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01. 08. 2021 16:39

Luigi Taglienti, la sua ricetta in quarantena: «La ripresa non sarà un “liberi tutti”»

Lo chef si racconta tra quarantena e aspettative post lockdown: «Alla riapertura lo zoccolo duro della clientela sarà quello milanese che dovremo coccolare»

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Domenica 8 marzo, dopo il servizio di pranzo, Luigi Taglienti con il suo staff ha chiuso la cucina del Lume, ristorante stellato di via Watt. «All’ordinanza che obbligava alla chiusura serale ho deciso di non aprire più anche a pranzo. Abbiamo cotto e abbattuto tutto quanto era possibile, congelato quello che abbiamo potuto e sistemato il locale come quando andiamo in ferie», rivela a Mi-Tomorrow lo chef ligure che ha scelto Milano per far conoscere il suo stile di cucina. Adesso è a casa e, come tutti in questo periodo di isolamento, aspetta di poter tornare a lavorare e ci propone una ricetta da replicare in questi giorni.

 

Luigi Taglienti, l’intervista

Luigi Taglienti
Luigi Taglienti

Nel frattempo come sta trascorrendo il suo tempo?
«Non mi sto annoiando. Se mi concentro sulle cose positive posso dire di stare sperimentando una quotidianità molto diversa e vivendo appieno la casa che, normalmente, come per tutti quelli che fanno il mio mestiere è poco più di una dependance. Non mi sono fermato con la testa e, paradossalmente, sto cucinando molto di più di quanto faccia al ristorante».

Come mai?
«Al Lume avevamo cambiato la carta a inizio marzo e sto continuando a sistemare i piatti pur se in una maniera molto più soft rispetto alle mie due sessioni di assaggio giornaliere».

Come fa con la spesa?
«I fornitori non mi mollano nemmeno a casa (ride, ndr). Questo mi fa rimanere in contatto con l’esterno. Prima della gelata degli ultimi giorni mi erano arrivate le zucchine in fiore e gli asparagi sono alla giusta maturazione».

Si è fatto un’idea del post-emergenza?
«Quello che accadrà è una grossa incognita. Nessuno di noi sa come la gente reagirà a tutto questo. Non lo dico per essere pessimista, ma perché sono realista. Di sicuro la ripresa non sarà immediata: non riesco a immaginare una sorta di “liberi tutti”. Inoltre credo che ci saranno alcune ripercussioni nel mondo della ristorazione».

Di che tipo?
«Quei locali che basavano il loro business sui grandi numeri, quelli in cui la gente si riuniva in massa e facevano meno fatica rispetto ad altri format di ristorazione, probabilmente vedranno invertire il trend perché agli assembramenti verranno preferite, almeno in una fase iniziale, forme di distanziamento sociale. Per questo, magari, i locali che già modellavano il loro business in questo senso potrebbero essere avvantaggiati. Naturalmente si tratta solo di ipotesi che dovranno essere verificate. Da realista quale sono, però, so che niente tornerà come prima».

Milano cambierà?
«Parlo dei milanesi e, in generale, anche degli italiani. Abbiamo dimostrato di essere un popolo che sa reagire alle situazioni. Tutti stanno seguendo le disposizioni, chi esce rispetta il distanziamento. Sono convinto che il riscatto si costruirà attraverso quello che considero un nuovo branding di italianità che passerà anche dal riappropriarsi del tempo casalingo. In tanti hanno scoperto il valore dello stare in casa, non c’è solo chi non vede l’ora di uscire».

Lei ha già pensato alle proposte del Lume alla riapertura?
«Difficile non sapendo quando sarà possibile, di sicuro non prima di Pasqua. Però, magari, invece di lavorare sulla carta potrebbe essere meglio ripartire solo dalle degustazioni».

Ritiene che dovrà adattarsi a una nuova clientela?
«Di certo si dovrà dare molta attenzione al mercato interno e, in particolare, a quello cittadino. Alla riapertura lo zoccolo duro della clientela sarà quello milanese che dovremo coccolare. A soffrire saranno quei ristoranti che facevano grande affidamento sulla clientela internazionale come i ristoranti d’albergo. Di sicuro avremo bisogno di molto tempo per tornare a una parvenza di normalità».

La ricetta di Luigi Taglienti
La ricetta di Luigi Taglienti

La ricetta di Luigi Taglienti: Polpo, romanesco e spremuta di limone al prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo

500 ml aceto di vino bianco
300 ml di vino bianco secco
50 gr di carota
50 gr cipolla bianca steccata con un chiodo di garofano
30 gr sedano
10 gr gambi di prezzemolo
4 lt acqua
1 polpo da 1 kg
1 tappo di sughero

Altri ingredienti

Cimette di cavolo romanesco
2 patate medie
1 limone
olio Evo ligure
olive taggiasche
prezzemolo

Unite gli ingredienti e quando il “nage” di cottura avrà raggiunto il bollore tuffatevi il polipo in modo che rimanga bello croccante (dentro l’acqua tenete il tappo di sughero). Portate quindi a cottura. Dopo aver tagliato il polpo a rondelle sottili, adagiatelo in una terrina capiente, aggiungete una patata cotta al punto tagliata a cubi regolari, le sommites di romanesco sbianchite e lasciate croccanti, olive taggiasche, un battuto di prezzemolo bello fresco. Condite con buon olio ligure e succo di limone appena spremuto.

Luigi Taglienti, una ricetta per la quarantena
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