«Milano è la città che mi accolto e dove ho iniziato a fare lo chef al termine del mio percorso di formazione. Una città che mi ha dato, e continua a darmi, un sacco di soddisfazioni e che è diventata la mia città»: nato in Italia da padre olandese e mamma ligure-siciliana, cresciuto prima in Olanda e poi in Liguria, Eugenio Boer, «si legge Bu:r – sottolinea – con la pronuncia della u allungata», è un milanese per scelta.
Una stella conquistata nel 2017 alla guida del ristorante Essenza lasciato 15 giorni dopo l’annuncio della Michelin. E due nuovi progetti lanciati nel giro di pochi mesi: Bu:r dove si dedica al fine-dining e Altrimenti, il bistrot.
Qual è il gusto dei milanesi?
«È un gusto, già allenato dal contatto semplice con la materia prima e dalle frequentazioni estive con la Liguria, che negli ultimi anni è diventato sempre più esigente. Milano è anche una città che guarda sempre avanti. L’unico peccato è che negli anni a causa dei ritmi frenetici la vera cucina milanese, che ancora si trova alla Trattoria della Pesa, da Masuelli e rivisitata al Ratanà, si sia persa. Perché se non si deve mai rimanere ancorati al passato, dimenticare è un errore enorme».
Cosa le rimane del passato?
«Nulla. Ed è una grande fortuna. Ma ricordo perfettamente tutte le esperienze e le persone conosciute nel tempo perché io trovo sempre qualcosa di positivo nei rapporti affettivi e la cucina e l’atto del mangiare, che è condivisione, ne alimenta tantissimi».
Quali sono stati i passaggi fondamentali della sua vita e del suo lavoro?
«Eccezion fatta per la mia fanciullezza in Olanda dove ho vissuto fino a 7 anni ricevendo un imprinting filo-francese del gusto legato al burro, avendo cominciato a cucinare a 13 anni in concomitanza con la scuola, la mia vita e il mio lavoro hanno sempre coinciso. Mi sono formato in Sicilia, Germania, Toscana e Trentino Alto Adige».
Si considera un cuoco italiano?
«Mi considero un cuoco e basta e come tale guardo la cucina senza integralismi. Ho studiato tanto, sono appassionato di storia gastronomica, ma le mie conoscenze non sono una gabbia. In cucina, infatti, non sono un semplice esecutore».
A Milano sono tanti gli esecutori?
«Il mio compito non è giudicare gli altri, a meno che non lavorino nella mia cucina e quindi lì ho un diritto sacrosanto di farlo».
Ma lei dove va a mangiare fuori?
«Quando ho tempo vado da Seta, dove Antonio Guida fa una buonissima cucina di stampo francese con prodotti italiani, e da Aimo e Nadia, due posti diversissimi l’uno dall’altro ma che mi rappresentano».
Chi, invece, dovrebbe scegliere di venire al Bu:r e chi da Altrimenti?
«Tutti e nessuno. Io sono comunista da sempre, ognuno deve andare dove vuole, scegliendo sempre una cucina fatta bene indipendentemente che mangi un panino o vada da uno stellato. Non è importante dove si mangia, ma cosa. Oggi i cuochi sono di moda, ma io voglio essere ricordato come quello dei piatti non quello dei tatuaggi (il primo l’ho fatto a 14 anni) e degli anelli che, per anni, ho coperto e tolto dalle dita per rispetto degli chef per cui ho lavorato».
A febbraio ha fatto uno stage al Plaza Athénée da Alain Ducasse, com’è stato?
«È stato il primo stage della mia vita, il coronamento di un sogno e quando sono entrato in cucina mi tremavano le gambe».
Cosa ha imparato?
«Ho scoperto una cucina in estremo movimento. Non mi aspettavo una classicità così alleggerita, così lontana dagli stereotipi francesi, così di gusto ottenuta senza sale e zucchero ma attraverso la concentrazione dei sapori. Piatti che ho fatto anch’io ed erano complicatissimi».
Ha pensato di ricominciare lontano da Milano?
«No, mai. Andare via voleva dire tradire una città che mi ha dato tanto».
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BU:R
«È l’espressione della mia cucina gastronomica. C’è il mio pensiero, è frutto di un lavoro che dura da 29 anni». Così Boer racconta il suo Bu:r inaugurato lo scorso luglio. Il nome del ristorante è la pronuncia del suo cognome che in olandese significa contadino.
Via Mercalli ang. via D’Assisi
Aperto dal lunedì al venerdì
dalle 12:30 alle 14.00
e dalle 19:30 alle 22.00,
sabato dalle 19:30 alle 22.00 02.62.06.53.83
info@restaurantboer.com
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ALTRIMENTI
«È piacere immediato dove si trova una cucina più semplice e scanzonata in un ambiente con tanto calore e pochi fronzoli», dice Boer che da Altrimenti è socio con il suo affezionato maître, Damian Piotr Janczara, e due fedelissimi clienti, Lorenzo Galletti e Leonardo Nardella.
Via Monte Bianco, 2/A
Aperto dalle 12.30 alle 14.30
e dalle 19.30 alle 22.30,
chiuso sabato a pranzo
e lunedì tutto il giorno
02.82.77.87.51
info@altrimenti.eu
www.facebook.com/MiTomorrowOff/
