«Nel 2019, tra ristorante e viaggi di lavoro, come da “contabilità” tenuta da mia moglie, sono rimasto in casa soltanto dieci giorni. Nel 2020 ho già superato quella quota essendo a casa come tutti», dice il friulano Andrea Berton, allievo di Gualtiero Marchesi, chef patron del Ristorante Berton di Porta Nuova-Varesine.
«In questo momento – aggiunge – bisogna essere ottimisti e io lo sono per indole: sono convinto che ne verremo fuori e mi immagino una ripartenza a spron battuto».
Andrea Berton, l’intervista
Cosa le fa pensare che la ripartenza sarà veloce?
«Dopo un periodo così lungo trascorso in casa la gente avrà voglia di uscire, di tornare nei ristoranti, di star bene e, non ultimo, di non cucinare più a casa».
Quando ha chiuso il suo ristorante?
«L’8 marzo, giorno è stato emanato il decreto di chiusura della Lombardia. Fino a quel giorno, nonostante il calo di circa il 70% delle prenotazioni dovuto all’assenza degli stranieri e al fatto che la gente non aveva voglia di andare al ristorante, avevo deciso di tenere aperto».
Ci sono stati molti appelli da parte delle associazioni di categoria. Lei ha aderito a qualcuno di questi?
«Ho firmato quello degli Ambasciatori del Gusto, associazione di cui faccio parte, perché contiene un’idea chiara degli aiuti necessari al settore della ristorazione che, con il sistema turistico al quale pare sia stato equiparato nel maxi decreto “cura Italia”, è tra i più colpiti di questa emergenza».
Come giudica la reazione milanese all’emergenza?
«In maniera positiva come succede ogni volta che la città si è trovata a fronteggiare situazioni difficili. Milano è una città dalla quale l’Italia prende esempio, dove tutto funziona bene in condizioni normali e che sta tenendo in un momento in cui c’è il rischio, usando un termine forte, di saltare tutti per aria perché nessuno era preparato a una situazione del genere. Sono sicuro che tutto tornerà come prima».
Non è preoccupato dal cambio delle abitudini che, a causa della paura, potranno esserci in futuro come la limitazione dei viaggi?
«Questo dipenderà molto dalle cure che si troveranno per la Covid-19. In ogni caso ci vorrà un po’ di tempo prima che ci si torni a spostare come prima. Solo tra marzo e aprile io avevo in programma cinque viaggi all’estero, non penso che, cure permettendo, si possa tornare a questi ritmi prima del prossimo anno anche perché prima si dovrà tornare a pianificare».
E’ d’accordo con chi dice che, gastronomicamente, dopo questo periodo si tornerà all’essenzialità?
«La cucina italiana sta attraversando uno dei suoi momenti migliori, è già concreta e basterà continuare a seguire la strada degli ultimi anni in cui ognuno aveva possibilità di scelta tra le varie proposte, ben definite, della ristorazione. Anche in questo Milano è un faro».
Più frivolamente, come sta trascorrendo questi giorni?
«Con mia moglie montiamo e smontiamo casa, troviamo tempo per fare ciò che per cui non avevamo mai tempo. Trascorro anche più tempo sui social che, prima, controllavo soltanto una volta al giorno».
Si mette anche ai fornelli?
«Mi capita, anche se a casa li lascio volentieri a mia moglie che è molto brava. Insieme stiamo, finalmente, sfruttando la cucina che per ovvie ragioni era quasi nuova. Qualche giorno fa ho preparato dei carciofi che avevo comprato al supermercato, luogo dove in genere non andavo mai, semplicemente mettendoli in pentola con aromi e olio extravergine d’oliva».
E com’è stato tornare al supermercato?
«Ho scoperto che si possono trovare prodotti di grande qualità, questo nonostante l’assortimento in questo periodo non sia al completo. Oltre ai carciofi ho comprato cavolo nero, pomodorini datterini con cui ho preparato una salsa a crudo per gli spaghetti».
Sono tantissime le persone che, approfittando di questo forzato tempo casalingo, si sono messe ai fornelli: avremo più esperti di cucina?
«Chissà (ride, ndr)! Comunque ben venga perché così diventeranno più consapevoli, questo potrebbe migliorare il sistema della ristorazione perché avere clienti preparati per i ristoratori è uno stimolo a fare sempre meglio».
Andrea Berton, la ricetta
Carciofi al pepe con crema di Grana Padano
Ingredienti per 4 persone:
Per i carciofi
8 carciofi
1 gr di sale fino
80 gr di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
10 grani di pepe al mortaio
Pulire i carciofi, quindi salarli e cuocerli in casseruola con uno spicchio di aglio in camicia l’olio extra vergine e bagnare con poca acqua fino a cottura ultimata.
Per la fonduta di Grana Padano
125 gr di latte
125 gr di panna
100 gr di Grana Padano grattugiato (meglio se stagionato 30 mesi)
Bollire il latte e la panna, lasciare ridurre della metà del peso. Aggiungere il Grana Padano e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Altri ingredienti
20 fette sottili di Grana Padano
Impiattamento
Mettere al centro di un piatto piano la fonduta, appoggiare sopra i carciofi tagliati a spicchi e completare con le fette di Grana Padano tagliate al momento.
