«Quando l’emergenza Covid-19 sarà finita, tanto cambierà nella ristorazione. Di sicuro però non sarà più il momento degli chef, ma quello dei clienti che dovranno essere messi al centro di tutti i nostri pensieri più di quanto è stato fatto finora». È questa la sintesi del pensiero di Roberto Di Pinto, chef-patron di Sine Restaurant, locale inaugurato da poco più di un anno e già entrato nel cuore dei milanesi per la sua cucina “gastrocratica”.
«Sono ottimista di natura e non sono preoccupatissimo per il futuro – sottolinea lo chef di origine napoletana -. In questa fase di lockdown io e mia moglie Martina, con cui oltre la vita condivido la gestione del ristorante, stiamo elaborando tante idee per il post-emergenza senza scartarne nemmeno una».
Roberto Di Pinto, l’intervista
Cosa cambierà nella ristorazione?
«È difficile fare ipotesi, tanto dipenderà dal ruolo che la gente assegnerà al pranzo o alla cena fuori casa, dal bisogno di uscire e dal timore di frequentare luoghi affollati. Non saranno i gel sanificanti all’ingresso o il personale con le mascherine a fare la differenza».
Cosa potrà fare la differenza?
«La sensazione di sentirsi al sicuro come a casa propria. Sin dall’apertura del Sine, quindi in tempi non sospetti, ho sempre puntato su questo concetto trasmettendolo ai miei dipendenti. Ho costruito, così, una comunità di clienti fidelizzati che ci hanno scelto per un pranzo di lavoro, una cena romantica o una riunione di famiglia. Adesso, a maggior ragione, continuerò ad applicare questo concetto anche se non mi aspetto di fare molti coperti».
Praticamente che tipo di interventi pensa che saranno necessari?
«Ci vorranno distanze più ampie, quindi i miei 50 coperti scenderanno a 35. Poi ci vorrà molta attenzione ai costi. E siccome io non licenzierò nessuno perché per me le persone sono al centro, e non abbasserò la qualità delle materie prime, l’intervento dovrò farlo sui costi non alimentari. Sono contento anche perché in una Milano che è sempre stata ipercompetitiva quest’emergenza ha fatto aumentare il confronto con i colleghi».
Quali sono, invece, le idee che state elaborando?
«Credo poco nei bond e nelle cene comprate in anticipo. Stiamo riflettendo sull’apertura domenicale che, prima, avevamo escluso per dedicare una giornata alla famiglia, su una formula pranzo dedicata e su una nuova concezione del bar per aperitivi con sedute. Diversa la questione del delivery perché i miei piatti hanno bisogno di attenzione nell’impiattamento e nelle temperature di servizio, ma sto riflettendo su un delivery di piatti di comfort food di cucina napoletana. E in questi giorni con un nostro fornitore milanese stiamo mettendo su dei box da consegnare a casa con ingredienti e un link a una videoricetta per replicare un piatto gourmet».
Piatti che sta continuando a preparare a casa?
«No. Noi chef lavoriamo un giorno intero per un servizio, l’approccio alla cucina casalinga è completamente diverso, più immediato e paradossalmente più complicato. Quindi cucino piatti più semplici senza disdegnare la pasta in bianco e l’insalata con la scatoletta di tonno. Però ho ritinteggiato casa!».
Roberto Di Pinto, la ricetta
CASATIELLO NAPOLETANO
INGREDIENTI per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro
Per l’impasto
Acqua 375 gr
Farina 00 650 gr
Lievito di birra fresco 10 gr
Sale fino 15 gr
Pepe nero q.b.
Strutto 25 g
Olio extravergine d’oliva 25 g
Per il ripieno
Salame napoletano 150 g
Pecorino 150 g
Per decorare
Uova 4
PROCEDIMENTO:
Impasto. Versate il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente, mescolate per scioglierlo e versate la miscela in una planetaria dotata di gancio. Unite olio e strutto. Iniziate a lavorare a velocità bassa gli ingredienti e poco per volta aggiungete metà della dose di farina, aiutandovi con un cucchiaio. Quando la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una sorta di pastella, unite il sale. Unite tutta la farina rimasta in una sola volta e lavorate a velocità media per circa 10’. L’impasto dovrà avere una consistenza morbida, ma non eccessivamente. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, date una forma sferica e lasciate riposare sul piano di lavoro senza coprirlo.
Ripieno. Nel frattempo, preparate il ripieno: tagliate il salame a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riducetelo a striscioline e infine a cubetti. Eliminate la crosta dal Pecorino e realizzate dei cubetti sempre piuttosto grossi come quelli del salame. Riprendete l’impasto tenendone da parte circa 80 gr. Appiattite leggermente l’impasto, versate i cubetti di Pecorino e salame e lavorate con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati. Spolverizzate il tutto con abbondante pepe nero (meglio se macinato al momento) e impastate in modo da farlo assorbire. Maneggiate l’impasto per estenderlo a filoncino e quando sarà sufficientemente lungo, prendete uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e imburratelo; posizionate il filoncino realizzato all’interno dello stampo unendo e sigillando le due estremità.
Uova. Ponete in maniera verticale le uova crude in 4 punti ben distanziati del casatiello facendo una leggera pressione; quindi riprendete l’impasto messo da parte e lavorate 8 pezzetti per formare dei filoncini, che potrete posizionare a croce sulle uova per ingabbiarle.
Lievitazione e cottura. Coprite il casatiello con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria per 1 ora, 1 ora e mezza. Quando il volume sarà quasi raddoppiato, cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, nel ripiano più basso del forno. Lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo delicatamente e ponetelo su un piatto da portata. Il vostro casatiello napoletano è pronto per essere condiviso con tutta la famiglia!
