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23. 10. 2021 20:44

Ristoranti, è tempo di bilanci a Milano. Lo chef Enrico Bartolini: «Torniamo a farvi innamorare»

Un mese e mezzo di riaperture totali per la ristorazione, che a Milano è tornata a crescere nonostante il “rischio Delta” e il tema caldo legato al Green Pass. Ritroviamo Enrico Bartolini, unico tristellato in città:

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Non si ferma mai. Anzi, non si ferma più. Incontriamo Enrico Bartolini poco prima di una presentazione nell’Urban Garden Bar di Anima e Vertigo – nuovo progetto di fine dining all’interno dell’hotel Milano Verticale, curato a quattro mani con lo chef e amico Franco Aliberti – e capiamo che è arrivato il momento di fare un primo bilancio sul food a Milano, ad un mese e mezzo dalla riapertura completa dei ristoranti.

Un bilancio sulle riaperture con Enrico Bartolini

Proprio ora, che la variante Delta comincia a farsi sentire in maniera più minacciosa e che ovunque i gestori e proprietari di attività come le sue faticano a trovare risorse umane, lo chef tristellato del Mudec non perde mai il suo ottimismo.

Soprattutto sfoggia la consueta centratura mentale, che gli permette di avviare nuove attività di successo senza mai rischiare di venir meno alle aspettative dei suoi clienti: «Siamo nel pieno di un’adrenalina diversa – racconta a Mi-Tomorrow –. La gente ha voglia di uscire, c’è tanta attenzione da parte loro e da parte nostra. Diciamo che è un buon momento per costruire in termini di qualità».

È cambiato qualcosa nell’approccio col cliente?
«Beh, intanto sono anch’io un cliente (sorride, ndr). Qualche mese fa si diceva che bisognava comprendere la chiusura, ma che occorreva dare un certo tipo di attenzione a questi lavoratori e alla loro professione. Non la vedo sempre questa attenzione perché la voglia, il bisogno di uscire, fa alzare le aspettative in tutti i nostri clienti. Di fatto il ristoratore è nella posizione di dover fare e dare sempre il massimo, mentre il cliente deve riuscire, giustamente, ad ottenere il meglio dai servizi che si aspetta di ricevere».

È cambiato poco, dunque?
«È cambiato che gli operatori della ristorazione per mesi sono stati fermi e non erano abituati. Il dato certo è che molti hanno pensato che, per poche centinaia di euro in più alla cassa integrazione, non valesse la pena fare tutto questo sacrificio. E questo ci sta penalizzando molto. Continuo a pensare che se non viene fatto qualcosa sul nostro lordo, diventa difficile uscire da questo loop. Così come diventa difficile raccontare che cosa sia un ristorante e come si fa a condurlo in questo modo».

Soluzioni?
«O si alzano i prezzi drasticamente o si interviene a favore dei lavoratori garantendo loro un netto più alto. Non vedo altre soluzioni. Ci sono strade alternative che potrebbero emergere prossimamente con l’assestarsi definitivo della pandemia, ma che al momento sono impossibili da prevedere. Si può solo temporeggiare».

Fa più fatica a fare il suo lavoro, oggi?
«La fatica è diversa, non è aumentata. Ci vuole del tempo per sopportare problemi nuovi, noi eravamo abituati ai problemi di sempre. Sono cambiate tante cose».

Cosa, invece, non è cambiato?
«Non è cambiata l’attenzione agli ingredienti, la relazione con la gente, la voglia di far stare bene i clienti. Vedo un amore nuovo verso i luoghi dove c’è chiarezza: si cerca il lusso, si cerca il comfort. E, dicendo questo, non intendo certo fare distinzioni sociali. Diciamo che, se voglio mangiare bene, vado in un posto dove so che mangio bene. È meglio scremare e andare dove trovo l’eccellenza, nel fine dining come nella trattoria».

Enrico Bartolini - foto di Paolo Chiodini
Enrico Bartolini – foto di Paolo Chiodini

Come si riconosce un “buon” ristorante o una “buona” trattoria?
«Dall’attenzione e dalla meticolosità. Bisogna fare le cose molto bene: il cliente deve uscire soddisfatto, gli ingredienti vanno rispettati senza troppa elaborazione. Anche perché l’eventuale aumento dei costi pesa sulla tasca dell’ospite e anche sull’atmosfera».

Qual è l’idea alla base di Anima e Vertigo, ospitati all’interno di Milano Verticale?
«Intanto abbiamo deciso i nomi dopo aver messo un po’ di arredi nel locale, nel periodo del lockdown. Il ristorante ha un nome tutto suo perché fa un’attività che è diversa dal resto, ma qui è tutto comunicante. Esiste una sorta di prolungamento visivo degli spazi che si basa su un concetto un po’ lontano dall’italianità».

Ovvero?
«Mentre all’estero si va in un luogo con l’idea di trascorrervi un’intera serata, in Italia i luoghi sono più specifici: c’è quello dell’aperitivo e quello della cena, casual o fine dining. Noi abbiamo voluto dare un’identità ai momenti della cena che dialogano tra loro. C’è Anima, questo spazio separato di otto tavoli sotto la direzione gastronomica di Franco Aliberti, ma c’è anche Vertigo, l’osteria contemporanea, con sfizi che vanno dal pesce crudo ai mondeghili, fino a piatti più moderni come gli spaghetti alle vongole e la cotoletta. La base c’è, adesso serve rodaggio».

E come si accelera questa fase?
«Facendo vivere e comprendere il luogo alle persone, che devono imparare nuovamente a stare insieme. Dobbiamo farle innamorare».

Aliberti dice di lei che è come l’aggiornamento di un software e alla mattina si scopre che qualcosa è cambiato. Dice che ha anche una sensibilità da cui si può solo che apprendere.
«(Sorride, ndr) Franco è un bravo professionista, mi fa piacere che esprima una stima che è reciproca. Sono qui proprio per dargli degli stimoli. Mi piace guidarlo e desidero che metta insieme equilibrio di umori e di idee nella parte gastronomica. Avendo vissuto esperienze simili prima di lui, ho piacere nel dargli un aiuto a canalizzare le energie giuste. Dall’apertura, tutti i giorni, condividiamo degli input che lui accoglie, elabora e rende suoi al meglio per portare in tavola il messaggio più completo possibile».

In questo periodo le è mai capitato di perdere il controllo in cucina?
«Ho provato più che altro sconforto, lo sconforto del non sentirsi compresi. Ma non mi spavento perché ho già visto tante volte la stessa scena. In questo periodo, in un mese e mezzo, questo sentimento si è concentrato in tanti momenti che si sono anche accavallati creando dei disturbi».

Cosa le ha dato o le sta dando ancora più fastidio?
«Vedere gente, colleghi, vivere in modo negativo questo lavoro. Da sempre condivido la mia filosofia con un gruppo di persone non troppo numeroso: durante la pandemia, la filosofia si è trasformata per alcuni in insicurezza. E c’è stato anche chi ha mollato».

Deluso?
«Arrabbiato. Più che altro perché mi ero raccomandato di resistere alle difficoltà in attesa di ricominciare e di riprendere in mano quello che avevamo sempre fatto, nel modo in cui lo abbiamo sempre saputo fare. Ma sapevo che qualcosa si sarebbe potuto rovinare, faceva parte del rischio».

Rischio che non le ha impedito di approdare anche al Miramare di Sanremo con Horus, aperto fino ad ottobre.
«È una novità che, come tale, porta aspettative sempre più alte. I problemi del rodaggio li conosciamo, ma per fortuna abbiamo alle spalle altre esperienze di successo e altri progetti di questo tipo. Per ora, dunque, non posso che essere felice di Masayuki Kondo e Alessandra Veronesi che hanno preso in mano come capitani questo progetto. Il tempo ci dirà se questa performance estiva sarà grandiosa».

Tornando all’arrabbiatura post chiusura, come fa a non trasmettere negatività ai suoi collaboratori?
«Basta trasmettere la verità, parlando di ciò che potrebbe accadere. Parlare è il segreto di tutto, senza parole ci si abitua a fare male. Ripetiamo tutti i giorni le stesse cose, finché ce n’è bisogno. Anche perché ogni volta si può fare un passo in avanti».

Un consiglio per chi fa o vorrebbe fare food a Milano?
«Abbiamo riaperto in un momento dove tutti hanno paura e tutti sono sottoposti a un grande sforzo perché ora la gente ha voglia di andare in giro. Questo momento, peraltro, è anche a cavallo di un’estate che prevederà fughe turistiche, con la città che si svuoterà e tornerà a settembre. E sarà un bene perché vuol dire che c’è benessere e desiderio».

Ma cosa si può fare, nel pratico?
«Ha senso pensare a un progetto non a tre, ma a sei mesi o a un anno, con una ripresa programmata. Proviamo anche a capire se la mancanza di personale è un fenomeno passeggero che può risolversi trovando soluzioni adatte o se diventerà un’abitudine».

Sta facendo fatica anche lei?
«A trovare staff? Sì. Non ovunque, ma mi rendo conto che ci sono tante persone che hanno bisogno di trovare un’empatia diversa, di rinnovarsi. In generale, nei progetti in cui siamo più di quindici, oggi diventa difficile creare una squadra adeguata. Magari c’è bisogno di un team di 22 elementi e ne abbiamo 19. Manca poco? No, tantissimo. Perché tre persone in più vogliono dire turni regolari, il controllo della qualità e l’accoglienza degli ospiti. Oppure non hai il lavapiatti e il cuoco si trova a lavare i piatti. Lo fa con piacere, ma è un demansionamento. Sento dire che i sussidi condizionano i lavoratori a non fare uno sforzo in più: non dipendono da me, a noi di sussidi ne hanno dati molto pochi».

Cosa si augura per il futuro?
«Mi auguro che questo momento sia passeggero. Intanto mi mancava il mio mestiere, stare a contatto con la gente, vedere gli artigiani che ci portano le cose e, non per ultimo, ritrovare gli ospiti a tavola con un sorriso che arriva fino alle orecchie. L’insieme di queste cose ci dona uno stimolo fondamentale».

Lei, comunque, resta un inguaribile ottimista.
«Io credo che poi le cose andranno alla grande, ma dobbiamo uscirne. Senza paura».

 

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