A Brisighella paesaggio e buon cibo sono un connubio che da sempre caratterizza il Borgo medioevale in provincia di Ravenna, uno dei Borghi più belli d’Italia. Una valorizzazione che passa anche attraverso i tanti eventi di carattere enogastronomico, come il doppio appuntamento che avrà come protagonisti , ma anche calanchi, gessi ed olivi.
L’APPUNTAMENTO • Si parte domenica 21 ottobre, con la Sagra della porchetta di Mora romagnola e Fiera delle biodiversità, la razza pregiata suina autoctona della Romagna. Oggi la capitale di questo maiale è Brisighella, che per tutta la giornata di domenica mette in mostra i suoi esemplari più significativi e dove sarà possibile degustarne i pregiati salumi e le saporite carni nei ristoranti del paese e nello Stand allestito per l’occasione, oltre che a poter fare acquisti nel mercatino dei prodotti tipici. In programma anche escursioni a piedi e con e,bike.
L’AGNELLONE • Domenica 28 ottobre, invece, le carni che si potranno assaporare saranno quelle ovine nel corso della Sagra dell’agnellone e del castrato Q.C. Il programma della sagra prevede l’esposizione di ovini e caprini, la mostra-mercato dei prodotti tipici e dell’artigianato locale e l’immancabile stand gastronomico dove sarà possibile degustare prelibate pietanze e grigliate con le carni di agnellone e di castrato. Le carni sono ottenute da agnelloni e castrati prodotti tipici della tradizione contadina locale che oggi sono allevati secondo un rigoroso disciplinare di produzione.
—
«Così il territorio ha salvato i maiali»
L’allevatore Ettore Bartoletti svela i segreti della pregiata razza nera
Maiale antico che arrivò nella zona di Ravenna nel IV e V secolo, ha rappresentato un fondamento dell’economia agricola rurale. Oggi la Mora Romagnola è una della cinque razze suine autoctone ufficialmente riconosciute in Italia e i prodotti tipici come la salsiccia passita, il prosciutto, il guanciale, pancetta arrotolata, coppa di testa, sono l’orgoglio del territorio. «Una razza antica e dimenticata», racconta a Mi-Tomorrow l’allevatore Ettore Bartoletti.
Che cosa caratterizza la mora romagnola?
«Si tratta di una razza antica, dimenticata e non spinta con la selezione: viene allevata allo stato semi brado, nel rispetto delle sue capacità fisiologiche e viene macellata intorno ai 13 mesi, cioè il doppio di un suino da intensivo».
Al gusto?
«Questo tipo di allevamento permette il deposito di grasso in mezzo alla muscolatura e quando si cucina la braciola in padella non perde acqua e non diventa la metà. Inoltre, dal momento che non sono allevate in gabbia, sono così ricche di muscolatura da venir esaltate anche con un pizzico di sale. Noi usiamo 30% in meno di sale in tutti i nostri salumi e il nostro sale è rigorosamente quello dolce di Cervia».
Una razza che ha rischiato l’estinzione…
«Sì, purtroppo, la richiesta di carni e di razze sempre più precoci agli inizi degli anni ‘90 la portò quasi all’estinzione. Mario Lazzari di Faenza si mise in testa di recuperare questa razza e quindi iniziò con passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti, grazie alla creazione di un registro dove venivano iscritti tutti gli esemplari, capo per capo. Oggi, grazie anche all’APA di Ravenna, al Copaf e agli altri allevatori che hanno saputo apprezzare il valore delle carni e la sua ragione di vita nel contesto territoriale e culturale, la Mora è salva».
