panino
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Poche storie: il panino è un simbolo del nostro Paese. Spesso a questa parola si associano pranzi frugali o, comunque, soluzioni veloci per riempire un po’ lo stomaco. Al contrario, il vero panino, è arte, poesia.

 

Da quest’assunto, tre anni fa, ad esempio, è partita a Milano l’avventura della fondazione Accademia del panino italiano: un progetto integrato per definire l’identità, individuare i valori e promuovere l’unicità, appunto, del panino italiano, conferendogli non solo uno specifico significato gastronomico, ma anche dal punto di vista culturale e di prospettiva imprenditoriale.

I numeri parlano chiaro: 150 miliardi di prodotti consumati ogni anno nel mondo, con prospettive di crescita, stando a una ricerca di McKinsey, dell’81% entro il 2030, complici l’aumento della popolazione e il tasso di urbanizzazione. Insomma, il terreno è fertile, ma urgono dei distinguo, perché in quei 150 miliardi di prodotti ci sono, sì, panini, ma anche sandwich, hamburger e pure tanto malevolo italian sounding, che, secondo i dati di Assocamerabio, quest’anno ha raggiunto un giro d’affari di 90 miliardi di euro (+70% nell’ultimo decennio).

Proprio domani l’Accademia del Panino Italiano lancia la seconda edizione della Giornata Mondiale del Panino Italiano, una celebrazione gastronomica che vede protagonisti tutti i fan del panino. Il #paninoitalianoday si tiene il 21 novembre, come lo scorso anno, in concomitanza con la Settimana della Cucina Italiana nel mondo, scelta non casuale poichè il panino italiano è il modo più immediato, chiaro e comprensibile per capire che cosa significhi l’Italia in cucina: infinita scelta di prodotti dalla natura, creatività inesauribile per creare abbinamenti, irraggiungibile maestria per le preparazioni, a cominciare dal pane di cui in Italia vantiamo centinaia di ricette.

Lo scorso anno l’invito a partecipare fu condiviso da un milione di persone sui social, e interpretato dai più volonterosi con ricette, foto, piccoli raduni organizzati sia nei locali che a casa con gli amici: tutto documentato con centinaia le foto raccolte sul profilo Instagram @accademiapaninoitaliano. Su questa base l’Accademia anche quest’anno invita tutti a realizzare il proprio panino italiano del cuore, dal più semplice fino al più audace, dalle proposte da chef fino ai panini-merenda “della nonna”.

Basta inventare il panino del cuore, scegliendo ingredienti italiani, trovargli un nome e a chi dedicarlo, fotografarlo e condividerlo sui propri social con #paninoitalianoday, possibilmente con un richiamo visivo all’italianità del panino. Se volete qualche spunto, Accademia del Panino Italiano offre ricette e idee sul sito ilpaninoitaliano.org, mentre su accademiapaninoitaliano.it sono pubblicati anche il Manifesto e il Disciplinare dell’autentico Panino Italiano.

NOVE BOX PER NOVE INTERPRETAZIONI

Patate e Pacchetelle – Alvolo
Alvolo, a Pavia, è un punto di riferimento per lo street food. Avete voglia di un panino gourmet? Questo è l’indirizzo ideale per un “fuoriporta” sulle rive del Ticino. La proposta “Patate e Pacchetelle” è a base di pane alle patate, mozzarella di Bufala Dop, filetti di Alici “L’ Anciua” in olio Evo e Pacchetelle del Vesuvio (pomodori in conserva provenienti da Somma Vesuviana).
Via Parodi 3, Pavia

Arlecchino – Pasticceria Martesana
L’Arlecchino di Vincenzo Santoro è un panino morbidissimo con tre strati: pane nero di seppia ripieno di salmone affumicato, pane al pomodoro ripieno caprese, pane di patata ripieno vegetariano. Il secondo Arlecchino è composto da pane agli spinaci ripieno melanzane e menta, pane al pomodoro ripieno caprese, pane di patata ripieno vegetariano.
Via Cagliero 14, Milano
Via Sarpi 62, Milano
Piazza Sant’Agostino 7, Milano

Made in Cortona – Porcobrado
La proposta di Porcobrado è un panino speciale farcito di fettine, pezzetti e sfilaccetti di spalla di maiale di cinta senese, cotta, marinata e affumicata con legno di melo e ciliegio. Per accompagnare il panino, tutte le salse con materie prime coltivate a Cortona: da quella piccante allo Jalapeno a quella all’aglione, da quella al Syrah coltivato, spremuto, affinato e imbottigliato in casa a quella alla cipolla rossa toscana.
Via Jacopo dal Verme 17, Milano

Petto d’anatra e anguilla – Bu:r
«Il panino é come lo zainetto che ci mettevano sulle spalle da bambini. Dentro deve esserci tutto quello che ci piace, messo in ordine e con equilibrio». L’interpretazione del panino di Eugenio Boer è con prosciutto di petto d’anatra, anguilla affumicata, marmellata di uva allo Sherry Pedro Jimenez Murillo Centenary Selection, maionese allo zenzero, essenza di rosmarino, insalata belga e scaglie di mandorle.
Via Mercalli ang. San Francesco d’Assisi, Milano

Krapfen con tenero di maiale – Mi View
Il panino pluripremiato dell’Executive Chef Cristian Spagnoli è fuori dai classici schemi. Non pensate ad una classica ciabatta. L’idea, in questo caso, è un krapfen salato farcito con tenero di maiale arrostito, avvolto nel salame piccante. Ad accompagnarlo ci sono chutney di pera, tuorlo d’uovo alla Carbonara, verdure e croccante al Parmigiano.
Viale Achille Papa 30, Milano

Pesto di agrumi e sarde – La Mantia
Lo chef siciliano Filippo La Mantia propone un pesto di arance, mandorle, acciughe, capperi e menta. Serve per cospargere sulla superficie un pane possibilmente a crosta dura. A parte occorre friggere le sarde già deliscate passate in acqua e farina, e successivamente nella mollica. Quindi la ricetta di questo panino prevede la presentazione sul letto di pesto di agrumi: al palato arriveranno gli inconfondibili sapori di Sicilia.
Via Poerio 2/A, Milano

Come un vitello tonnato – Berton
Il panino di Andrea Berton parte dalla preparazione della salsa tonnata per cospargere l’interno di una baguette. Quindi si cuoce del magatello di vitello in acqua sobbollente arricchita di sale e spezie. Ad arricchire tutto c’è il sedano tagliato finemente. Dopo aver aggiunto il vitello, si chiude tutto con la parte superiore del panino. Tocco di classe: bagnare delicatamente con dell’olio la crosta esterna e cospargerla di polvere di cappero.
Via Bongiorno 13, Milano

Per la domenica mattina – Carlo e Camilla in Segheria
Lo chef Luca Pedata per il suo panino utilizza il Cuzzetiello, ovvero la parte finale del filone del pane, da cospargere con del ragù napoletano (muscolo di manzo, costine di manzo, biancostato e cipolle bianche) sfumato con vino e cotto a fuoco lento per otto ore. Una volta disposto il ragù sul pane si aggiungon friarielli saltati in padella con aglio e peperoncino, e fette di provola sorrentina. Ultimo accorgimento: grattugiare della scorza di limone, aggiungere olio, pepe e basilico.
Via Meda 24, Milano

Fumo negli occhi – Tano passami l’olio
Tano Simonato consiglia di mettere il pane a scaldare in piastra con delle fette di scamorza. Dopo un paio di minuti si aggiungono fette di speck e un bagnetto di pomodori affogati in olio ed origano. Quindi si tagliuzza del peperoncino fresco per aggiungerlo al panino. Raggiunta la croccantezza gradita, non resta altro che gustare questa prelibatezza per palati impavidi pronti a resistere ad ogni temperatura.
Via Villoresi 18, Milano


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