«Quando riapriremo dovremo concentrarci tutti sul nostro lavoro perché nulla sarà più lo stesso». Ne è convinto Filippo La Mantia, cuoco palermitano titolare dell’omonimo ristorante di piazza Risorgimento che lo scorso 7 marzo ha deciso di abbassare la cler del locale milanese sospendendo l’attività.
L’intervista a Filippo La Mantia
«L’ordinanza della chiusura serale è arrivata il 7 in nottata, e quella della chiusura per l’intera giornata qualche giorno dopo, ma non c’era già più lo spirito giusto per continuare a rimanere in cucina», confessa La Mantia.
A causa del calo delle prenotazioni?
«Anche, ma non solo. Già dopo i primi casi la gente aveva cominciato a essere titubante e non veniva al ristorante con serenità. Poi, forse con un pizzico d’incoscienza per le rassicurazioni, le persone avevano ricominciato a uscire. Noi abbiamo provveduto ad apparecchiare nella maniera opportuna mettendo un metro e mezzo di distanza tra un ospite e l’altro e a fare attenzione a ogni particolare per aumentare la tutela di tutti. Ma col passare dei giorni l’ansia saliva e non vedevo più la gioia in chi si sedeva a tavola».
Immagino non sia stata una decisione facile.
«Ovviamente. Io sono un cuoco imprenditore, la mia attività è ancora giovane con i suoi cinque anni e ho 34 dipendenti, tutti di età compresa tra i 22 e i 30 anni, di cui prendermi cura. Non nascondo che i primi tre giorni dopo la chiusura sono stati di grande angoscia perché come ogni ristoratore giovane non ho un tesoretto: incasso e pago i fornitori».
Adesso va meglio?
«Continuo ad avere up & down, ma a casa c’è Chiara (Maci, la sua compagna, food blogger e conduttrice Tv, ndr) e i bambini e, insieme ci divertiamo… anche a cucinare».
Non litigate cucinando insieme?
«Litighiamo, ma mai davanti ai fornelli (ride, ndr)».
Stai lavorando anche a qualcosa che riguarda il tuo lavoro?
«No, non è un momento di grande ispirazione. Per adesso suono l’armonica, con Giuseppe Scarpato, il chitarrista di Bennato con cui ho fatto dei video a distanza sulla musica suonata al tempo del coronavirus (sono pubblicati su Youtube), e chiacchiero con gli amici in un gruppo Whatsapp battezzato “Gli scoppiati” di cui fanno parte anche Ringo, Marco Giallini e Giampaolo Morelli. Però se mi chiamassero per cucinare in qualche ospedale andrei subito».
Gettando il cuore oltre l’ostacolo, come s’immagina i clienti di domani?
«Sicuramente diversi, ci sarà una grande riconquista di spazi che prima si davano per scontati, i ristoranti saranno tra questi. Ma credo che l’approccio alla ristorazione cambierà: i piatti troppo progettati, concettuali potrebbero cedere il passo a una cucina più concreta con clienti attratti più dalla consapevolezza che dal lusso fine a se stesso. In questo senso io sono avvantaggiato perché da sempre ho optato per una cucina concreta».
Potrebbero esserci anche dei ribassi di prezzo?
«Non è da escludere. Ma anche in questo caso io non avrò problemi di riallineamento perché i miei prezzi sono in linea».
E, probabilmente, mancheranno all’appello gli stranieri.
«Che sono grandi frequentatori dei ristoranti stellati, ma anche stavolta non sono candidato a subire perché il 95% della mia clientela è italiano. Sicuramente, però, tutti dovremo concentrarci sul nostro territorio che avrà bisogno di ricostruire la propria economia che questa emergenza sta mettendo a terra».
C’è qualcosa che l’emergenza di questi giorni le sta insegnando?
«Uno come me che a un certo punto della sua vita ha perso la libertà (fu rinchiuso nel carcere di Palermo per qualche mese fino a quando non fu dimostrata la sua estraneità alla vicenda in questione, ndr) ha già imparato ad apprezzare le piccole cose e a non dare nulla per scontato. Tanti altri, invece, cominceranno a riflettere».
La ricetta
La merenda della nonna
«In questo periodo non sto scrivendo e provando ricette nuove. Per me ogni nuovo piatto è frutto di un momento di gioia e di grande ispirazione e questo non lo è affatto», ammette lo chef palermitano Filippo La Mantia. «In questi strani giorni, però, ho ritrovato il sapore e il profumo della merenda che mi preparava mia nonna che nel pomeriggio sto preparando ai miei figli: una merenda di recupero».
Ingredienti
4 fette di pane raffermo
100 cc di latte
50 gr. di zucchero semolato
Cannella in polvere
Olio extravergine di oliva
Bagnate nel latte le fette di pane raffermo. Fate scaldare l’olio in una padella e tostatevi le fette di pane precedentemente bagnate nel latte. Cospargete di zucchero e cannella e gustate le fette ben calde.
