Vurria, in napoletano verace. Vorrei in italiano. Ovvero quel senso di desiderio che Fabrizio Margarita, fondatore dell’omonima insegna milanese dedicata alla pizza napoletana, desidera che chiunque si accomodi ai tavoli dei due locali di Isola e Brera debba provare.
Ma la pizza di Vurria, preparata con materie prime campane (ma la burratina è rigorosamente pugliese) di qualità, servita in locali dal concept moderno e accompagnata da un’accurata selezione di bibite del commercio equo e solidale e birre artigianali, non è come le altre.
Pur rispettando la tradizione, infatti, racchiude in sé un ingrediente che la distingue e rende l’impasto più leggero e digeribile: l’aloe vera. A dare vita all’impasto è il pizzaiolo Vincenzo Lettieri che lo ha messo a punto negli anni presentando, per la prima volta, la sua pizza all’aloe a Parma al Campionato mondiale della pizza 2017.
Il pizzaiolo di Vurria, Vincenzo Lettieri: «L’importante è l’equilibrio»
In che cosa si differenzia l’impasto all’aloe da quello tradizionale?
«Intanto dalla quantità di lievito di birra utilizzato per chilo di farina: invece del canonico grammo per chilo di farina che è un mix di farina 0 e di tipo 1, utilizzando un gel di aloe al 99,87% me ne bastano 0,4. A questo aggiungo una lievitazione di almeno 30 ore che conferisce alla pizza leggerezza e digeribilità, senza alterare il gusto».
Utilizza lo stesso impasto anche per il pane e le zeppole?
«Sì, l’impasto con cui lavoriamo è unico… ci facciamo anche il pangrattato».
Oltre all’impasto all’aloe, lei collabora con una nutrizionista con cui mette in carta ogni mese una pizza di stagione. Perché questa scelta?
«Perché in una pizza è importante anche l’equilibrio dei nutrienti. Con la biologa e nutrizionista Giorgio Arosio ogni mese lavoro a una pizza che rispetti alcuni parametri: la stagionalità degli ingredienti e l’aspetto nutrizionale che deve essere bilanciato. Dopo la pizza con le mele verdi a maggio e quella con le fragole a giugno, a luglio è la volta di una pizza con vellutata di erbette, bietole e mozzarella di bufala completata in uscita con fiocchetti di hummus di ceci, acciughe di Cetara e una spolverata di paprika».
Dove si è formato come pizzaiolo e come ha avuto l’intuizione della pizza all’aloe?
«Ho cominciato a Bagnoli nel 1976, a soli 10 anni, nella pizzeria di mio zio. Dal 1995 lavoro a Milano dove ha lavorato in molte pizzerie (una era Al Bacicha della famiglia di Stefano De Martino, ndr). La pizza all’aloe nasce da una collaborazione con l’azienda americana produttrice dell’aloe che ancora utilizzo. Da Vurria mi sento a casa!».
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