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03. 08. 2021 00:46

Tone Milano Bread&Lab, alla scoperta di sapori antichi: «Vi portiamo il pane dei popoli»

Giovanni Marabese racconta il suo Tone Milano Bread&Lab di via Donatello: «C’è un’incredibile quantità di cittadini georgiani, di cui ignoravo l’esistenza in città»

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Ha aperto il 1° giugno e dopo oltre un mese il tone, tradizionale forno georgiano in mattoni, a forma di torretta circolare, cuoce il pane tipico dello stato caucasico, il puri.

A Milano campeggia, in via Donatello, nella vetrina di Tone Milano Bread & Lab – Wine Bar, un «forno italiano con influenze internazionali». Così lo definisce il suo ideatore Giovanni Marabese, 28 anni, in tasca una laurea alla prestigiosa Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, alle spalle un lavoro fatto di viaggi per il mondo alla ricerca filologica di cibi in via di estinzione, spesso di piccolissimi produttori, alto artigianato culinario da presidiare perché non scompaia.

A Milano il tone, il tradizionale forno georgiano

Com’è nata l’idea di Tone?
«In epoca pre-Covid il mio lavoro era quello di organizzare cene ed eventi con menu unici a base di cibi scovati in giro per il mondo e raccontati nel blog milanofoodproject, che con l’hashtag #whofeedsme vuole sensibilizzare sull’importanza della provenienza del nostro cibo, grazie alla conoscenza delle storie di chi lo produce, di chi lo consuma, di chi lo trasforma. Con la pandemia tutto questo si è fermato, ma oggi voglio tornare a viaggiare e a far viaggiare gli altri grazie al progetto di questo forno: la mission qui è andare oltre il concetto del pane, vogliamo fare un prodotto che vada oltre la selezione delle farine, che sia il pane dei popoli».

Un forno per viaggiare?
«Il pane è l’alimento più semplice che esista, fatto ovunque con una stessa base di farina, acqua e sale. Abbiamo deciso di aprirci al mondo portandovi il pane dei popoli che lo abitano, adattandolo, ma senza cambiarlo radicalmente, a Milano e al Made in Italy. Vogliamo dare un assaggio di quello che potrebbe essere, perché puoi fare tutti i pani internazionali che vuoi, ma non li mangerai mai bene come li mangi là dove vengono prodotti. Noi promuoviamo la biodiversità culturale data dalle diverse tipologie di pane, ogni popolo e tradizione hanno la propria specificità. Mangiare i nostri pani e sentir raccontare le loro storie è un invito alla gente ad andare a vedere i luoghi da dove provengono».

Come hanno reagito le persone?
«In maniera commovente. Le persone della zona entrano, chiedono, ascoltano e acquistano i nostri pani georgiani, come il tipico shoti che si cuoce attaccandolo alle pareti interne del tone o il khachapuri ripieno di tre tipi di formaggio e tuorlo d’uovo. La cosa che mi ha fatto molto piacere è che un’incredibile quantità di cittadini georgiani, di cui ignoravo l’esistenza in tale quantità a Milano, venga da noi e ci faccia i complimenti per questi prodotti, anche se non sono identici a quelli che mangerebbero in Georgia».

Come funziona il tone?
«È stato costruito da un mastro proveniente direttamente dalla Georgia e lo facciamo funzionare con una resistenza elettrica sotto il basamento, che scalda l’intera struttura. Lo spegniamo a mezzogiorno e resta caldo sino alla mattina seguente, quindi ci permette di sfruttare la sua potenza calorica per cucinare il pane anche quando è spento. Questo ci ha dato modo di sperimentare altre tipologie di pane».

Quali tipi di pane producete attualmente?
«Nel tone produciamo anche il rúgbrauð, una pagnotta dolce di segale tipica dell’Islanda del nord, solitamente cotta sotto la sabbia sfruttando l’energia geotermica di un territorio riscaldato naturalmente dal vapore acqueo sprigionato dai geyser e qui cotta a forno spento, con il calore residuo. Abbiamo anche un forno tradizionale dove produciamo altri tipi di prodotti, tutti a base della nostra pasta madre, come la focaccia con lo za’atar, misto di spezie libanese a base di origano e semi di sesamo; il pane al farro, quello misto di grano saraceno, quello di segale oppure i dolci, ma niente brioche».

Chi sono i tuoi collaboratori?
«Oltre a me c’è Marco, bergamasco di 33 anni, panificatore professionista che ha sposato il concept di Tone, è una persona curiosa che ci mette tutta l’anima e ha un’idea di pane che va oltre, con il quale creiamo innovazione; poi c’è Queren, pasticcera brasiliana di 27 anni, laureata in Scienze Gastronomiche, che ama sperimentare e riportare a nel nostro laboratorio tecniche e prodotti autoctoni del Brasile; infine Angjelina, commessa e cameriera albanese di 23 anni, che ci ha ispirato e infatti a breve partiremo con la produzione di focacce balcaniche».

Tone è anche Wine Bar?
«Oltre alle colazioni senza brioche e ai pranzi, proponiamo aperitivi esclusivamente a base di vini autoctoni prodotti da aziende selezionate da me, che spesso offrono prodotti di nicchia come il Groppello di Revò o il Maor, vitigno bianco trentino estinto e rinato quest’anno. Non abbiamo Pinot, Cabernet, Sauvignon o via dicendo, né bibite gasate come la Coca o l’aranciata; chi desidera analcolici ha a disposizione succo di mela o sciroppo di sambuco di nostra produzione. E nulla in plastica, nemmeno l’acqua».

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