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01. 10. 2022 04:07

La pasticceria di Gianluca Fusto: «A Fusto Milano la mia filosofia fondata sul minimalismo»

Intervista al pasticciere milanese che ha dato vita a Fusto Milano

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Nella vita è tutta una questione di dettagli. È dalle piccole cose che si riesce a distinguere qualcosa di pregiato da ciò che non lo è. Entrando da Fusto Milano, la cura maniacale dei dettagli è l’indizio principale per capire che quello dove Gianluca Fusto dalla primavera di due anni fa realizza i suoi dolci, è un luogo che va oltre il concetto di pasticceria.

Gianluca Fusto, la cura dei dettagli e degli ambienti a Fusto Milano

Partiamo dai dolci che sono studiati in ogni minimo particolare. Che siano crostate, torte moderne o biscotti non fa differenza. In casa Fusto non c’è spazio per la noncuranza. Ogni decorazione, qualsiasi spuntone di crema, tutti i tagli della frutta (rigorosamente di stagione) utilizzata nascono da un pensiero preciso del pasticciere milanese che, dopo aver girovagato in lungo e in largo per tutto il mondo, ha deciso di tornare nella sua città natale.

fusto milano

Anche in questo caso nulla è lasciato al caso. La progettazione è stata quasi maniacale. Lo spazio per gli attrezzi e per la strumentazione, anche quello per la conservazione delle materie prime è stato razionalizzato prima ancora di essere allestito. «Alla base di ogni scelta e ogni dettaglio, c’è una filosofia fondata sul minimalismo, sull’ecologia e sulla qualità del lavoro», sottolinea il pasticciere che condivide con Linda Massignan, anima concreta e manageriale del progetto, oneri e onori di Fusto Milano.

Gianluca Fusto, il particolare del campanello a Fusto Milano

Elemento fondamentale del progetto Fusto Milano, che come spiegano i due più che una pasticceria è una «labo-boutique», è il campanello. Fusto Milano, infatti, non ha nulla di classico. Nemmeno l’ingresso. Si tratta, infatti, di uno speakeasy. Forse la prima pasticceria speakeasy al mondo. Per andarci bisogna sapere dov’è e, naturalmente, suonare il campanello dove non c’è scritto pasticceria, ma soltanto Fusto. Siamo in zona Lima, a due passi da piazzale Bacone. Lì, dove adesso il profumo di burro e vaniglia impera, prima c’era una palestra.

Sono stati necessari decine e decine di bozzetti per arrivare al giusto marchio di Fusto Milano, dove il 3 è quasi un elemento cabalistico per i tre concetti cardine che accompagnano il lavoro di Fusto: pasticceria, cioccolateria e contemporaneità. Anche il packaging racconta una storia diversa, diventando un componente distintivo e anche una piccola opera d’arte contraddistinta dal nero lucida che, di primo acchito, nessuno assocerebbe al confezionamento di un dolce.

I dolci non sono economici. Va detto. Per una torta moderna o una crostata servono 50 euro; per un cake o una torta da credenza 35 e per una monoporzione 10 euro. Ma, almeno una volta, provateli. Ne resterete incantati.

FUSTO MILANO

Via Ponchielli 3, Milano

Dal martedì al sabato dalle 10 alle 19

Chiuso domenica e lunedì

348.42.93.001

Gianlucafusto.it

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