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01. 12. 2020 13:31

Niko Romito: «Preparatevi a una Bomba»

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Niko Romito: «Preparatevi a una Bomba»

Dal 2000 Niko Romito gestisce con la sorella Cristiana il ristorante Reale a Castel di Sangro, in Abruzzo. Nel tempo ha conquistato le tre stelle Michelin. E nel 2015 aveva cominciato a muovere passi concreti a Milano con il suo Spazio affacciato sulle guglie del Duomo. Poi qualche mese ha scelto di investire anche nello street food con il primo Bomba in piazza XXV Aprile. Ma ora Romito firma la cucina di uno dei più lussuosi hotel di Milano: il Bulgari, a due passi dal giardino botanico di Brera.

Qual è il complimento più bello che può ricevere da un cliente?

«Sono soddisfatto quando le persone mi raccontano il senso di stupore e insieme di familiarità che la mia cucina genera. La mia non è una cucina di rottura, piuttosto si nutre del passato per trasformarlo e rileggerlo in modo nuovo con le lenti della contemporaneità. È come un filo rosso che lega il passato al presente rendendolo attuale, nuovo eppure riconoscibile».

Che cos’è Bomba?

«Bomba è una sfera di pasta lievitata, fritta e ripiena. Ma è anche nuovo format di cibo da strada, la rivisitazione moderna di un prodotto tipico dell’arte dolciaria popolare italiana. Le origini di bomba risalgono agli anni ’70 nella pasticceria di mio padre, a Rivisondoli, dove le bombe alla crema erano la specialità».

Poi cos’è successo?

«Negli anni ho ripreso in mano la sua ricetta con l’intento di elaborare una mia versione della Bomba: ho fatto un lavoro di ricerca importante sulle tecniche di impasto, lievitazione e frittura, e ho innovato il prodotto affiancando ai tradizionali ripieni dolci una varietà di ripieni salati elaborati ideati alla brigata del ristorante Reale. Dopo una breve esperienza a Napoli nel 2015, ho continuato a lavorare sul progetto fino allo sviluppo della collaborazione con Autogrill, che ci ha portato lo scorso giugno a inaugurare il primo punto vendita a Milano, in piazza XXV Aprile».

Spazio Milano è stato il primo tassello in città: qual è il bilancio dopo tre anni?

«Abbiamo lavorato moltissimo per dare a Spazio il suo “spazio” nel panorama gastronomico della città, e posso dire che ci siamo riusciti. Abbiamo servito più di centomila clienti. Il gruppo di lavoro (guidato da Gaia Giordano in cucina e Fabio Catino in sala) si è guadagnato la stima e il rispetto dei milanesi, pubblico esigente e attentissimo alla qualità, e dei tanti turisti stranieri che ci visitano e che trovano nel nostro ristorante un luogo di eccellenza nel quale scoprire una cucina italiana contemporanea e originale e godere delle meraviglie artistiche della città. Con la nostra proposta siamo riusciti a onorare un luogo così emblematico e importante come il Duomo con la Galleria Vittorio Emanuele, e a inserirci armoniosamente nel contesto del Mercato del Duomo di Autogrill. Il bilancio è assolutamente positivo».

Meno chef in tv farebbe meglio alla cucina?

«I cuochi sono molto esposti a livello mediatico, spesso siamo considerati dei divi, e anche chi non è famoso gode comunque di una buona reputazione sociale. Con le scelte che facciamo e con la nostra immagine pubblica possiamo influire su dibattitti sociali importanti come quello sulla la sostenibilità delle produzioni alimentari, sulla valorizzazione dei territori, sull’impatto dell’alimentazione sulla salute. La relazione con il pubblico è importante, possiamo farne un canale di trasmissione di valori e messaggi importanti, ma in generale credo che il lavoro del cuoco sia in cucina».

Qual è il livello di consapevolezza delle materie prime che abbiamo in Italia e quotidianamente portiamo a tavola?

«Oggi chi mangia è sempre più attento e consapevole non solo di cosa c’è nel piatto e di come è preparato, ma anche della provenienza e della lavorazione delle materie prime, in altre parole, dell’intera catena del cibo. Sempre di più i consumatori cercano informazioni sulla provenienza degli alimenti e sulla sostenibilità delle produzioni a livello etico e ambientale. L’Italia è e resta un Paese all’avanguardia sul tema della sicurezza alimentare e della qualità dei prodotti agroalimentari, ma ancora molto si può fare dal punto di vista della tracciabilità».

Che cosa, in particolare?

«Bisogna fare in modo che tutti i passi che portano alla produzione di un prodotto o di un piatto siano leggibili in maniera chiara. Nella mia Accademia insegniamo ai giovani cuochi a concentrarsi non solo su come si cucina, ma altrettanto su cosa si cucina: gli ingredienti vanno conosciuti e studiati, e bisogna sapere come progettare un piatto che valorizzi al meglio caratteristiche e specificità di ognuno».

Dove inizia l’innovazione in cucina?

«L’innovazione è possibile solo se ci sono ricerca e conoscenza, quindi direi che indispensabile a ogni innovazione è uno studio approfondito del campo di applicazione. Credo poi che l’innovazione inizi quando si è assimilato il passato: innovativo è qualcosa che sovverte l’ordine costituito, che capovolge un’usanza, una tradizione, un costume acquisito in favore di un modo nuovo di pensare o di fare le cose. E questo non è possibile se non conosciamo approfonditamente ciò che ci ha preceduto».

Quale consiglio dispenserebbe ad un giovane che voglia lavorare in cucina?

«Il lavoro in cucina è duro e richiede una grande abnegazione. Vedo molto entusiasmo e voglia di fare nei giovani cuochi, ed è una cosa bella, ma è importante anche acquisire disciplina e concetti di base della cucina per poi sviluppare un proprio linguaggio originale e diventare dei professionisti “maturi”. Non si tratta solo di imparare a cucinare, ma di entrare a far parte di un mondo e comprenderlo per poi trovare un proprio spazio».

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