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È un salto indietro nel tempo appetitoso quello proposto da Biffi: il celebre ristorante in Galleria Vittorio Emanuele ospita da domani al 25 marzo un pezzo della sua storia e di quella di Milano, ovvero il menu del 31 agosto 1905.

Un ritorno a casa per la stampa originale della carta del giorno, conservata di norma nella Civica raccolta delle stampe Achille Bertarelli del Castello Sforzesco. Un salto indietro nel tempo, è vero, ma non pensiate a qualcosa di polveroso legato solo al passato: in quel pezzo di carta c’è anche molto presente e, a ben vedere, pure un pizzico di futuro.

Del menu, impreziosito dalle illustrazioni di Luigi Capretti, colpisce, infatti, l’attualità di molti piatti, tuttora presenti nell’offerta del locale con le ricette originali: dal risotto alla milanese ai tortellini in brodo, dal rognone alle costolette di vitello, passando per le minestre, i piatti freddi e le composte. Anche il retro del menu (una copia, in questo caso) ha molto da dire, con la lista dei vini e dei liquori in voga negli anni della Bella Époque, tra proposte italiane e una ricca selezione di etichette europee.

Dopo la festa nel 2017 per i centocinquant’anni d’attività e l’esposizione l’anno scorso del rattin, il meccanismo a molla che a fine Ottocento accendeva le seicento fiammelle della neonata Galleria, un’altra bella iniziativa che vuole recuperare un passato importante e condividerlo con tutti, anche e soprattutto con i milanesi, allontanatisi un po’ negli ultimi anni dal ristorante.

Non è un mistero: i cento coperti del Biffi in Galleria sono occupati oggi prevalentemente da turisti e stranieri, tendenza rinvigorita da Expo 2015; i milanesi lo conoscono, ci passano davanti di continuo, ma preferiscono spesso accomodarsi altrove, giudicandolo un locale caro e, per l’appunto, solo turistico, vista la sua posizione.

Certo, la crisi ha avuto il suo bel peso in questo progressivo allontanamento, ma il grosso lo si deve a pregiudizi radicati: qui, in realtà, si può pranzare o cenare a prezzi comparabili con quelli di altri ristoranti del centro e, in più, si può gustare e respirare quella tradizione che altrove o è assente o è millantata. Quella del Biffi non è, insomma, una mera operazione nostalgia: è un invito a intraprendere un viaggio nella storia e a recuperare un dialogo, riscoprendo il gusto, unico e inimitabile, della vera milanesità.

«Questo è un locale dei milanesi»
Tarcisio De Bacco: «I piatti sono ambasciatori della tradizione»

A tu per tu con Tarcisio De Bacco, dal 1998 socio proprietario, assieme a Giovanni Valazza, del Biffi in Galleria (biffigalleria.it).

Come è nata l’idea di riportare a casa il menu storico?
«Due anni fa, in occasione della festa per i centocinquant’anni di attività del ristorante in Galleria, sentimmo l’esigenza e capimmo l’importanza di raccontare e condividere un po’ della nostra storia: questa mostra temporanea è un’altra tappa del viaggio».

Tante sono, d’altronde, le cose da raccontare, anche perché il Biffi è parte integrante di Milano e della Galleria…
«È vero: il 15 settembre del 1867, giorno d’inaugurazione della Galleria Vittorio Emanuele II, il Cafè e Offelleria Biffi agli scalini del Duomo, fondato quindici anni prima da Paolo Biffi, si trasferiva nell’Ottagono, al centro della Galleria, sotto l’affresco dell’Africa di Pagliano, diventando il caffè-birreria-ristorante Biffi che tutti conosciamo. Col tempo divenne luogo d’incontro di artisti, musicisti, letterati e punto di riferimento non solo della tradizione gastronomica, ma anche della vita mondana cittadina: da Arturo Toscanini a Ernest Hemingway, da Maria Callas a Giuseppe Garibaldi».

Cosa la colpisce maggiormente del menu del 1905?
«Alcuni piatti sono tuttora presenti nel nostro menu con ricette immutate, segno che il tempo passa, i gusti possono trasformarsi, ma sono sempre i sapori tradizionali e semplici i più richiesti e apprezzati, perché racchiudono l’anima dei luoghi e della gente. Sono i migliori ambasciatori della tradizione di Milano nel mondo».

Varrà anche in futuro?
«Direi proprio di sì. Sono passati ormai vent’anni da quando ho acquistato il ristorante e il menu è rimasto praticamente intatto: su una sessantina di piatti, cinquantacinque sono gli stessi, i grandi classici, e penso che anche in futuro potremo continuare a dare nuova vita a queste icone della nostra storia».

Obiettivo, ora, far capire ai milanesi che questa, pur se amata e frequentata dagli stranieri, è casa loro…
«Esatto: gestire il Biffi è una grande responsabilità, perché il ristorante non è solo mio, ma di tutti i milanesi. Dobbiamo continuare a scrivere insieme questa storia importante, puntando sulla qualità».

Esposizione temporanea
Menu illustrato – Carta del giorno 31.8.1905

Dove
Biffi – Ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II

Quando
Da domani al 25 marzo 2019, tutti i giorni da mezzogiorno alle 22.00


www.mitomorrow.it

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