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07. 08. 2020 05:04

Nuovo brand per la pizza a Milano firmato Puddu-Saturnino: «A settembre la vera ripresa»

Ilaria Puddu con Stefano Saturnino è titolare di Marghe e Giolina: «La sensazione è che quello che ci aspetta sarà un periodo lungo e faticoso»

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«A rompere il ghiaccio, nelle prime due settimane dopo la riapertura, sono stati i clienti abituali che non vedevano l’ora di tornare a gustare una pizza fuori casa. Sono stati i più spavaldi tra di loro i primi a sedere ai tavoli dei nostri locali per tornare a vivere l’esperienza del servizio mettendo da parte delivery e take-away. Inutile dire che all’inizio è stato strano per tutti. Non solo per i clienti che, pur cercando di non darlo a vedere, stavano sul chi va là, ma anche per noi».

 

È in arrivo un nuovo brand per la pizza a Milano firmato dal duo Puddu-Saturnino: «A settembre la vera ripresa»

Ilaria Puddu, con Stefano Saturnino nel capitale delle pizzerie Marghe e Giolina e della pasticceria Gelsomina, e già socia con lo stesso Saturnino e Nanni Arbellini della catena Pizzium cui continua a supportare l’attività di marketing, racconta a Mi-Tomorrow il lento ritorno alla normalità della ristorazione milanese. E lo fa con concretezza, senza indorare la pillola e senza giri di parole: «La sensazione è che quello che ci aspetta sarà un periodo lungo e faticoso».

Dopo le due settimane di rottura del ghiaccio cos’è cambiato?
«Pian piano il rapporto tra delivery e take away e servizio in sala si sta riequilibrando con il 70-80% di fatturato che arriva dalla sala da MargheGiolina e Gelsomina, mentre da Pizzium siamo ancora al 50%. In generale c’è una maggiore fiducia, la gente ha capito che nei nostri locali vengono rispettate tutte le norme in tema di sicurezza e c’è minore circospezione. Naturalmente l’esperienza non è la stessa che si viveva prima perché il fatto che si debba prendere la temperatura all’ingresso e che si debba indossare la mascherina quando si lascia il tavolo rende tutto diverso».

Da ristoratrice, invece, quali sensazioni ti stanno accompagnando in questo periodo?
«Io e il mio socio abbiamo sempre avuto un approccio positivo e lungimirante. Adesso stiamo facendo un grande lavoro sulla qualità, sul servizio e sul contenimento dei costi perché con la variazione del fatturato cambiano i parametri di redditività. Non è una cosa facile perché prima della pandemia i nostri locali stavano andando a meraviglia sia sotto il profilo degli incassi sia per ritorno d’immagine. In ogni caso non ci siamo fatti fermare, stiamo cercando di mantenere tutte le attività almeno a pareggio e a settembre apriremo la seconda insegna Gelsomina in piazza Santa Maria del Suffragio».

Quali costi siete riusciti a contenere?
«Sui costi del personale appoggiandoci alle agevolazioni statali come la Cassa integrazione e il Fis, e su quelli degli affitti cercando, ove possibile, una rinegoziazione. Abbiamo lavorato al food cost senza, però, incidere sulla scelta della carta ma riducendo la carta dei vini e limando sulle spese di marketing».

Tu sei tornata al ristorante da cliente?
«Sì, ho ripreso e sono stata molto bene quasi ovunque. Solo in un caso sono stata infastidita, sia come ristoratrice sia come cliente, dal menefreghismo e dal mancato rispetto di ogni regola. Questo fa male a tutte le attività cittadine perché può avere conseguenze generalizzate, un po’ come è accaduto dopo gli assembramenti ai Navigli che hanno portato al divieto (oggi rimosso, ndr) di vendita degli alcolici dopo le 19.00».

Qual è la vostra aspettativa per i prossimi mesi?
«Andiamo incontro a un periodo estivo in cui la città, causa smart working con conseguente riduzione del pendolarismo e del turismo, si svuoterà più degli altri anni: questo significa, principalmente, perdere quasi tutto il fatturato del pranzo che potrebbe cambiare radicalmente se, come sembra, alcune aziende potrebbero mantenere lo smart working. Speriamo che a settembre cominci una vera ripresa, anche se credo ci vorrà almeno un anno per una vera ripresa. Sarà un anno faticoso e non tutti riusciranno a restare in piedi perché tanti nostri colleghi sono già in affanno».

Milano, crocevia di affari e turismo, pagherà più di altre città?
«Prima del Covid-19 Milano era in un momento incredibilmente esplosivo, un centro nevralgico europeo. Vederla considerare come “appestata” fa davvero male, ma a vincere sarà il cuore di chi già si sta impegnando per vederla rinascere».

Ilaria Puddu da Giolina
Ilaria Puddu da Giolina

Un nuovo brand per la pizza: prossima apertura in Santa Maria del Suffragio

Dopo Marghe, Giolina e Pizzium un altro brand di locali specializzati in pizza sta per essere inaugurato dalla premiata ditta Saturnino-Puddu. Il nome è ancora segreto, ma si sa che il primo di questi locali sarà aperto in piazza Santa Maria del Suffragio: «Non serviremo pizza napoletana, né romana, però sarà una pizza croccante», anticipa Ilaria Puddu. Sul perché moltiplicare i brand piuttosto che puntare ad ampliare quelli esistenti, l’imprenditrice è chiara: «Si tratta di format destinati a soddisfare pubblici diversi».

In breve

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