«Sin dalla prima volta che ho sentito parlare di coronavirus ho capito che sarebbe stato un problema globale. A darmene la certezza è stata la mia formazione da criminologo», ammette Wicky Priyan. Proprio per questa formazione l’approccio all’emergenza dello chef srilankese, che al Wicky’s di corso Italia a Milano porta avanti il suo concetto di Japanese Innovative Cuisine, è improntato alla prudenza. «Riaprire è l’obiettivo di tutti – spiega – ma fino a quando non ci sarà un vaccino o una cura per il Covid-19 avremo tutti a che fare con la paura».
Wicky Priyan, l’intervista
Quando dice “tutti” intende anche i ristoratori?
«Certo. La paura non è soltanto dei clienti che dovranno entrare nei locali, ma anche dei ristoratori che devono preservare la salute del proprio personale. Per questo saranno tante le cose che cambieranno nei prossimi anni».
Quali, per esempio?
«Intanto l’affollamento delle sale. I miei 40 posti a sedere diventeranno la metà. E, di sicuro, sarà impossibile la cena al bancone che per me, come per tutti i maestri di sushi, è fondamentale. Il mio maestro Kan che nel suo ristorante di Tokyo ha soltanto il bancone ha deciso di rimanere chiuso finché non avrà la possibilità di tornare a ospitare i suoi clienti come ha sempre fatto. E poi non bisogna dimenticare che i clienti non torneranno facilmente a sedersi al tavolo di un ristorante».
Come si potrà sostenere economicamente il permanere di una situazione del genere?
«Attraverso soluzioni alternative come il delivery che, credo, insieme al take away sarà la scelta principale dei clienti fin a quando il virus continuerà a circolare».
Quindi lei continuerà con le proposte di delivery anche quando terminerà il lockdown delle attività di ristorazione?
«Credo proprio di sì e ritengo che non sarò il solo. Un anno fa avevo cominciato a sperimentare alcune preparazioni sottovuoto come il maialino destinate però esclusivamente allo shop, adesso è possibile ordinare molti piatti, alcuni studiati appositamente, e una degustazione».
Si tratta di una vera e propria sfida.
«Una sfida che implica un cambiamento di pensiero gastronomico dell’alta cucina per adattarla a un servizio diverso non strettamente legato a impiattamento e temperatura di servizio. È qualcosa che potrà rivelarsi anche divertente, ma certamente non facile perché dovranno essere utilizzate tecniche diverse di cottura».
Ne sta parlando anche con i suoi colleghi chef?
«Sì, ci confrontiamo spesso su questo e altri argomenti come quello delle filiere alimentari».
Ritiene che si saranno problemi nel reperimento delle materie prime?
«Non per i prossimi 2/3 mesi, ma se le cose dovessero rimanere così di sicuro le cose potrebbero cambiare per ciò che arriva dall’estero. Di sicuro a prendersi la ribalta sarà il Made in Italy e la stagionalità, in ogni caso molte verdure orientali si coltivano già in Italia».
Un’Italia che si dovrà dare una regolata anche nel delivery che è sempre più una giungla?
«Sicuramente. Ci vorranno, innanzitutto, regole ferree di igiene. I rider mettono spesso a terra i loro contenitori e magari poi li poggiano sui banconi per mettere dentro il cibo. Per questo, al momento, i nostri piatti vengono consegnati soltanto in taxi per garantire il massimo rispetto delle norme igieniche».
Wicky Priyan, la ricetta
PASTA ALLE VONGOLE ALLA MANIERA DI WICKY
Ingredienti per 4 persone:
250 g eliche giganti di Gragnano
500 g vongole
100 g taccole
Bollire le taccole e tagliarle a julienne
Per la salsa al pomodoro
200 g pomodori datterini
50 g patate bollite
50 g sedano
50 g carote bollite
50 g cipolla tritata
100 ml olio EVO
Sale e pepe q.b.
2 foglie di basilico
In una padella scaldare l’olio a fuoco medio, aggiungere la cipolla, poi il sedano, poi il pomodoro a pezzi, le patate a cubetti ed infine le carote a fette e il basilico. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti e aggiungere sale e pepe. Frullare bene tutto fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per la cottura delle vongole
30 ml olio EVO
1 spicchio di aglio in camicia
50 ml vino bianco
Prezzemolo tritato
Scaldare l’olio di oliva in una padella, aggiungere l’aglio e far soffriggere lievemente. Rimuovere l’aglio e aggiungere le vongole. Dopo soli 30 secondi aggiungere il vino bianco e coprire. Quando le vongole si saranno schiuse, aggiungere un cucchiaio grande di prezzemolo tritato, quindi mescolare bene e spegnere il fuoco.
Cuocere la pasta e unirla alla salsa di pomodoro. Impiattare adagiando vongole e taccole sopra la pasta e concludere con un filo di olio d’oliva a crudo.
