Il suo profumo è inconfondibile. Il suo gusto lascia il segno. Il tartufo è uno dei tesori più preziosi custoditi nei boschi italiani e si appresta ad essere protagonista nel cuore di Milano. Con la stagione autunnale si è aperta la caccia a questo pregiato fungo ipogeo. Se non avete tempo e modo di andare alla ricerca del tartufo, basta rimanere in città dove ci sarà una full immersion di quattro giornate: da domani a domenica apre i battenti la prima edizione della Fiera Nazionale del Tartufo, in piazza Città di Lombardia.
Novità. Saranno quattro giorni di esposizione di specialità a base di tartufo, ma anche degustazioni di pietanze: dalla pasta alle creme, dai formaggi ai salumi. Tra i produttori annunciati saranno presenti Urbani Tartufi, Giuliano Tartufi, l’Associazione Tartufi del Monferrato, LGM Tartufi, Milano Tartufi, Savini Tartufi. Sarà ovviamente l’occasione per tutti i visitatori della fiera di assaggiare le ultime novità in fatto di “oro nero” e “oro bianco”, adatte al palato anche dei più esigenti estimatori del prodotto.
Produzione. L’Italia resta il primo produttore ed esportatore al mondo del tuber magnatum bianco pregiato, una delle specialità di questa famiglia, in Italia però è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia. La Lombardia sud-orientale in particolare, è una delle maggiori produttrici.
Gastronomia. Oltre agli stand e la cucina per acquisti e degustazioni, la Fiera Nazionale del Tartufo offrirà la possibilità a chi è più curioso e vuole saperne di più, di frequentare corsi di approfondimento sul tema, dalla coltivazione all’estrazione, dal mantenimento alla cottura. Il protagonista di questa manifestazione infatti, esalta i sapori in modo unico e rappresenta il fiore all’occhiello della gastronomia italiana.
Durante l’evento, organizzato da Arte del Vino in collaborazione con l’Associazione culturale Circus, sarà possibile conoscere e degustare tartufi a tutte le ore, dal pranzo alla cena, passando per un veloce aperitivo, il tutto accompagnato da ottimi vini e birre. Si potrà prenotare una cena completa (dall’antipasto al dolce) che avrà un costo intorno ai 25 euro, mentre per 12-15 euro si potrà assaggiare un primo sempre accompagnato da birra o vino.
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Fiera Nazionale del Tartufo
Domani, dalle 15.00 a mezzanotte
Da venerdì a domenica, dalle 10.30 a mezzanotte
Piazza Città di Lombardia, Milano
Ingresso: 5 euro
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LA GENESI
«Un prodotto che è il futuro»
Sara Nanni di Arte Del Vino spiega la nascita della fiera
«Abbiamo notato che non esiste una fiera che presenti questa maestosa eccellenza. Il tartufo è sicuramente uno dei prodotti gastronomici più importanti e di grande valore che si trova nel Bel Paese e Milano deve aprire le porte ad un prodotto che dovrà essere alla base, in futuro, della creazione di una nuova Fiera Internazionale». Così Sara Nanni di Arte Del Vino spiega a Mi-Tomorrow la nascita a Milano della Fiera Nazionale del Tartufo.
Come si svolgerà la quattro giorni?
«Per questa prima edizione abbiamo deciso di concentrarci su di un pubblico ampio che va dagli appassionati agli esperti del settore. Il pubblico meno esperto potrà iniziare a conoscere meglio e capire che cosa sia il tartufo. Ci saranno show cooking, corsi di formazione gratuiti sulla produzione, sull’estrazione e su tutto ciò che concerne questo prezioso prodotto, nonché assaggi gratuiti fino alla possibilità di gustare un vero e proprio pasto a pranzo e a cena. Per i più esperti e per il settore Horeca ci sarà la possibilità di parlare direttamente con alcune delle più importanti aziende del mondo, come Urbani Tartufi che secondo uno studio del 2017 detiene in mano il 70% del mercato».
Milano è la piazza ideale?
«È un polo importantissimo per le aziende che vogliono farsi promozione e per tutti i ristoratori e commercianti che finalmente potranno acquistare i prodotti senza andare troppo lontano».
Perché piazza Città di Lombardia?
«È una location che sta diventando una piazza importante per gli eventi. Il nostro obiettivo è quello di creare una fiera di grande importanza in un vero e proprio polo fieristico, come prima edizione la scelta è caduta proprio su Piazza città di Lombardia».
Cosa può offrire la città ad una manifestazione del genere?
«Milano può portare proprio quel qualcosa in più che noi ricerchiamo. Quest’anno sarà l’aperitivo del nostro progetto, da qui inizia la scalata. Milano è un collegamento internazionale importantissimo che auspichiamo di sfruttare già dal prossimo anno, per poter permettere alle aziende partecipanti alla Fiera Nazionale del Tartufo un collegamento con l’estero sempre più elevato ed intenso».
Perché il tartufo è così pregiato?
«I tartufi spontanei sono molto rari e ci impiegano anni per crescere. La raccolta richiede delle attrezzature molto costose e cani addestrati a sentire l’odore. Servono dei terreni specifici, umidi, soffici, contenenti calcio. Quelli bianchi di Alba, ad esempio, sono tra i più pregiati e si formano di solito vicino alle querce. Il tartufo ha delle proprietà interne che permettono di facilitare la digestione, questo è sicuramente un aspetto che non molti sanno. Una proprietà un po’ più conosciuta dai consumatori di tartufo è che è un prodotto estremamente afrodisiaco».
Sfatiamo un mito sul tartufo…
«Oggi c’è chi ancora crede alle leggende sull’abbinamento tra vino e tartufo, i tartufi bianchi andavano serviti solo con vini bianchi e i tartufi neri solo con vini rossi. Oggi abbiamo superato questa tendenza e ci si orienta su vini morbidi e profumati, che possano essere un contrappunto all’aroma del tartufo senza soffocarlo. L’esaltazione dei sapori può avvenire con i giusti abbinamenti».
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PAROLA ALLE AZIENDE
Caporicci, Urbani Tartufi
«Qui pazzi per il bianco»
Piermaurizio Di Rienzo
Valerio Caporicci è il rappresentante di Urbani Tartufi a Milano. Dal negozio di via Anfossi transita tutta la città che ama il tartufo. Con una schiacciante preponderanza di gusto verso quello bianco d’Alba.
Come si coniuga il mondo del tartufo con l’ecosostenibilità?
«Abbiamo creato una piccola azienda nell’azienda, si chiama Truffleland. Siamo riusciti a le piantine per la coltivazione del tartufo, in maniera totalmente naturale. E’ la tartuficoltura del futuro».
Come sta il mercato?
«A Milano, quando si parla di tartufo, si parla solo di bianco, un prodotto molto prezioso a livello economico e gastronomico».
Perché il milanese non ama il nero?
«È una concezione mentale, frutto anche di una conoscenza superficiale. In Umbria, dove nasce Urbani Tartufi, il tartufo è un’istituzione tutto l’anno. Pensi che mia nonna comprava in estate lo scorzone a basso prezzo, lo congelava e lo utilizzava in inverno. Non tutti sanno che il nero è più versatile del bianco».
Come si riconosce un buon tartufo?
«Quando si vende un tartufo la validità del prodotto è data dalla forma. Può capitare di trovare un tartufo di un chilo, che, però, magari ha una protuberanza che ne abbassa notevolmente il valore. A quel punto si vende, ma in pezzi come seconda linea».
Cosa vi aspettate da questa prima fiera milanese?
«Questa è un’ottima piazza. Il tartufo va fatto conoscere ancora di più, perché i milanesi ne sono pazzi».
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Savini, Savini Tartufi
«Un prodotto per tutti»
Christian Pradelli
Cristiano Savini è il rappresentante della quarta generazione della Savini Tartufi, un’altra delle grandi aziende d’eccellenza nella gastronomia italiana presente a Milano con lo shop Tartufotto in via Cusani.
Qual è il rapporto tra Milano e il tartufo?
«Il tartufo, soprattutto quello bianco, qua trova la sua piazza più importante. Penso a tutti quei ristoranti dove non può mancare».
Ha qualche aneddoto legato alla città?
«Accompagnavo mio nonno Zelindo, sotto le logge di piazza Duomo per le consegne ai ristoratori. Gli chiedevo chi decidesse il prezzo del tartufo e mi rispondeva che a decretarlo era la città. Se qui si lavorava, c’era richiesta e il prezzo s’impennava. Altrimenti, le tariffe stazionavano o scendevano. La verità è che questa città ama alla follia il tartufo bianco».
Però ne esistono tanti altri…
«Il bianco dev’essere l’ariete. I sei fratelli, dal nero all’uncinato, si devono aggrappare e sta a noi far cultura per far comprendere quanto sia importante il tartufo in natura senza figli di serie A o serie B. I figli della natura sono tutti uguali».
Perché gli appassionati devono venire in fiera?
«Il tartufo è per tutti, ci sono periodi dove il bianco è inavvicinabile. Ma gli altri sono alla portata di tutti. Spesso si fa l’errore di parlare di prezzo al chilo, ma per fare un piatto di tagliolini ne occorre 3, 5 o al massimo 10 grammi. Il prezzo andrebbe comunicato al grammo, perché parlando di chilo si rischia di spaventare il consumatore».
