Il ristorante A Spurcacciun-a di Savona affonda le proprie radici in una lunga tradizione familiare che ha quasi centovent’anni di storia. Tutto inizia nei primi anni del secolo scorso, nel quartiere delle Fornaci, con nonna Paola che gestisce un forno, poi trasformato in trattoria. Nei primi anni Sessanta, l’intuizione della figlia Giuliana di trasferire il ristorante nella posizione attuale che porta alla costruzione del Mare Hotel.
Tradizione e sperimentazione, una gita gourmet A Spurcacciun-a
A metà degli anni Ottanta la gestione passa ai fratelli Tiranini che infondono nuova energia sia all’hotel sia al ristorante: dopo la ristrutturazione del complesso alberghiero, con l’introduzione della piscina a sfioro e dell’ampia terrazza, nel 1997 il riconoscimento della stella Michelin, poi persa nel 2003, riconquistata nel 2009 e riconfermata solo per l’anno successivo. Nel 2018 si apre un nuovo capitolo: il rinnovo totale, l’apertura del Bistrot Marea, del Sushi Beach in estate con cuochi giapponesi e il ritorno del giovane Chef Simone Perata. Oltre a quello à la carte, sono previsti anche due menu degustazione, Alta e Bassa Marea: due percorsi, rispettivamente in undici e otto passaggi. Info su aspurcacciun-a.it.
Savona-mondo, andata e ritorno: ecco i sapori della “mia” Liguria
A tu per tu con lo Chef Simone Perata
Simone, quando hai iniziato?
«A 17 anni ho lavorato come aiuto cuoco in un hotel: un lavoretto estivo, sebbene l’esperienza mi sia piaciuta molto. Il mio obiettivo, però, era la carriera militare. Mi sono arruolato in marina e sono stato assegnato alla cucina della Guardia Costiera di Savona. È la stata la mia fortuna, perchè allora ho deciso che sarei diventato uno chef».
Hai mantenuto quel mood ai fornelli?
«Le cucine sono più gerarchiche degli ambienti militari. Le prime cose che impari sono: ordine, disciplina e pulizia».
E poi?
«La prima esperienza al Cambio di Torino, quindi l’incontro con Claudio Tiranini all’A Spurcacciun-a, all’epoca stellato Michelin, dal quale ho appreso le basi della cucina tradizionale ligure. Poi ho proseguito al Marchesino con Gualtiero Marchesi, dove sono rimasto un paio d’anni, poi la brigata del tristellato Taillevent di Parigi, una delle maison più antiche di Francia. Il desiderio di sperimentare un approccio più moderno e creativo mi ha portato a Barcellona al Lasarte di Martin Berasategui, dove sono rimasto quasi quattro anni, facendo parte della brigata che nel 2016 ha conquistato la terza stella Michelin. Nel 2018 sono tornato a l’A Spurcacciun-a».
Come hai coniugato le esperienze internazionali con il ritorno nella tua terra?
«A Spurcacciun-a ha quasi centovent’anni di storia e aveva sempre fatto una cucina basata sull’eccellenza della materia prima ma molto semplice. C’è stata una scrematura nella clientela: mangiare un fritto misto, seppur ottimo, è diverso dall’esperienza culinaria di un menu a dodici portate. L’alta cucina non è solo una questione di portafoglio».
Cos’è l’alta cucina?
«È un’esperienza, come assistere a un concerto o uno spettacolo teatrale. Non è solo il gesto di sedersi a tavola e riempirsi la pancia».
Quali sono i piatti clou del menu autunnale?
«Vorrei inserire i tortelli di zucca mantovani, rivisti in chiave “ligurian style” con mostarda di chinotto di Savona e l’amaretto di Sassello, oppure, il piccione. Anche la Lepre alla royale, classico della cucina francese. Il “mare” sarà sempre presente, grazie al pescato e ai crostacei freschi che ci portano i pescherecci della zona».
Qual è il tuo piatto che più reinterpreta la tradizione?
«Il cappon magro che, tradizionalmente, si presenta come una terrina di pesce bianco, crostacei, salsa verde e barbabietole, nella mia versione è destrutturato, per assaporare ogni singolo ingrediente».
