Il conto alla rovescia per il Natale sta arrivando alla volata finale ed è tempo di scegliere il panettone da mettere in tavola nel giorno della festa. La decisione, un tempo molto semplice, nel breve volgere di pochi anni è diventata davvero complicata. Il panettone milanese, dopo essere diventato il dolce simbolo del Natale italiano, è diventato il lievitato per eccellenza, probabilmente il più sfornato dalle Alpi alle Isole. Lo fanno i pasticcieri, gli chef, i pizzaioli e i panettieri, non c’è alcuno che decida di esimersi, facendo diventare la scelta un vero e proprio ginepraio. In aiuto ai milanesi, il cui palato è allenato da generazioni, arriva nel weekend la seconda edizione di Artisti del panettone, manifestazione in programma a Palazzo Bovara dalle 10.00 alle 19.00, nell’ambito di Happy Natale Happy Panettone, una grande festa del panettone artigianale organizzata da Confcommercio Milano con le sue associazioni AssoStaging, Associazione Panificatori, Altoga, Arti della Tavola e del Regalo, Epam, e il Capac.
Gli undici pasticcieri coinvolti in arrivo da tutta Italia con le loro interpretazioni del grande lievitato sono Vincenzo Santoro, Fabrizio Galla, Paolo Sacchetti, Alfonso Pepe, Salvatore De Riso, Andrea Tortora, Vincenzo Tiri, Maurizio Bonanomi, Gino Fabbri, Carmen Vecchione e Francesco Borioni del collettivo Infermentum. I panettoni saranno in vendita a prezzi calmierati e sarà eletto da una giuria di esperti presieduta da Luigi Biasetto, il miglior Panettone classico milanese basso senza glassa.
C’è quello veg al pistacchio in edizione limitata da 50 pezzi nella speciale confezione realizzata dagli street artist bresciani di Art of school. Il ricavato sarà devoluto all’organizzazione del pranzo di Natale per oltre 100 senzatetto presso Casa Fiorucci dei City Angels. E poi c’è il panettone sospeso promosso dalla no profit Panettone Sospeso ETS che raccoglie e donare panettoni a chi non può permettersi l’acquisto. Fino al 22 dicembre nelle 11 pasticcerie aderenti (l’elenco su panettonesospeso.org) ognuno può lasciare un panettone che sarà donato ai meni fortunati. E pure raddoppiati dagli stessi pasticcieri. Per un Natale dolce per tutti.
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Martesana
AI TRE CIOCCOLATI
Sono tre le tipologie di cioccolato che il Maestro Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesna aggiunge all’impasto del suo nuovo Panettone ai tre cioccolati. Il ripieno, infatti, è di cubetti di cioccolato bianco, al latte e fondente. All’impasto tradizionale, poi, viene mischiato un altro impasto al cioccolato che gli conferisce un colore scuro. A ricoprire il lievitato dell’Enzo c’è una glassa di cioccolato fondente arricchita da crispy al cioccolato bianco, al latte e fondente. È nuovo anche L’Augusto, con infuso di caffè aggiunto all’impasto, amarene candite e sottili venature di cioccolato bianco nel ripieno e frolla al caffè, glassa di zucchero e bastoncini di mandorle a ricoprire.
Prezzo al chilo 40 euro
Davide Longoni
TRADIZIONALE
Per Davide Longoni, Maestro panificatore con laurea in Lettere e master in Tecnologie applicate agli studi umanistici, il panettone è il «cugino ricco del pane», per questo lo propone tutto l’anno nella versione tipicamente milanese con canditi e uvetta. Naturalmente, poi, a Natale quello stesso panettone diventa il suo prodotto di punta. Soffice e digeribile, più leggero di quello della pasticceria, lievitato rigorosamente con lievito madre naturale, il panettone di Longoni non contiene emulsionante o conservante. I suoi ingredienti si possono contano sulla punta delle dita: farina, uova, burro, miele, zucchero, sale scorza d’arancio, bacca di vaniglia del Madagascar e frutta candita.
Prezzo al chilo 32 euro
Panzera
IL PAN DE LOR
Impegno, costanza, determinazione e sacrificio sono le qualità necessarie per affrontare il Tor des Géants®, una delle gare di trail più dura al mondo. Sono anche aggettivi che ben si adattano a chi il panettone lo realizza artigianalmente con passione. Per questo Lorenzo Panzera, che ha affrontato quattro volte il Tor des Géants® e produce panettoni nella pasticceria di famiglia, ha dedicato il suo panettone alla gara battezzandolo Pan de Lor. È un lievitato soffice e leggero ricoperto da una croccante glassa a base di mandorle e zucchero, alle noci (nella foto), al pistacchio o alle nocciole.
Prezzo a unità 18 euro
Daniel Canzian
MIO
Daniel Canzian dice addio a riso e zafferano che, fino allo scorso Natale, avevano caratterizzato il suo Omaggio a Milano, e per il nuovo panettone, al quale ha dato il nome Mio, fa sposare il suo lievitato con la pasta di arance rigorosamente homemade. Con l’uvetta, ma senza canditi, Mio mantiene lo stesso aroma agrumato del lievitato tradizionale proprio grazie allo speciale ingrediente che, aggiunto all’impasto, conferisce al panettone non solo i profumi del Mediterraneo, ma anche una morbidezza davvero invidiabile. Oltre al panettone si può acquistare (12 euro a barattolo) anche la pasta di arance realizzata con arance Navel o Tarocco, olio di mandorle e una percentuale di zucchero che non supera il 10%.
Prezzo al chilo 30 euro
Giacomo Milano
VENEZIANA
Gli amanti della glassa avranno di che leccarsi i baffi con la Veneziana di Giacomo Milano. Al panettone tradizionale preparato secondo la ricetta classica originale eseguita da Elena e Giulia, nipoti dello storico fondatore Giacomo Bulleri, è stata aggiunta una glassa croccante fatta con un’abbondate cascata di mandorle fresche pelate con granella e zucchero a velo. La sensazione di contrasto tra croccantezza della glassa e sofficità dell’impasto gioca un ruolo fondamentale per la piacevolezza del morso. Nulla cambia, invece, nel gusto dell’impasto che rimane fedele alla tradizione con gli agrumi di Sicilia, l’uvetta australiana e la lievitazione lunga 20 ore a fare la differenza.
Prezzo al chilo 39 euro
Franco Aliberti
IN EDIZIONE LIMITATA
Prima di mettersi ai fornelli a tutto tondo, lo chef dei Tre Cristi Franco Aliberti è stato un pasticciere. Ormai di stanza a Milano non poteva esimersi, quindi, dal mettere a lievitare il panettone, che ha realizzato nella sua essenzialità: classico, tradizionale, milanese. E coerentemente con il suo modo di interpretare in maniera sostenibile l’essere cuoco, Aliberti ha puntato tutto su ingredienti di primissima qualità, così il burro è d’alpeggio, le farine biologiche, le uova della Riva di Careno. Il risultato è un panettone in edizione limitata dalla forte caratterizzazione che è possibile acquistare direttamente – ed esclusivamente – al ristorante.
Prezzo al chilo 30 euro
AtelieReale
REALE DELLE LANGHE
Quando nel 2010 Gian Piero Vivalda e il fido Luca Zucchini cossero nel forno dell’Antica Corona Reale i primi panettoni per donarli ad alcuni affezionati clienti non avrebbero mai immaginato che nel giro di pochi anni quei panettoni avrebbero attraversato i confini di Cervere. Invece eccoli anche a Milano, in alcuni selezionati punti vendita (Macelleria Favarelli, Favarelli Pasta e Tortelli, Chicchi e grappoli), questi panettoni a lunga lievitazione naturale, impastato con succo d’Uva Moscato d’Asti Saracco, l’acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata che lo rendono unico e soffice come quella Nuvola che, con canditi di frutta di stagione, producono tutto l’anno nell’AtelieReale.
Formato da 750 g a 30 euro
Ammu
DA BRONTE AL PISTACCHIO
Arriva fisicamente da Bronte il Panettone al pistacchio Ammu, eccellenza siciliana a Milano. Glassato al pistacchio, guarnito con croccanti pistacchi interi, farcito crema al pistacchio è preparato in esclusiva per Ammu da una delle migliori pasticcerie del piccolo centro etneo famoso in tutto il mondo per la produzione di un pistacchio dalle caratteristiche uniche diventato l’Oro verde di Bronte. Nel panettone di Ammu, lievitato 20 ore, il pistacchio verde di Bronte Dop è dappertutto: nell’impasto arricchito di pasta di pistacchio, nella crema di farcitura e nella guarnitura. Anche la confezione racconta della Sicilia e dei suoi colori.
Formato da un chilo a 41 euro
Ernst Knam
KNAMETTONE
Torna anche nel 2019 il Knamettone. Il grande lievitato, come da tradizione rigorosamente in edizione limitata, va ad arricchire la ricca gamma natalizia del re del cioccolato Ernst Knam il cui simbolo è lo scoiattolino Ernesto. Il pasticciere tedesco, ormai italiano d’adozione realizza il suo Knamettone 2019 con
il Frau Knam Senorita 72%, un cioccolato speciale che ha selezionato personalmente in Perù, con cui insieme con arancia semicandita e pistacchi salati, esegue la copertura del lievitato. Nonostante la sua passione per il cioccolato, però, non dimentica la classicità di panettone e pandoro che si trovano in assortimento insieme ad ogni delizia.
Prezzo al chilo 65 euro
Terra Gelato
PANETTONE GELATO
Immaginate un panettone artigianale con impasto lievitato 36 ore, canditi di agrumi da scorza fresca e uvetta australiana realizzato a Castelfranco Veneto da Fraccaro Spumadoro in edizione limitata per Terra Gelato. Poi immaginate lo stesso panettone farcito di uno qualsiasi dei gusti di gelato artigianale firmati dal Maestro gelatiere Massimo Grosso, magari quello al panettone. L’immaginazione diventa realtà attraverso il processo di abbattimento immediato che permette al panettone di mantenere intatte tutte le sue caratteristiche. Consegnato in una scatola accompagnata da un certificato di origine numerato, il Panettone Gelato può diventare, per i curiosi, una chicca delle feste.
Prezzo al chilo 50 euro.
