«A una settimana dalla riapertura la prima impressione è positiva. Sappiamo bene, però, che le cose possono cambiare velocemente». A parlare è Peppe Barone, chef siciliano e co-proprietario di Terrammare, locale di Brera inaugurato lo scorso novembre in cui Barone ha portato la cucina siciliana di cui è interprete da anni nella sua Modica a La Fattoria delle Torri e dalla scorsa estate nel ristorante Ammare di Scicli.
La Fase 3 di Peppe Barone
Avete avuto dubbi sulla riapertura?
«Assolutamente no. Abbiamo puntato molto sul progetto milanese sul quale abbiamo fatto un ingente investimento curando nei minimi dettagli ogni particolare per raccontare la migliore Sicilia, non solo quella gastronomica. Per il design sono state utilizzate cementine di recupero da antiche residenze siciliane, boiserie e carta da parati richiamano i ricami siciliani. Anche i piatti sono fatti a mano da un artigiano isolano: Alessandro De Rosa di Thalass».
Nel dettaglio qual è la differenza più marcata tra il prima e il dopo?
«Il fermo quasi totale all’ora di pranzo. Mentre per cena, almeno fin qui, abbiamo sempre riempito l’80% dei posti disponibili (oggi 25-28 rispetto ai 40 pre-coronavirus), a pranzo non andiamo oltre un paio di coperti contro i 20-30 precedenti perché la maggior parte dei lavoratori della zona sono ancora in smart working. Credo che, a patto che non ci siano recrudescenze dell’epidemia, ci vorranno almeno 8-9 mesi prima del ritorno a una nuova normalità».
A mancare adesso è la fiducia?
«È complicato. Chi si siede al tavolo non chiede nulla sulle precauzioni adottate, all’inizio però la tensione è palpabile e scema via via che arrivano le pietanze. A renderci felici è stato il ritorno di alcuni dei clienti che erano venuti da noi prima del lockdown e di altri che ci avevano conosciuto nei temporary di Eataly Smeraldo».
Quanto ha influito quell’esperienza nella decisione di aprire a Milano?
«Molto come è stato con tutte le collaborazioni con Oscar Farinetti cominciate durante l’Expo 2015 e proseguite anche a Eataly Word a Bologa. Nel tempo ci siamo innamorati del cliente milanese che ci ha sempre ricambiato».
Com’è il cliente milanese visto da un siciliano?
«Un cliente abituato a stare a tavola, a ordinare con competenze e a scegliere una bottiglia di vino. Parliamo, naturalmente, di una fascia di clientela medio-alta che arriva da noi attraverso il passaparola e che ama piatti concreti che riescono a soddisfare l’occhio e il palato».
Trova una maggiore ricerca di concretezza in chi si siede ai vostri tavoli?
«Mi pare che ci sia meno voglia di impegnarsi mentalmente e maggiore ricerca di piatti ben fatti e di immediata comprensione. Probabilmente c’è la necessità di mettere a tacere i pensieri troppo impegnati a fare proiezioni sul futuro».
Anche in futuro aprire a Milano sarà il sogno di ogni ristoratore?
«Continuo a pensare che quello meneghino sia il parterre giusto per chi vuole farsi conoscere. Sono in tanti, a partire dai pizzaioli, a essere sbarcati a Milano».
Da cliente, invece, come giudica la ristorazione cittadina?
«A Milano la bassa ristorazione non esiste. Trattorie popolari a parte, c’è molta cura nelle cucine, una pur minima carta dei vini ragionata e camerieri con una certa professionalità».
TERRAMMARE
Via Giuseppe Sacchi 8, Milano
Aperto tutti i giorni: 12.30-15 e 19.30-22.30
Tel. 348 8074828
info@terrammare.rest
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La ricetta: pasta alla Norma di Peppe Barone
Per 4 persone
280 gr rigatoni
200 gr di pomodori datterino
300 gr di pomodori pixel
500 gr di pomodori tondo
700 gr di melanzane
100 gr di basilico
150 gr di ricotta salata di pecora
uno spicchio d’aglio,
40 gr di cipolla bianca
Olio extravergine di oliva
Sale qb
In una pentola bassa far colorare la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, quindi aggiungere i pomodori lavati in acqua, a metà cottura salare e verso la fine aggiungere qualche foglia di basilico fresco. Passare la salsa e nel caso risultasse troppo liquida ripassarla sul fuoco per farla restringere.
Sbianchire le foglie di basilico per un minuto circa in acqua bollente, quindi passarlo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Frullatelo con olio evo e sale. Lavare e asciugare le melanzane, affettarle dello spessore di mezzo centimetro, dato che devono rimanere succose ma croccanti.
Se si pensa che siano di qualità amara, predisporle a strati all’interno di un colapasta a strati alterni con sale grosso oppure asciugarle, infine passarle in olio evo ben caldo circa 170°C in una padella. Una volta dorate, salatele e alternatele con carta assorbente per un massimo di due strati, altrimenti si possono schiacciare. Lessare la pasta in 3 litri di acqua salata con 24 grammi di sale, scolandola al dente.
Impiattamento
In un piatto piano adagiare una fetta di melanzana e sistemare i rigatoni. Stirare quindi la salsa di pomodoro con un cucchiaio, un filo di pesto di basilico e una spolverata di ricotta salata, quindi fare un altro strato seguendo lo stesso ordine. Finire con una melanzana, la ricotta salata e pesto, quindi guarnire a piacere.
