Sta trascorrendo gli ultimi giorni in autoisolamento nella sua casa milanese Cesare Battisti, lo chef-patron del Ratanà. «Il 17 marzo ho preso l’ultimo volo in partenza per l’Italia dal Perù, appena prima della chiusura delle loro frontiere per l’emergenza Covid-19», racconta Battisti che sulla sua pelle ha vissuto una situazione quasi paradossale in un’epoca di eccesso d’informazione.
Cesare Battisti, l’intervista
«Sono partito – continua – dall’Italia il 21 febbraio, giorno del ricovero del cosiddetto paziente 1 a Codogno, per studiare le piante medicinali con un curandero della foresta amazzonica. Lì non c’era né linea telefonica, né connessione internet e soltanto quando sono tornato a Pucallpa, poco prima di rientrare ho saputo cosa stava accadendo. È stato come precipitare dentro un incubo che, però, era reale».
E poi cosa è accaduto?
«Sono tornato a casa e mi sono messo a pensare al dopo. Sono stati, e sono ancora, giorni di riflessione molto profonda. Quello che sta accadendo deve imporci un miglioramento dal punto di vista umano e sociale a partire dal rispetto della regola dello stare in casa, comportamento necessario, non solo per fermare il contagio ma anche per alleggerire le strutture sanitarie. E poi dovrà cambiare molto dal punto di vista economico perché ne usciremo distrutti».
Quale scenario prevede per il mondo della ristorazione milanese?
«La ripresa sarà molto lenta e niente tornerà come prima, ci saranno altri modelli: credo si svilupperà il delivery, i ristoranti resteranno vuoti per lungo tempo, un anno almeno e mancheranno le entrate turistiche. Purtroppo ci saranno anche tante chiusure. Ma siccome sono un romantico credo al nostro settore sia stata offerta una possibilità».
Di che tipo?
«Di tornare a un approvvigionamento a prevalenza italiano. In generale l’Italia deve tornare, come dice da tempi non sospetti Carlin Petrini (fondatore di Slow Food, ndr), alla sovranità alimentare incrementando il sistema agroalimentare. Non dico di rinunciare agli ingredienti che arrivano dall’estero, ma di non essere schiavi delle multinazionali. E poi mi piacerebbe vedere i ragazzi iscriversi ai corsi universitari di agraria ed enologia».
I ristoratori dovranno cambiare anche le politiche di prezzo?
«Ognuno deciderà come comportarsi, di sicuro tutti avremo a che fare sull’abbassamento generalizzato del potere d’acquisto. E, aggiungo, che se non facessimo parte dell’Unione Europea, potremmo già considerarci morti».
Oltre al potere d’acquisto cambieranno anche le preferenze dei frequentatori dei ristoranti?
«Credo che tutti vorremo essere confortati, anche dal cibo. Il cosiddetto comfort food passerà dall’essere una moda a diventare una necessità. Allo stesso modo i cosiddetti aperitivi alla milanese non esisteranno più. Noi ristoratori non stellati, dal canto nostro, dovremmo pensare anche a una riorganizzazione degli spazi con perdita di coperti perché non saranno più ammesse strette vicinanze».
Avrete bisogno anche di sostegni statali?
«Alcuni che avevamo già chiesto con un appello partito dall’Associazione Ambasciatori del Gusto e sottoscritto anche dalle altre che raggruppano chef, sono già stati inseriti nei decreti, tra questi la cassa integrazione in deroga. Ma c’è molto altro che deve essere fatto».
La ricetta di Cesare Battisti
Risotto ai piselli, freschi e in crema, polvere e purea di cipolla bruciata, guanciale croccante
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 240 gr
Piselli freschi in baccello 1kg
Formaggio lodigiano tipico (o Grana o Parmigiano) 90 gr
Burro 70 gr
Acqua 800 gr
Cipolla bianca media grandezza 1
Guanciale 4 fette
Olio extra vergine q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Piselli. Prendere una padella e far tostare il riso in 20 gr di olio fino a che sarà traslucido. Sgranare i piselli e centrifugare 1/3 dei baccelli, con i restanti baccelli fare un brodo aggiungendo l’acqua, regolando di sale e pepe e lasciandolo sobbollire per circa 40 minuti. Scottare nel brodo di baccelli la metà dei piselli sgranati per 4 minuti e frullarli con un cucchiaio di olio extra vergine fino a ottenere una crema dal colore verde vivo e liscia.
Cipolla e guanciale. Lavare la cipolla con la pelle, asciugarla e metterla intera in forno a 180° per circa 1 ora, fino a che la buccia esterna sarà bruciata e l’interno ben cotto. Separare la buccia bruciata dalla cipolla e frullare la pelle nera sino a ottenere una polvere. Frullare la cipolla con un cucchiaio di olio e regolare di sale e pepe sino a ottenere una crema di cipolla dal colore dorato. Tagliare il guanciale a quadratini e rosolarlo fino a che non sarà croccante.
Riso e impiattamento. Iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo di baccelli e aggiungerne un po’ mano a mano che viene assorbito dal riso. Dopo 10 minuti di cottura, non aggiungere più il brodo ma il centrifugato di baccelli e la crema di piselli. Dopo altri 4 minuti spegnere il risotto e mantecarlo con burro e formaggio. Servire su un piatto piano, spolverare con la polvere di cipolla bruciata, aggiungere spuntoni di crema di cipolla, il guanciale tostato e i piselli crudi rimasti.
