Jin Yue ha 36 anni, trenta dei quali trascorsi a Milano che ormai considera casa. La maggior parte degli ultimi venticinque, Jin (così lo chiamano tutti) li ha passati da Izu, il ristorante aperto dai genitori che oggi gestisce, anche da chef curioso, con la sorella Valentina. Izu, come ben sanno molti milanesi che dal 1993 si sono accomodati ai suoi tavoli, non è un ristorante cinese, ma un ristorante d’ispirazione giapponese con proposte fusion, o molto più semplicemente contaminate. Una contaminazione diventata sempre più marcata da quando nove anni fa Jin ha preso il timone della cucina e, in controtendenza con la crescente specializzazione delle proposte gastronomiche in quel di Milano, ha spinto l’acceleratore sull’abbraccio di altre culture.
Tutto merito della curiosità e dei viaggi fatti dallo chef-patron che, oltre a ideare ogni proposta della carta da leggere fino in fondo, è anche un attento direttore di sala. «Viaggio molto e mi faccio influenzare. Sono tornato da poco dalla Cina, sono stato anche in Giappone. Amo molto anche i paesi europei dalla Francia alla Spagna», racconta il ristoratore originario dalla zona di Shangai pronto a contagiare con delicatezza e senza estremismi ogni proposta della sua carta alla cui base c’è la qualità della materia prima.
Gamberi rossi di Mazara del Vallo, scampi di Sicilia, ostriche francesi “fine de Claire”, granchio reale d’Alaska sono tra gli ingredienti di tartare, temaki, gunkan, nigiri, sushi, uramaki, sashimi e non solo. La marinatura leggera in salsa light spicy della dadolata di branzino, orata, ricciola e salmone con pomodorini e avocado della ceviche di mare di chiara ispirazione sudamericana spinge a raccogliere con le bacchette ogni pezzetto. Le note freschissime dell’emulsione a base di yuzu e agrumi ingentiliscono il gunkan di gambero di Mazara e caviale Kaluga Amur con ricciola esterna. Sono delicati anche i sapori dei nigiri, da assaporare senza salsa di soia, di branzino con zenzero, cipollina e menta; di gambero con pesto di pomodorini e basilico, di tonno rosso con vinaigrette alla Izu, cipollina e sesamo, di salmone scottato con crema di miso sake e pasta kataifi.
Fanno il giro del mondo anche gli uramaki: se vi piace la tempura amerete l’Uma-mi in cui le scaglie croccanti sono il cuore di un roll con cream-cheese avvolti da lamine di avocado, salmone e pesto di pomodorini. Inaspettato l’Havana 82 con l’emulsione al Rum che dà un tocco inaspettato al gamberone al vapore accostato ad avocado, salmone e granella di pistacchi. Lasciate un posticino per i mochi, i dolcetti di pasta di riso al passion fruit, cocco e cioccolato, foglie di ciliegia e the matcha qui farciti di gelato.
Di contaminato da Izu c’è anche il personale. Al bancone dei cocktail a miscelare è la giovane russa Ludmila Samo. I suoi drink colorati e freschi, da quelli analcolici a quelli a base sake, sono ottimi anche per il pairing con i piatti della carta. Ma se volete bere sono un drink metteteci accanto il calamaro pop con panatura di perle di riso croccanti, shiso disidratato da intingere in un’emulsione allo yuzu.
IZU
Corso Lodi 27, Milano
Da martedì a domenica
dalle 12.00 alle 15.00
e dalle 19.00 alle 24.00
02.59.90.02.21
Con cocktail bar, servizio di asporto e consegna a domicilio, info su sushi-izu.it
