Ottant’anni compiuti da poco. Ma una testa, una voglia di fare e una creatività che fanno impallidire i più giovani. Non a caso lo chiamano tutti “Maestro”. Perché ha tanto da insegnare a tutti. Fuori e dentro gli steccati della pasticceria. Iginio Massari, tanto per non farsi mancare nulla, ha da pochi mesi fondato A.P.E.I., l’associazione degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, la prima che ha messo insieme tutte le anime del settore: i pasticceri, appunto, insieme a cioccolatieri e gelatieri. Un mondo che guarda al “Maestro” come un faro che illumina la strada delle nuove tendenze, della voglia di ricercare gusti e di sperimentare, mantenendo i piedi piantati nella tradizione. Quella che non muore mai.
Gli ottant’anni di Iginio Massari
Come sta un bresciano a Milano?
«Senz’altro benissimo, soprattutto a livello professionale. Il vecchio detto “chi gira le spalle a Milano, gira le spalle al pane” è più che valido».
Una città che dà soddisfazione…
«Se guardo al nostro negozio di via Marconi, è senz’altro ormai uno dei punti di riferimento per milanesi e turisti. Sì, ci dà molte soddisfazioni».
Com’è nata A.P.E.I.?
«Nasce dall’esigenza di unire tutte le professionalità della pasticceria. D’altronde nelle grandi cucine dei re e degli imperatori la cucina era una sola. Allora ho pensato che fosse il momento di fare un passo indietro per radunare tutte queste capacità e permettere ad ognuno di arricchirsi delle conoscenze e della capacità degli altri».
La tecnologia del dolce è una materia in continua evoluzione?
«Ci obbliga migliorarci sempre. A noi piace far godere la gente e questo per fortuna ci costringe a proseguire la ricerca per dare un’evoluzione al piacere. La felicità passa per il dolce».
Parlare di Milano in pasticceria significa parlare di panettone…
«Un prodotto buono e amato dalla gente, quindi un prodotto di successo».
Da consumare tutto l’anno?
«Io preferisco farlo tutto l’anno. Ovviamente c’è sempre la ricerca per migliorare il lavoro e, nel contempo, ciò significa migliorare noi stessi. Vede, chi è soddisfatto di quello che fa, è difficile che vada oltre. Sembra esagerato, al contrario, ma l’insoddisfazione promuove nuove iniziative».
La continua ricerca di gusti, parlando proprio di panettone, rischia di diventare una gara esasperata?
«Penso che quattro tipologie siano più che sufficienti. Certamente è un prodotto dove c’è un’innovazione continua, ma quando è Natale, ci si ricorda della tradizione e si cerca il panettone tradizionale, quello con uvetta, scorze d’arancia candite e cedro. C’è una simbologia legata al panettone».
Quale?
«E’ la chimera che l’uomo ha sempre sognato. L’uvetta rappresenta le monete. Le scorze d’arancia candite simboleggiano l’amore. Il cedro è l’eternità».
Ci saranno novità?
«Siamo in fase di studio da Pasqua. Siamo riusciti a fare un panettone al pistacchio vero e proprio che ha grandi sensazioni aromatiche e con una dolcezza ideale. I miei figli hanno centro in pieno i bilanciamenti e posso dire mi aspetto un Natale gioioso».
A fine ottobre molti pasticceri di A.P.E.I. saranno in crociera nel Mediterraneo proprio per raccontare il loro panettone…
«Panettone senza confini è uno dei concorsi più blasonati e fuori dalle righe, dura una settimana ed è stato ideato da Fausto Morabito per valorizzare soprattutto il panettone tradizionale e quello al cioccolato. La gente naviga, si diverte, assaggia prodotti di qualità».
I giovani hanno ancora voglia di fare questo mestiere?
«Ci sono parecchi ragazzi nel mondo della pasticceria. E’ una vera professione, perché bisogna conoscere le materie prima e occorre fare ricerca per avere successo. L’università aiuta ad aprire la mente, ma anche questo lavoro, fatto con convinzione, può dare tanto alla persona che lo svolge e a chi lo circonda. Cosa c’è di più bello che prendere la gente per la gola?».
Ma oggi le nuove leve hanno bisogno di maggiori stimoli?
«I giovani di oggi non sono quelli di ieri, hanno veramente voglia di imparare, ma vanno gratificati, perché un’azienda funziona se remano tutti nella stessa direzione. La pasticceria è un sogno continuo. Si fa un prodotto, poi qualche giorno dopo si ritenta, cercando di migliorarlo. E’ una perpetua ricerca di perfezione. Nei miei laboratori ogni sei mesi facciamo arrivare tutti i prodotti a ognuno dei nostri collaboratori, che assaggiano e scrivono le loro impressioni e le loro modifiche, in maniera anonima».
Ci sono nuove tendenze in pasticceria?
«Diciamo che stiamo ormai andando verso dolci meno dolci, vale a dire col 70% in meno di zucchero rispetto ad un tempo. Si possono realizzare con la parte aromatica molto più pronunciata, ma – per riuscirci – vanno azzeccati bene i bilanciamenti. Poi l’importante è che le porzioni non superino i 70 grammi».
Gli italiani sono i più bravi in questo settore?
«C’è sempre da imparare da tutti e i grandi confronti spronano a fare sempre meglio perché chiusi in se stessi è dura migliorarsi. Domenica andrò a Parigi per un incontro dei cento migliori pasticcerie per capire dove è arrivata la pasticceria oggi e dove andrà domani. E’ un dato innegabile che oggi i francesi siano un po’ avvantaggiati rispetto a noi».
Perché?
«Oggi pagano l’energia elettrica solo il 4% in più rispetto a febbraio. Ecco, su questo campo noi partiamo perdenti nei loro confronti».
C’è un ricordo particolare che la lega a Milano?
«Ho scoperto la città da piccolo, la prima volta in piazza Duomo con mio padre. Trent’anni prima di aprire il negozio in centro c’era stata l’occasione per approdare qui, ma poi sfumò tutto».
E oggi?
«Non rimpiango gli anni passati perché mi sto godendo davvero il presente».
Chi sono gli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana
Nata per raccogliere le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce, A.P.E.I. (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) è l’associazione senza fine di lucro presieduta dal Maestro Iginio Massari che mette insieme le imprenditorie più illuminate ed i tecnici più sapienti per la formazione, la diffusione, la promozione della cultura dolciaria.
Riunendo le eccellenze delle anime di questo settore (pasticceria, lievitazione dolce, gelateria e cioccolateria), A.P.E.I. intende favorire lo scambio delle esperienze e incrementare lo sviluppo dell’intero comparto dolce italiano, attraverso il confronto, la crescita professionale e la promozione delle attività degli associati.
L’APEI e Iginio Massari sul Red Carpet a Venezia
Gli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana hanno sfilato sul Red Carpet della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia in occasione dell’International Starlight Cinema Award 2022. La delegazione A.P.E.I., rappresentata dal presidente Maestro Iginio Massari, dal Maestro pasticcere Marta Boccanera, dai Maestri gelatieri Eugenio Morrone e Vincenzo Pennestrì, dai Maestri cioccolatieri Guido Castagna e Luca Mannori, ha portato al Lido creazioni a tema cinematografico, andate a comporsi su due grandi torte monumentali arricchite da monoporzioni di pasticceria, praline di cioccolato e stecchi gelato.
Il ristorante della Terrazza Biennale del Lido di Venezia, firmato dal pluripremiato chef Tino Vettorello, è stato palcoscenico della ricchezza italiana attraverso eccellenze ed originalità del mondo creativo e goloso della pasticceria.
Da Brescia a Dubai: il brand Iginio Massari è in ascesa
La crescita del brand Iginio Massari Alta Pasticceria è tangibile: cinque negozi a Brescia, Milano, Torino, Verona e Firenze, undici Pop-Up Store e lo shop online che funziona tutto l’anno. Il futuro? Un prossimo approdo a Londra presso i magazzini Harrod’s e presto lo sbarco a Dubai.
