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05. 03. 2021 10:39

Le 130 golose ricette del pastry chef Marco Pedron: «Mettete le mani in pasta»

Il Pastry Chef Marco Pedron racconta 130 ricette nel libro Pasticceria d’autore: «Con Cracco in Galleria mi sento di rappresentare un progetto sempre più ambizioso»

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Un amore smisurato per la pasticceria. Una curiosità continua. Un attaccamento alla squadra encomiabile. Marco Pedron, da tre anni alla guida della pasticceria Cracco (Galleria Vittorio Emanuele II), ha scelto di raccontare il suo viaggio nell’universo dolce (e salato) nel libro Pasticceria d’autore (edizioni Italian Gourmet): 130 ricette, oltre 250 pagine «da consumare per mettere davvero le mani in pasta», spiega a Mi-Tomorrow lo stesso Pastry Chef classe 1981.

Com’è nata l’idea del libro?

«Da un’esigenza di voler racchiudere sedici anni di esperienza, attraverso ricette che mi sono servite perché funzionali e vere. E’ un manuale con ricette perfette, autentiche e riproducibili».

Un invito a mettersi in cucina…

«Si può arrivare a fare prodotti nuovi, non ci sono ricette con tecniche astrali. Spiega come sono fatte le cose e ci sono molte parti dedicate al recupero del cibo, un tema cui tengo particolarmente».

Cosa si può fare con gli avanzi?

«Si può impastare nuovamente, io personalmente lavoro anche con le briciole. Si possono fare tantissime cose, il libro è improntato anche su quest’aspetto».

E i cocktail?

«Ne ho messi tanti, anche analcolici. Penso sia un libro molto pratico e moderno, che cerca di staccarsi dal classicismo dei manuali di ricette».

Un distinguo significativo.

«È una raccolta, come fosse un mio quaderno. Dalla colazione ai cocktail, passando per i cioccolatini e c’è anche una parte salata».

Che cosa comprende questa sezione?

«Vedi, da un impasto di una brioche si può fare un panino con la curcuma e il pollo, ad esempio. E’ la dimostrazione che questo libro non dev’essere acquistato per avere sullo scaffalo un manuale in più, ma è qualcosa da rovinare perché lo si usa realmente».

Anche tu distruggi i libri?

«Assolutamente, ancora oggi. Vedere questi libri distrutti significa che rappresentano una fonte di idee e di ispirazione».

A casa ti cimenti anche salato?

«Sempre, non faccio solo dolce. In questo periodo mi sto occupando di formaggi vegani. Anche la mia compagna mi aiuta, mi piace provare e ammetto che tra il dolce e il salato, per la mia gola, scelgo il salato. Poi, vivendo ogni giorno tra cuochi, è normale che ci sia stata una certa influenza».

Qual è il “dolce della vita” da dedicare a tuo figlio Achille?

«Clafoutis alle ciliegie perché è un dolce con amarena e lui, quando è nato, aveva addosso quel profumo sulla pelle».

Cosa significa lavorare al fianco di Carlo Cracco?

«E’ sicuramente una responsabilità, perché Carlo ha messo il carro davanti ai buoi, esponendosi al grande pubblico con un progetto importante come quello in Galleria. Personalmente, con la mia squadra, gestiamo la pasticceria di tutto il Caffè e il Bistrot, per me è una responsabilità».

In che modo?

«Mi sento di rappresentare una cosa bellissima e ambizioso, senza limiti. E’ certamente un traguardo, ma ci poniamo sempre nuovi obiettivi visto che poi Carlo non è uno in grado di stare fermo…».

In cosa siete simili?

«Lui vuole le cose belle, io so di garantirgli grandi quantitativi senza mai compromettere la qualità perché il nostro prodotto deve essere impeccabile, senza alcun margine d’errore».

Che cosa ti ha lasciato il 2020?

«Mi ha fatto riflettere sui fatti, che poi sono l’unica cosa che conta realmente. Ci siamo impegnati tanto, ogni giorno anche durante il primo vero lockdown, andando davvero a cercarci il lavoro. Siamo sempre stati qui: è qualcosa di cui vado orgoglioso. Ho avuto modo di prendermi più cura dei miei ragazzi e sono fiero di lavorare con una grande squadra: sono pazzeschi, una grande fortuna per me».

E domani?

«Fin qui abbiamo portato avanti la nave come potevamo. Certamente con la ristorazione ferma, la pasticceria è stata l’asso da calare durante il 2020. I risultati ci sono, in questo senso non ci si può lamentare. Poi ho una famiglia stupenda, quindi non potrei chiedere di più».

La ricetta di Pedron: il clafoutis di ciliegie

Ingredienti per 8 persone

Per il soufflé al formaggio:

  • Formaggio cream cheese 875 g
  • Panna 175 g
  • Zucchero a velo 135 g
  • Tuorlo 190 g
  • Zucchero 1 200 g
  • Albume 200 g
  • Zucchero 2 160 g
  • Farina 50 g
  • Amido di mais 80 g

Per il preparato di ciliegie:

  • Ciliegie 500 g
  • Porto 100 g
  • Aceto balsamico 30 g
  • Zeste di lime 2 g
  • Maraschino 30 g
  • Zucchero 400 g

PROCEDIMENTO

Ammollare il formaggio in planetaria con la foglia. Aggiungere la panna in modo da rendere il formaggio più morbido. Aggiungere lo zucchero a velo. Montare il tuorlo con lo zucchero 1 e l’albume con lo zucchero 2. Sincronizzare la montata delle due masse. Unire il formaggio alla montata del tuorlo e poi alla montata dell’albume.

Per il preparato di ciliegie

Denocciolare le ciliegie e tagliarle a metà. Aggiungere lo zucchero e le zeste di lime. Lasciar macerare per mezz’ora. Nel frattempo ridurre a metà Porto e maraschino. Unire il tutto e lasciare almeno 12 ore in una busta sottovuoto.

COMPOSIZIONE FINALE

Dressare il soufflé negli stampi di ferro del diametro di 8 cm fino a metà altezza. Disporre sopra metà ciliegie precedentemente scolate. Coprire nuovamente con la crema e disporre l’altra metà di ciliegie.
Infornare a 180° per 40 minuti circa. Una volta pronta, far raffreddare e coprire con gelatina neutra.

In breve

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