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22. 10. 2020 05:57

Lorenzo Sirabella del Dry Milano sta scalando l’Olimpo dei pizzaioli: «Pronti per la pizza Cassoeula?»

«Non credo ai menu lunghissimi e guardo alla stagionalità degli ingredienti»

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A pochi giorni dall’ingresso nella 50 Top Pizza, Lorenzo Sirabella non nasconde la propria soddisfazione per il gran balzo, dal 32esimo all’ottavo posto, che lo ha fatto entrare nell’Olimpo dei pizzaioli italiani.

Lorenzo Sirabella del Dry Milano sta scalando l’Olimpo dei pizzaioli

Ventisette anni, napoletano di origini ischitane cresciuto alla corte di Enzo Coccia al quinto posto della stessa classifica, da due anni al Dry dove ha sostituito Simone Lombardi (anche lui presente nella classifica con Crosta), Sirabella ammette candidamente la sua sorpresa.

«Mi aspettavo di guadagnare qualche posto in classifica, ma non di arrivare così in alto. Non potrei essere più felice», dice sorridendo mentre si muove sicuro tra i tavoli, ben distanziati, del suo regno: il Dry Milano di via Solferino.

Sirabella, il tuo Maestro, Enzo Coccia, ti ha chiamato per complimentarsi?
«Sì e mi ha fatto molto piacere, da lui ho imparato davvero tanto e ho avuto anche l’onore di collaborare alla stesura del suo libro “Pizza fritta”».

Pizza fritta che, al momento, non hai in carta al Dry.
«Alla riapertura, dopo il lockdown, abbiamo dovuto fare qualche rinuncia in termini di personale. Ma tornerà presto!».

Chi viene al Dry che pizza deve, immancabilmente, assaggiare per comprendere il tuo stile?
«La focaccia degustazione nei due gusti: vitello tonnato con magatello cotto a bassa temperatura e burrata e crudo. L’impasto, con lievito di birra come nella tradizione della pizza napoletana, fa 72 ore di lievitazione ed ha croccantezza e sapore».

La tua carta è essenziale: 4 focacce, 6 pizze classiche, 6 proposte dello chef. Perché questa scelta?
«Non credo ai menu lunghissimi. In carta non ci sono pizze simili, così gli ospiti possono subito trovare la proposta giusta per il loro palato. Le classiche, invece, non cambiano e soddisfano i tradizionalisti».

Classiche a parte, qual è il criterio con cui metti in carta le tue proposte?
«Seguo la stagionalità degli ingredienti e, prima di cambiare la carta, mi confronto con lo chef Andrea Berton. Ancora per qualche giorno, per esempio, continueremo con la carta estiva dove spiccano zucchine con crema di zucchine, zucchine alla scapece, fiori di zucca, mozzarella fiordilatte, Grana Padano, menta e pepe nero, e la Alici con zest di limone, mozzarella fiordilatte, olio al prezzemolo, alici ammollicate con pangrattato al timo e peperoncino, ma siamo già quasi pronti alla carta autunnale».

Qualche anticipazione?
«In onore alla Lombardia ci sarà una pizza Cassoeula con verza saltata in padella con aglio olio e peperoncino, cipolla, salsiccia Luganega, riduzione di vino rosso, fiordilatte e grana padano. E all’Italia e alle sue meraviglie sarà dedicata la Sei un grande sogno da attraversare nella quale ho unito ingredienti tipici del Nord e del Sud che vanno a bilanciarsi alla grande: il dolce della zucca mantovana, l’amaro dei friarielli napoletani, il piccante della ventricina teramana, il salato del Pecorino Dop e l’affumicato della provola. Inoltre ci sarà la pizza con il tartufo e la nuova carta dei dolci».

Carta dei dolci che è stata, anch’essa, premiata dalla 50 Top Pizza.
«Abbiamo scelto di fare tutti i dolci in casa, gelato compreso. E nel tiramisù, invece dei savoiardi, usiamo lo stesso impasto integrale della pizza cotto al vapore, glassato al cioccolato fondente e caffè».

Via Solferino 33, Milano
Aperto dal martedì alla domenica dalle 19.00 alle 2.00
Prenotazioni 02.63.79.34.14

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pizza
pizza

E nelle prime posizioni di entrambe non sono mancate le pizzerie milanesi con risultati quasi convergenti tra le scelte degli esperti delle due Bibbie delle pizzerie. A fare la parte del leone è il Dry Milano con la pizza di Lorenzo Sirabella all’ottavo posto della 50 Top Pizza e il riconoscimento Pasticceria in Pizzeria 2020 e i tre spicchi per la pizza a degustazione della Guida Gambero Rosso 2021.

A far buona compagnia a Sirabella, c’è Crosta, il piccolo locale di via Bellotti dove a sfornare le pizze è Simone Lombardi che conquista il 17° posto della 50 Top Pizza, gli stessi tre spicchi per la pizza a degustazione del Gambero Rosso 2021 e il premio speciale Maestri dell’impasto a Lombardi. Citata, invece, al 27° posto della 50 Top Pizza c’è Cocciuto presente in città con tre locali tutti coordinati dalla sapienza di Matteo Messina.

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