Ernst Knam: «Domani festeggio la mia Tris»

Se il cioccolato l’ha reso un re, la Tris, la sua più iconica creazione, è il vessillo del suo regno e come ogni simbolo che si rispetti anche la Tris, meglio conosciuta come mousse ai tre cioccolati, deve essere festeggiata: domani per tutto il giorno in via Anfossi 10, il suo “papà” Ernst Knam metterà in scena il #TrisDay con la mousse servita come torta, monoporzione e cioccolato e con i clienti che potranno partecipare alla narrazione social della giornata attraverso l’hashtag #TrisDay.

Qual è stata la scintilla per la creazione della Tris?
«Più che una scintilla, è stato un percorso. Ho iniziato a preparare le mousse al cioccolato fondente, latte e bianco da Anton Mosimann al Dorchester di Londra. Lo chef del Noga Hilton di Ginevra, dove poi mi sono spostato, preparava un pan di Spagna particolare: la marquise. Una mia elaborazione di quest’ultima è diventata la base delle tre mousse al cioccolato. Il progetto finale l’ho elaborato da Gualtiero Marchesi, che mi ha davvero insegnato una filosofia di vita e di cucina».

Quando ha capito che sarebbe diventato il suo “signature”?
«Sono stati i clienti a sancire in modo definitivo il mio legame con la Tris: in 26 anni non hanno mai smesso di chiederla e consigliarla. Molti provano a rifarla a casa e mi mandano le immagini. Per loro ho deciso di organizzare il Tris Day come evento pubblico».

Tra le tante varianti della Tris qual è quella che ricorda con più affetto?
«La Tris per me è solo quella con la base di marquise, le mousse ai tre cioccolati e i riccioli di gianduja. Per il Tris Day, oltre alle varianti in forma di praline, Kubo, Knamotto e monoporzioni, proporremo delle Tris al caffè e alla frutta: sono curioso di scoprire cosa ne penseranno i clienti».

«Tutto cambia perché nulla cambi», diceva il principe di Salina ne Il Gattopardo. Con cosa sostituirebbe la Tris?
«Il cioccolato è irrinunciabile. Due creazioni storiche cui sono molto affezionato sono la mousse Afrika, al cioccolato fondente, e l’Antica, con base di frolla integrale, ganache al cioccolato fondente e confettura di lamponi».

Il suo dolce preferito?
«Tutti quelli buoni! Scherzi a parte, sono molto legato alla Foresta Nera, un dolce tipico tedesco che la mia tata mi preparava sempre quando ero piccolo. Ho provato mille volte a rifarla come la sua, ma non mi è mai venuta così buona. Ora ne propongo la mia versione».

A che punto è il progetto di pasticceria dedicata a chi ha problemi di salute?
«Sono alla ricerca del giusto spazio, deve essere ottimale perché voglio proporre qualcosa che non è ancora vista sul mercato».

Si diverte ancora a fare televisione?
«Molto, sennò smetterei. Dopotutto sono un pasticcere e non un attore».

Un identikit dei milanesi attraverso i dolci che scelgono.
«Sono precisi e puntuali, vogliono il massimo in un dolce, sia nel gusto che nell’aspetto. Amano la tradizione, ma anche l’innovazione: non si tirano indietro davanti a nuovi sapori e abbinamenti. Ci siamo trovati alla perfezione: io sono una persona molto creativa e loro mi assecondano in questa continua ricerca di novità e perfezionamento».

E lei quanto si sente milanese?
«Ormai al 100%, ho passato più della metà della mia vita a Milano, ho costruito qui la mia attività, la mia famiglia e i miei affetti… Mi manca giusto l’Ambrogino d’oro!».

Domani dalle 10.00 alle 13.00
e dalle 16.00 alle 20.00
Pasticceria Ernst Knam
Via Anfossi 10, Milano
Info: 02.55.19.44.48