gelato salato
gelato salato

Dici estate, pensi gelato e con l’estate che sembra finalmente scoppiata, anche a Milano è tempo di tornare a discettare di gelato. Soprattutto per scoprire quali saranno le tendenze della bella stagione che sta per cominciare.

Se un anno fa imperavano dovunque i gelati alcolici quest’anno ad andare per la maggiore è il gelato salato, o gastronomico come dicono i più eruditi. Non stupitevi quindi se entrando in una gelateria, accanto agli intramontabili classici come crema, cioccolato e fragola, troverete anche gelati all’asparago, alla maionese, al gorgonzola, alle olive taggiasche, alla senape o addirittura al peperone.

Un azzardo? Forse. Ma non certo una novità assoluta. Già da qualche anno i maestri gelatieri stanno sperimentando il gelato gastronomico che, ormai, non è più relegato nell’alta cucina dove, preparato in genere con il pacojet (uno strumento che sminuzza, trasforma e manteca amato dagli chef e inviso ai gelatieri), è utilizzato per accompagnare qualche piatto.

La sperimentazione attuale è tutta appannaggio dell’ora dell’aperitivo e Milano, città che ha inventato l’happy hour, non poteva che diventare terreno di sperimentazione. Solo a fine stagione, però, si tireranno le somme e si capirà se la birra accompagnata dal panino all’olio d’oliva e sesamo bianco farcito con gelato di maionese allo zafferano abruzzese Navelli finito con lattughino e rondella di wurstel servito da Terra Gelato o il gelato di crema di caprino erborinato in cera d’api abbinato al Porto Sandeman Fine Ruby diventato anche un gusto di gelato alla gelateria Dorelli di via Magenta 27, avranno la meglio sul classico aperitivo.

Classico o alternativo, però, l’importante è che il gelato sia sano. Se scegliendo gelaterie come Paganelli o Pavé, premiate con i Tre coni 2019 del Gambero Rosso, non si corrono rischi, chi desidera assaggiare un gelato artigianale deve prestare molta attenzione perché sono tantissime le gelaterie che preparano il loro gelato partendo da semilavorati.

Per capire che tipo di gelato vi stanno servendo basta chiedere il libro degli ingredienti e non puntare sul gelato dai colori brillanti (il pistacchio genuino, per esempio, non è verde ma molto più vicino al colore della nocciola) e su quello impilato in altezza nelle vaschette in bella vista. E non abbiate paura a chiedere al gelatiere che tipo di “neutro” (serve per legare gli ingredienti) utilizza. Se lo vedete titubare la prossima volta potete anche cambiare gelateria.

«Il nostro cono olive e senape»
Cipriano (Toldo Gelato): «Provocatori e artigianali»
Tra le 13.30 e le 14.30 al banco caffetteria di Toldo Milano non c’è un centimetro quadrato libero. La confusione, però, non scoraggia chi si mette pazientemente in fila per bere il proprio espresso. A non far demordere gli affezionatissimi clienti non è soltanto la qualità del caffè (che non fa mai male), ma la consuetudine ormai consolidata della gelateria di servire, in quel lasso di tempo, la classica tazzina con una pallina di semifreddo al gusto croccantino o panna meringata poggiata su un piattino bianco.

A dare vita a questa dolce tradizione è stato, ormai oltre quindici anni fa, Antonio Cipriano, che da apprendista è diventato il titolare della gelateria, oggi anche pasticceria. «Ogni giorno insieme all’espresso vengono serviti dieci chili di semifreddo. Non è una forma di pubblicità, ma una coccola dedicata ai nostri clienti che ha fatto diventare il nostro semifreddo un must che non possiamo togliere dal nostro banco gelati neppure nella stagione estiva», ammette Cipriano che da qualche settimana ha aggiunto alla gamma dei suoi gelati quello alle olive taggiasche e quello alla senape di Digione.

Due gusti salati per seguire le tendenze?
«Non proprio. In Italia, patria del gelato, non siamo pronti per una rivoluzione del genere. Il gelato salato, o gastronomico che dir si voglia, va bene come accompagnamento a un piatto, ma non me lo vedo qualcuno che arriva al banco e ordina una coppetta o un cono olive e senape (sorride, ndr). Qui da Toldo, fino adesso, è successo una sola volta».

Allora perché ha deciso di inserire questo tipo di gelato in assortimento?
«Si tratta di una provocazione per rimarcare l’artigianalità del nostro gelato che è tutto preparato con ingredienti naturali senza alcuna base industriale. Dalle 17.00 in poi ne serviamo una pallina, insieme agli altri stuzzichini, come accompagnamento all’aperitivo. C’è chi lo assaggia, ma anche chi lo lascia sciogliere sul piattino».

Come preparate i gusti salati?
«Sono due gusti a base latte. Per quello alle olive taggiasche, oltre alle olive, utilizziamo olio extra vergine Carli e schiacciatine genovesi sbriciolate della stessa azienda che, qui a Brera, è nostra “vicina” di negozio. Per quello alla senape usiamo la Digione originale e frolla sbriciolata di streuzel salato al cacao».

Tra le altre chicche c’è il gelato all’alga spirulina e al Golden milk. Provocazione anche questa?
«Testimonianza di artigianalità. Con i gelati alla frutta, tutti a base acqua, rappresentano la nostra proposta per vegani e intolleranti al lattosio. Per gli altri ci sono tutti i nostri gelati tradizionali, nel banco ci sono almeno 20 creme».

I gelati li prepara lei?
«Non più, se ne occupa Marco Bernasconi che ha sviluppato anche la pasticceria, da noi anche le brioche sono rigorosamente artigianali. Nel 1996 ho lasciato il laboratorio, dove avevo cominciato come apprendista barista prima di frequentare il corso di gelateria del Capac. Adesso faccio l’imprenditore della bottega storica di Milano che ho rilevato dai figli dei miei ex datori di lavoro, ma sono ancora io a scegliere tutte le materie prime». MC

Gelateria Toldo
Via Ponte Vetero 9, Milano
Tel. 02.86.46.08.63
info@gelateriatoldo.com
Aperta dal lunedì al sabato dalle 7 alle 20

«A guidarci è la stagionalità»
Massimo Grosso (Terra Gelato): «Qui un aperitivo speciale»
Nella collezione “limited edition” di Terra Gelato ci sono quattro gusti innovativi. Sono due creme e due sorbetti salati perfettamente in scia con quella che è la “nouvelle vague” del gelato gastronomico. Sono il gelato all’asparago di Altedo Igp, alla maionese allo zafferano abruzzese Navelli, al gorgonzola di Cameri Dop e al peperone di Carmagnola che, ogni mercoledì e giovedì pomeriggio a partire dalle 18.30 saranno protagonisti di uno speciale aperitivo con birra artigianale Ocra di diciottozenouno voluto da Gianfranco Sampò, socio fondatore del locale di via Vitruvio.

A dare vita ogni giorno ai gusti gastronomici (e pure a tutti gli altri) di Terra Gelato, invece, sono il maestro gelatiere cosentino Massimo Grosso insieme al gelatiere Francesco Sampò.
«La mia storia da gelatiere comincia nel lontano 2000 quando cominciai a Cosenza mentre studiavo Economia aziendale. Per amore del gelato, poi, ho lasciato l’Università per trasferirmi a Roma dove ho avuto la possibilità di imparare il mestiere da Renato Trabalza che mi ha trasmesso un’infinita passione», racconta Grosso, 34 anni di cui 19 trascorsi in gelateria, che ha preparato anche gelati e torte fredde per Casa Marta, residenza di papa Francesco.

Com’è il vostro gelato?
«È un gelato naturale, come base utilizzo farina di semi di carrube, guar e lecitina di girasole che serve da emulsionante e fibra di cicoria per catturare il residuo d’acqua delle preparazioni. Per il gelato gastronomico, invece, uso il trialosio, zucchero con bassissimo potere dolcificante ma lo stesso potere anticongelante degli altri, e le maltodestrine. Per le creme, non avendo l’attrezzatura adatta, partiamo dalle paste tutte altamente selezionate e frutto di una lunga ricerca: quella di pistacchio di un piccolo produttore di Bronte, quella di nocciola è delle Langhe. La ricerca ha riguardato anche il cioccolato, da alcune settimane utilizziamo un black toscano Amedei 70%».

Come scegliete i gusti da proporre?
«A guidarci è la stagionalità. Per scelta, per esempio, usiamo solo fragole fresche e quando, per necessità vista la richiesta dei bambini passiamo a quelle congelato lo specifichiamo. Poi ci sono anche le mode. In questo momento, per esempio, facciamo il gelato proteico, utilizziamo ingredienti healthy e semi. Poi c’è la frutta e anche gli ortaggi come il peperone di Carmagnola che, al momento, è una primizia. Non dimentichiamo nemmeno gli eventi milanesi, inventiamo sempre gusti nuovi per la fashion week o per la design week».

In quale gelato si riconosce di più?
«La crema che è diversa da quelle di tradizione milanese perché utilizzo il 15% di tuorlo pastorizzato per chilo e aromatizzato con scorze di limone e arancia e pasta di vaniglia».

Fare aperitivo con il gelato diventerà un’abitudine a Milano?
«Non lo so, ma da noi la richiesta è molto alta. La formula è nata un anno fa durante il nostro evento d’apertura. La gente che tornava in gelateria continuava a chiedere l’aperitivo con il gelato salato. Così da quest’anno abbiamo deciso di farlo diventare un appuntamento fisso, ogni settimana oltre ai quattro gusti “limited edition” proporremo alcune novità».

Terra Gelato
Via Vitruvio 38, Milano
Tel. 02.91.94.84.58
Terragelato.it
Aperto da domenica a giovedì dalle 11.30 alle 23; venerdì e sabato fino a mezzanotte.

C’è anche quello “libero” da latte e uova
L’idea vegana è di Gianluca Franzoni (Gelato Libre)
Tra le novità di questa tarda primavera 2019 c’è Gelato Libre, un gelato “libero” da latte e uova. A farsi promotore di questa via, ideale per i vegani, è il fondatore di Domori Gianluca Franzoni che, oltre a quella per il cioccolato, coltiva la passione per il gelato. È Franzoni stesso ad aver elaborato le ricette dei soli otto gusti proposti nella nuova bottega di design (il progetto è di Andrea Pezzoli e Giulia Urciuoli) di via Carducci: cioccolato Criollo, cioccolato e whisky, crema Libre, tiramisù, caramello salato, makaron, pistacchio e nocciola. Tutti i gelati sono proposti esclusivamente in coppetta biodegradabile.

Alla base di ognuno dei gusti ci sono cacao e frutta secca tostata artigianalmente 12 kg per volta. Gli anacardi, per esempio, sono alla base della crema Libre il cui sapore è arricchito da zafferano e crema di limone, ma si trovano anche nel gelato al tiramisù. La mandorla della Val di Noto insieme al liquore Umeshu prodotto in anfora in Giappone dallo stesso Franzoni con le albicocche Gojiro ume, invece, è alla base del makaron.

Gelato Libre
Via Carducci 12, Milano
info@gelatolibre.com
Orario di apertura: dalle 12.00 alle 22.00, tutti i giorni della settimana


www.mitomorrow.it

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