L’immagine comune, quando si parla di chef, è quella di un professionista in cucina alla ricerca della perfezione, ma Franco Aliberti, alla guida della brigata del ristorante “Tre Cristi” di Milano (via Galileo Galilei 5), è andato oltre, diventando il primo a disegnare e realizzare in completa autonomia i piatti con una particolare attenzione per la cucina sostenibile.
E quindi spazio ad una vera e propria collezione di piatti/scultura, che prende come modelli la verdura e i nudi vegetali. Qualche esempio? Il piatto di benvenuto con il gambo di broccoli, il porta burro con la fetta di pane ricreata (da un vero pane), il piatto delle chiocciole realizzato con foglie di verza, i porta tappi di sughero. Un percorso tattile che amplifica i sensi e il gusto puro dei singoli ingredienti.
E dall’ingrediente al piatto, per poi tornare indietro: l’idea è nel futuro quella di creazioni commestibili all’interno del piatto. In occasione del Salone del Mobile, lo chef produrrà una nuova linea, una capsule collection in tema vegetale e stagionale, limited edition di 50 pezzi che sarà possibile acquistare previa prenotazione al ristorante.
Chef Aliberti, da dove nasce quest’idea?
«Giochiamo con le apparenze: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare, ci piace giocare su questa discordanza».
State già lavorando a qualcosa di nuovo?
«Certo, nella prossima collezione vedremo peperoni, melanzane, zucchine e insalata».
Facciamo un passo indietro: qui si parla di attenzione anche nell’estetica, oltre che all’ingrediente.
«Esatto. Sotto i riflettori ci va il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità; reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa senza perdere di vista la sostanza del piatto».
Lei lavora l’argilla e la verdura…
«Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno».
Un esempio?
«La pasta al pomodoro è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere».
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