Lui si chiama Valerio Massimo Visintin, di professione fa il critico gastronomico, va in giro (rigorosamente in incognito) per ristoranti milanesi ed è il curatore del corso “Scrivere di gusto”. I 15 partecipanti alla prima edizione, con la direzione di Visintin, hanno dato alle stampe EAT.MI 2020 – Guida gastronomica etica alla ristorazione milanese.
Visintin, le guide gastronomiche servono ancora?
«Senz’altro sì, anche più di prima. A Milano, per esempio, l’offerta è raddoppiata e c’è bisogno di un consiglio, un orientamento. A me stesso, come utente, piacerebbe poter affidarmi a una fonte attendibile quando vado in una città che non conosco. La carta, ovviamente, è molto meno frequentata».
Cosa intende per fonte attendibile?
«Una guida scritta in maniera trasparente, senza alcun conflitto d’interesse che possa suscitare sospetti o perdita di credibilità. Poi chi legge dovrà misurare la propria vicinanza al gusto del critico».
A proposito di gusto, che differenza passa tra obiettività e oggettività?
«Il gusto è il più aleatorio dei sensi, cambia anche a seconda dell’umore. Tanto che ai ragazzi di “Scrivere di gusto” dico sempre di fare un passo indietro e mettere il maggior distacco possibile tra sé e il piatto per dialogare meglio con il lettore».
Come sceglie i locali da recensire?
«Dal momento che a Milano apre un ristorante al giorno devo concentrarmi giocoforza sulle novità. Sulla guida, invece, abbiamo giocato sul numero 7 scegliendo 7 locali rappresentativi, al di là della resa, per ognuna delle categorie scelte».
Qual è stato il suo ruolo nelle recensioni di EAT.MI?
«Non sono entrato nel merito delle loro valutazioni, su alcune non sono d’accordo ma mi fido. Sono intervenuto nella forma perché, come ho detto loro sin dal principio, ogni giudizio deve essere motivato».
Per un critico è indispensabile conoscere i meccanismi interni di una cucina?
«Non è tassativo passare dal lavoro quotidiano della cucina di un ristorante perché il critico valuta l’esito finale. L’opera dello chef è un’arte funzionale, come l’architettura, non concettuale, anche se al momento questa è la deriva sulla quale ci si sta orientando. Mi spiego: dietro un piatto può esserci un’idea meravigliosa e una tecnica sopraffina, ma se poi il piatto ha una resa scadente, per me il piatto è bocciato».
Come ha cominciato a fare il critico?
«Mio padre, che era un giornalista del Corriere della Sera, si occupava in maniera saltuaria di ristoranti per Bargiornale. Io scrivevo ogni tanto per diversi giornali, quando papà morì improvvisamente aveva da scrivere alcune recensioni di ristoranti friulani dove ero stato anch’io. Mia madre mi spinse a farmi avanti per prendere il suo posto».
È vero che a Milano si mangia mediamente male?
«Più che male c’è una mediocrità generale. Tutte le nuove aperture sono sostenute da un’ideuzza, senza sostanza, a fare da grancassa o dallo chef già noto che apre a Milano un ristorante di Serie B rispetto al principale. Servirebbe, invece, un progetto solido in armonia con la zona e un giusto food cost».
Non è che chi apre a Milano vuole solo monetizzare?
«Per buona parte potrebbe essere così e poi c’è l’influenza enorme di chi arriva in città per ripulire il danaro e, oggi, si parla del 20% dell’offerta».
Che ristorazione manca in città?
«Manca un’offerta di cucina regionale italiana. A fronte delle cucine di tutto il mondo, ci sono delle zone d’Italia che non sono presenti».
—
Una guida con 126 recensioni
EAT.MI: la guida (18 euro, Baldini+Castoldi), firmata dagli allievi del corso “Scrivere di Gusto” diretto da Valerio M. Visintin, contiene 126 recensioni che raccontano ristoranti – ma anche cuochi, storie ed emozioni – divise in categorie rappresentative dell’offerta cittadina: Classico, Trattoria, Low cost, Regionale, Milanese, Fuoriporta, Pizza, Carne, Pesce, Dal mondo, Cinese, Giapponese, Street food, Cibo di strada, Premiato (da altri), Preferito, In voga, Delusione. «La prima edizione del corso è partita ad aprile dello scorso anno – spiega Visintin –.
Sugli oltre 70 candidati soltanto 15, 3 in più dei 12 inizialmente previsti, hanno avuto accesso al corso. La selezione, alla quale non ho partecipato, ha preso in esame le motivazioni, la qualità espressiva e, ovviamente, condizione necessaria era l’assenza di conflitti d’interesse, non avere preconcetti per alcun tipo di cibo e la passione per la cucina che, al contrario, di quello che si possa pensare non deve essere smisurata».
