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27. 05. 2022 05:52

Dolci di Pasqua, parla il campione Massimo Pica: «Con la pastiera un ritorno alle origini»

Non solo cioccolato e lievitati. Anche la pastiera trova spazio in tavola. Parola del campione del mondo di pasticceria

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Tra i dolci di Pasqua non ci sono solo colomba e uova. Nella vetrina di Pica Milano, la pasticceria di via Ozanam del Campione del mondo di pasticceria Massimo Pica, la pastiera è sempre la regina: non c’è stagione in cui non le venga riservato il posto d’onore. È un vezzo del pastry chef campano e anche una delle poche concessioni alla classicità per il professionista che ama gli accostamenti arditi di sapori e texture.

Dolci di Pasqua: cosa c’è oltre a uovo e colomba

«La pastiera mi riconnette alle origini, il suo profumo mi fa tornare in mente quando, prima di Pasqua, mia mamma e le mie zie ne preparavano in quantità per regalarle a parenti e amici», dice Pica parlando della tradizionale torta a base di grano cotto, ricotta e canditi dall’inconfondibile profumo di fiori di arancio, simbolo incontrastato della Pasqua famiglie campane.

Anche Milano celebra la Pasqua con la pastiera?
«Diciamo che nel periodo pasquale le ordinazioni di pastiera schizzano decisamente verso l’alto. A me fa molto piacere, anche se da me la pastiera, che propongo in tre versioni – classico, monoporzione e mignon – non manca mai».

La prepara secondo la ricetta tradizionale campana?
«Nell’originale la frolla è fatta con lo strutto, io la ingentilisco usando il burro e aggiungo un po’ di crema pasticcera al ripieno di grano cotto e ricotta».

A vincere, però, è sempre la colomba?
«È un classico italiano come il panettone, quindi vince facile. Io comincio a produrle circa due/tre settimane prima di Pasqua. Questo perché non utilizzo né conservanti né grassi idrogenati, il risultato è frutto delle 72 ore di lievitazione con lievito madre. Oltre pastiere e colombe non dobbiamo dimenticare le uova di cioccolato: le mie sono abbastanza semplici e senza coloranti che uso sempre meno. La novità di questa primavera, però, è Memories, torta celebrativa della mia vittoria mondiale».

Ce la racconta?
«Ho voluto creare un dolce che ricordasse i gusti del dolce al piatto che ha permesso all’Italia salire in cima al mondo con base sablé, cremoso esotico di mango, banana e passion fruit, pandispagna alla mandorla, mousse alla mandorla e gelatina all’albicocca».

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