privata della Bindellina, nel quartiere Cagnola. Conquista la stella Michelin nel 2009 mantenendola fino al 2022. «Correttamente», spiega Arrigoni, «ho avvisato la Michelin del cambio di sede ed è stata sospesa fino alla visita degli ispettori nel nuovo locale che sarà nella stessa macrozona, ma molto più moderno».
