Nel Medioevo, in Irlanda e in Scozia, i monaci distillavano una bevanda chiamata uisge beatha, in gaelico “acqua della vita”. Si tratta dell’antenato di quel distillato che oggi chiamiamo whisky di cui il 18 maggio si celebra la Giornata internazionale. Ottenuto dalla fermentazione e dalla successiva distillazione di cereali, che possono essere orzo, mais, segale, avena e grano, viene invecchiato in botti di rovere (anche usate) che, insieme ai cereali utilizzati, conferiscono al whisky le sue caratteristiche.
Non è soltanto una differenza lessicale: il primo è prodotto in Scozia come lo Scotch Whisky invecchiato per almeno tre anni in botti di rovere e può essere single malt (prodotto in una sola distilleria con solo malto d’orzo) e blended (che è una miscela di diversi whisky), Giappone e Canada; il secondo in Irlanda e negli Stati Uniti. Il bourbon, per esempio, è un wiskey prodotto principalmente con mais e invecchiato in botti nuove di rovere carbonizzato.
Negli ultimi anni, anche in Italia è partita la produzione di whisky. Tra le diverse distillerie che hanno iniziato a sperimentare c’è anche la brianzola Strada Ferrata, distilleria artigianale che quest’anno, dopo il minimo di tre anni di invecchiamento in botte dalla prima distillazione dell’11 febbraio 2021, imbottiglierà il suo primo “whisky all’italiana”.
Whisky: i cocktail più celebri
Il whisky è uno dei principi della miscelazione. Sono più d’uno i cocktail a base di whisky inseriti nell’elenco ufficiale Iba. I più famosi sono l’Old fashioned (bourbon o Rye wiskey, angostura, zucchero), il Manhattan (Rye wiskey, vermouth e angostura), il Whiskey sour (Bourbon, succo di limone e sciroppo di zucchero), il Mint Julep (bourbon, foglie di menta e zucchero) e il Rob Roy (Scotch whisky, vermouth rosso e angostura).
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L’idea
Zhang Le, titolare del ristorante di alta cucina regionale cinese Bon Wei, ha creato il marchio di whisky Zhang Le Selection: «E’ ancora un’attività sul nascere, ma che un domani potrebbe avere la stessa valenza delle ristorazione»
Appassionato bevitore di whisky, il titolare del ristorante di alta cucina regionale cinese Bon Wei, Zhang Le, ha messo in carta whisky unici imbottigliati a marchio “Zhang Le Selection”. «Mi ero accorto che al ristorante la clientela amava chiudere la cena con un bicchiere di whisky, accompagnato con cioccolato, allora ho deciso di fare le mie botti per proporre ai miei ospiti un qualcosa di esclusivo, che potessero trovare solo da me», spiega Zhang Le che, dopo la prima esperienza delle bottiglie ricavate nel novembre 2022 da una singola botte, in occasione del 12° compleanno del suo locale, ora è arrivato a quota 5 diversi whisky da botti selezionate in due distillerie: la Filey Bay, nello Yorkshire, che si dedica ai single malt, e la scozzese Caol Ila.
Come ha scelto le due distillerie?
«Ho voluto Filey Bay perché, nell’essere una piccola distilleria, potevo fare un whisky secondo il mio modo di pensare, poi anche per la scelta delle botti (Madeira, Oloroso Sherry e Barboun) e per gli anni di invecchiamento. Di Caol Ila invece, avevo già in carta dei distillati di Douglas Laing, e mi piaceva l’idea di avere un whisky con un invecchiamento importante».
Come nasce la sua passione per il whisky?
«Ero un interessato bevitore di whisky già quando abitavo a Padova. Arrivato a Milano, l’incontro con professionisti competenti e la frequentazione dei Whisky Festival, hanno definitivamente sancito il mio interesse».
Il progetto whisky avrà la stessa valenza di quello ristorativo?
«A oggi no. La ristorazione è la mia prima passione e la principale attività di famiglia. Il whisky è ancora un’attività sul nascere (i whisky saranno serviti anche in altri locali selezionati, ndr), ma che un domani potrebbe avere la stessa valenza con l’ampliamento della lista e la realizzazione di alcuni progetti in Cina, e non solo».
Perché ha puntato sul whisky e non sul baijiu che è cinese?
«Avendo vissuto più tempo in Italia e in Europa che in Cina (è arrivato in Italia a 8 anni e adesso he ha 40, ndr), conosco molto meno la distillazione del baijiu che è grappa distillata dal sorgo, mentre sul whisky sono abbastanza ferrato».
Ha mai pensato a un pairing delle vostre specialità regionali col whisky?
«No, perché la cucina cinese è molto ampia, e la parte speziata e piccante non va sempre bene con il whisky. C’è chi me lo chiede, ma anche se funziona il pairing è molto impegnativo per via delle gradazioni che tendono a coprire il gusto del piatto. Ha funzionato bene, però, il Maiale Rosso di Mao (Mao shi hong shao rou) con l’Oloroso di Filey bay».
Cosa pensa della distillazione italiana del whisky?
«Ho assaggiato qualcosa, sono whisky no-age dai 3 ai 7 anni di invecchiamento e sono interessanti, ma il Regno Unito fa valere i suoi anni d’esperienza. Anche i giapponesi non sono male, ma sono tornati a fare prodotti freschi, più ruffiani, trascurando gli invecchiamenti».
Aprirà un secondo Bon Wei?
«Per adesso no, la difficoltà maggiore è trovare personale professionale capace per poter proporre la medesima qualità e servizio. Per farlo, io e lo chef (il papà di Zhang Le, ndr.), dovremmo poterci duplicare!».
Bon Wei
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