Fuoriclasse assoluto della cucina italiana. Fresco di riconoscimento di Tre Stelle Michelin, unico a Milano, Enrico Bartolini è lo Chef che sabato sera firmerà il menù del Gala Scala, dopo la prima di Tosca. A sceglierlo è stato Caffè Scala che ogni anno organizza la cena per gli ospiti di Sant’Ambrogio. Insomma, il 2019 andrà in archivio come un anno a dir poco memorabile per Bartolini che dirige il suo ristorante presso la suggestiva location del Mudec, il Museo delle Culture di via Tortona.
Tre Stelle a Milano e Gala Scala in meno di un mese: un periodo magico?
«Il gran finale di un anno magico che fotografa l’impegno di una squadra affiatata e che condivide progetti, complicità e tanto impegno. Anche se non è mai abbastanza… ce l’abbiamo messa davvero tutta!».
Da dove prenderà ispirazione il menù del “dopo Scala”?
«Uno spirito toscano che fa l’artigiano a Milano: sembra la storia del compositore Puccini. Siamo fieri di presentare un menu ispirato alla nostra esperienza iniziata in Toscana e arrotondata nella bella Milano».
Sant’Ambrogio significa anche Natale, il giorno dell’albero per i milanesi. Che cosa non dovrebbe mancare sulla tavola delle feste?
«Quel che dà piacere va messo in tavola. Io conservo il desiderio per il cappone quasi solo a Natale. Potrei gustarlo anche in altri momenti, ma preferisco dedicare questa ricorrenza a un ingrediente prezioso e complesso da cucinare».
Cucinare a Milano significa…
«Milano è il filtro per l’Italia intera e per l’Europa. Contiene, assorbe e distribuisce cultura ed energia. Noi cerchiamo di stare al passo».
A prescindere dai riconoscimenti, qual è il reale livello gastronomico della città?
«A Milano c’è parecchia ristorazione e spesso bella, di valore. Ci sono diverse filosofie e diverse culture. Chi si esprime con amore viene quasi sempre premiato e questo aumenta il coraggio di fare e di ambire».
Se non fosse a Milano, dove si vedrebbe?
«Ho avuto tante attenzioni in questa città a cui sono molto legato. Ma sono comunque italiano e amo tutta la nostra straordinaria Penisola, in ogni angolo».
Quale ingrediente le piacerebbe riscoprire in cucina?
«In Italia abbiamo tanti ingredienti che ogni giorno raccontano storie. Tutti gli ingredienti che con talento e passione rispettano il gusto, la terra e la gente hanno un enorme valore, e io me ne innamoro…».
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IL MENU’ PER IL GALA SCALA
Minestra di cavolo nero e piccione
Ceci, seppioline e cacciucco
Risotto con rape rosse e gorgonzola
“Tenerezza di Vitello”, con millefoglie funghi e patate
Gelato al cioccolato fondente e zabaione al Rum
