Chef Ambassador, cinque anni dopo: da Expo al Covid, come si riparte?
Carlo Cracco in Expo portò l’uovo
«Torneremo capofila dell’evoluzione»
di Alberto Rizzardi
Chef, da Expo al Covid. Un’iperbole inimmaginabile.
«Intanto di Expo resta il grande lavoro fatto: prima, durante i sei mesi di Esposizione e anche dopo. Milano ha raggiunto livelli di eccellenza e allure mai toccati prima da vari punti di vista, come, per esempio, a livello di turismo e indotto. Un’eredità preziosa. Ora il Covid-19 ha temporaneamente bloccato questa bellissima corsa, ma speriamo di poter presto tornare a farlo».
Quali i risultati in questa veste di ambasciatore?
«Molti. Penso, per esempio, alla creazione dell’associazione italiana degli Ambasciatori del gusto, realtà che raggruppa tanti colleghi uniti dalla volontà di divulgare l’identità, la storia e la sensibilità italiane attraverso la passione e il lavoro. Sarò importante anche nel futuro prossimo».
Poi?
«La mente va ai tanti passi in avanti fatti dal punto di vista dell’accessibilità al cibo: Milano ha sempre cercato di essere inclusiva e generosa ed Expo ha dato un’ulteriore spinta in questa direzione».
In un’intervista pre Expo, si augurava di avere in eredità «tanta consapevolezza e voglia di fare bene il proprio lavoro». A posteriori, missione riuscita?
«Secondo me sì: ci è riuscita molto bene. Basti pensare, ripeto, al livello raggiunto da Milano da tanti punti di vista, in primis la riscoperta e la valorizzazione del suo enorme patrimonio e potenziale, anche sul fronte della ristorazione».
Quella ristorazione che, cinque anni dopo, è sull’orlo del baratro a causa del coronavirus. Riuscirà a venirne fuori?
«Sarà, senz’altro, durissima. Siamo fermi e lo saremo ancora per un altro mese. Credo che tutto ciò debba servire come esempio».
In che senso?
«Dobbiamo imparare la lezione: il settore va rafforzato e reso in grado di affrontare scenari di questo tipo in futuro. Va creata una ristorazione migliore e diversa. L’importante, però, ora è ripartire».
Cosa pensa della distanza da rispettare all’interno dei ristoranti?
«Il ristorante non si fa con le distanze: si fa con la sicurezza. Detto ciò, ovviamente, se dovremo rispettare determinate regole, lo faremo, ma il discorso non può e non deve esaurirsi a questo».
Quanto tempo ci vorrà?
«Almeno un paio d’anni, per tornare alla “normalità”. Nulla sarà come prima. Inutile nascondersi: le difficoltà saranno tante, ma sono convinto che riusciremo a ripartire, rimboccandoci le maniche e sfruttando tutta l’esperienza, la creatività e la forza di volontà di cui siamo capaci».
Expo 2015 si pose l’ambizioso obiettivo di essere un laboratorio per il futuro: il futuro della ristorazione passa anche dal delivery?
«Il delivery è una componente importante, ma non può essere la risposta alla crisi. Il digitale, però, è una delle sfide future per il settore ristorazione».
Perché?
«È un modo per far conoscere il nostro cibo ovunque nel mondo, superando la dimensione della presenza fisica. Ipotizzando un verosimile calo di turisti e di frequentatori dei ristoranti, pùuò essere una chiave di ripartenza. A dicembre abbiamo aperto il nostro shopping online e ci sta dando molte soddisfazioni: capisci che c’è un modo diverso e di qualità per raggiungere i tuoi clienti. È un campo da studiare e da sviluppare».
Ha parlato di «corsa di Milano» nel dopo Expo: la pandemia l’ha stoppata del tutto o crede sia solo una pausa?
«Al momento siamo fermi ma sono convinto che, quando si ripartirà, ci sarà una spinta propulsiva naturale. Magari si andrà addirittura più forte di prima».
Con una specificità di Milano, in questo senso?
«È nell’indole della città essere la capofila dell’evoluzione, della modernità, dello sviluppo, ma anche dell’inclusione e del recupero. È un esempio da tanti punti di vista. Milano va ricostruita, ancora più bella e forte di prima, per essere un faro per l’Italia e il mondo intero».
Enrico Bartolini in Expo portò la melanzana
«Un ingrediente per ripartire: la solidarietà»
di Christian Pradelli
Cinque anni da Expo, che ricordi ha?
«Ho avuto il piacere di essere uno degli ambasciatori, da allora sono cresciuto molto. Nei primi mesi ci si lamentava e basta, c’era questo spirito. Adesso abbiamo l’esempio: Expo ha portato in Italia una visibilità straordinaria. Milano, ma tutta l’Italia stanno ancora vivendo di questo e lo vorrei ogni cinque anni. Non dobbiamo privarci della grandezza del nostro Paese».
Cosa ne pensa della possibilità di riaprire il 1º giugno?
«Da parte mia c’è tanta voglia di ricominciare, Conte ha detto anche delle cose sagge. Abbiamo fatto un grande sacrificio, ora cerchiamo di raccogliere i frutti. Invito solo il Governo a sostenere maggiormente queste attività, mi riferisco soprattutto alle attività stagionali».
Come sta vivendo personalmente questo periodo?
«È stato un periodo insolito, non mi era mai capitato di stare così tanti giorni senza essere impegnato a pranzo e a cena. Mi ha fatto sentire più umano e civile, ho avuto la possibilità di stare con i miei bambini. Ho cucinato un sacco per me, ho riscoperto questo piacere che è la base del nostro mestiere. Le idee nascono da casa».
Crede dovrà fare a meno di qualcuno del suo staff?
«Mi auguro di no, i miei dipendenti non sono dei numeri. Non possiamo metterci in ginocchio, rischiamo di perdere la qualità. È bene che ci sia, dal punto di vista amministrativo, un’organizzazione capillare. Mi sentirei fallito nel caso dovessi licenziare qualcuno. Sono tutti indispensabili».
Quale crede sarà l’ingrediente principale della ripresa?
«Dovrà essere la solidarietà tra le persone, non solo ora ma sempre. Non ho mai scelto un piatto o un ingrediente in assoluto, l’esperienza è lunga e prevede un ricordo altrettanto lungo».
Cosa desidera ritrovare a tavola?
«Ingredienti di stagione: non vediamo l’ora di cucinare. Mi auguro di ritrovare i legumi, altrimenti ci concentreremo sull’inizio dell’estate con un esplosione di colori».
Perché non un delivery by Bartolini?
«Ci abbiamo provato, lo abbiamo provato. Noi siamo specializzati nel servire piatti a tavola, al ristorante e garantire del cibo a tavola, comodi. Il mestiere di cucinare è lo stesso, ma il delivery ha una richiesta diversa. L’esperienza gestionale richiede una competenza che non credo di aver maturato. Non volevo mettere in piedi questo meccanismo: avrei fatto troppi danni. Ho preferito evitare anche per la salute dei miei dipendenti».
Come si può evitare fin da subito il contagio in cucina?
«Noi accettiamo di attendere proprio per questo, c’è ancora il rischio di contagio. E non deve succedere, perché altrimenti la psicosi delle persone diventa pericolosa. La mascherina sarà molto importante, utilizzare dei guanti, stare attenti a lavorare nel pulito. Dovremo mettere in pratica tutte le misure. Il ristorante è un luogo sicuro, con grandi professionisti».
Lei resta ottimista, mi pare di capire.
«Sono sempre ottimista, mi auguro che questo virus possa perdere la sua forza. Spero diventi più facile anche la gestione della malattia».
E anche della burocrazia…
«La burocrazia è molto lenta, ne abbiamo troppa. Ma in tutti gli ambiti, se ci fosse più controllo, ci sarebbe anche più disciplina».
Cosa vuole dire ai milanesi?
«Noi siamo sempre stati piagnucoloni. Si ha paura di non fare le cose correttamente, ci sono ruoli che vanno rispettati. Prendiamo d’esempio le persone ragionevoli: dobbiamo dare fiducia a chi ci guida. A partire dal sindaco di Milano, che trovo molto ragionevole. Non ho mai visto la città di Milano come in questi ultimi anni».
È una Milano che guarda al futuro, anche ora.
«Già si parla di nuovi progetti, di nuove cose. Solo cose belle: questo sentimento tornerà e sarà bello tirarlo fuori. La solidarietà salverà tutti, siamo sulla strada giusta. Noi siamo pronti a cucinare».
Andrea Berton in Expo portò il caffè
«Oltre la tradizione: è un’occasione»
di Marta Mereghetti
Come sta vivendo questo periodo?
«Sto bene di salute, questo è l’aspetto principale in un momento duro e difficile».
Ha lanciato i Restaurant Bond, un investimento per il futuro. Come funzionano?
«Questa fase non significa stare fermi, volevamo dare un segnale di movimento: è una cena di sette portate per due al prezzo di una, che si compra oggi e si consumerà domani. È una dimostrazione anche per noi: la fiducia che i miei clienti dimostrano porta ad uno sconto. Credo sia un bel segno, c’è voglia di tornare».
Con il rispetto per le norme.
«Metteremo in pratica le limitazioni che dovremo rispettare, non sarà semplice».
Quale sarà il cambiamento più difficile?
«Stiamo già ragionando sugli adattamenti. Dovremo ridurre i tavoli, tenere delle distanze maggiori. Vogliamo creare sicurezza e serenità per tutti i clienti. Anche il personale lavorerà in sicurezza con mascherine e guanti, tutto sarà sanificato. Lo facevamo già prima, ma ora ci sarà una maggiore attenzione».
Ha in mente un piatto che ricorderà questo periodo?
«Un risotto sarebbe un piatto che riscalda. Un risotto con lo zafferano, alla milanese, proprio per riconoscere il grande lavoro che stanno facendo per noi. Dovremmo organizzare una grande festa in Duomo e in quell’occasione potremmo cucinare per tutti gli operatori sanitari».
Senza turisti, come si conquisterà la clientela locale nel prossimo futuro?
«Sarà uguale, perché Milano è una grande città e ci sarà comunque un grande movimento: la clientela locale è molto più importante di quanto si pensi. Speriamo di tornare presto una città turistica, ora torniamo a goderci i locali».
Dovrete rivedere in qualche modo la politica dei prezzi?
«Ci sarà un incremento dei costi delle materie prime, già questo comporterà dei cambiamenti. Proveremo a mantenere i prezzi, abbassarli è difficile. I costi restano invariati per noi, le materie prime di qualità hanno dei costi».
Intanto sono passati cinque anni dall’inizio di Expo. È cambiato tutto.
«Nessuno si aspettava i risultati di Expo, invece ne stiamo ancora godendo. Stiamo sfruttando questo percorso, anche se ora siamo in grande difficoltà. Dobbiamo lavorare con molta attenzione, senza abbatterci davanti alle prime difficoltà. Magari torneremo meglio di prima».
L’emergenza l’ha costretta a licenziare personale?
«No. Voglio che tutti rimangano: è importante garantire una continuità in un momento di difficoltà. Vogliamo ripartire tutti insieme».
Che idea si è fatto sulla ripartenza a pieno regime?
«Ci arriveremo quando ci sarà un farmaco ad hoc, prima sarà difficile tornare alle nostre abitudini. Dovremo abituarci alle nuove regole, sperando in un futuro migliore con idee migliori. Penso anche al cambio di orario, ad esempio: faremo dei turni e suppongo che cominceremo a servire anche al pomeriggio».
Siamo troppo tradizionalisti?
«Siamo forse un po’ tradizionalisti, sì. Potremmo scoprire finestre a cui non siamo abituati».
