Cosa significa essere chef donne e straniere a Milano nel 2022? Ce lo siamo chiesti alla vigilia dell’8 marzo, una data che solo nella vulgata comune è una Festa mentre è una ricorrenza. E pure piuttosto tragica perché ricorda l’incendio nell’industria tessile Cotton di New York all’inizio del secolo scorso.
Abbiamo girato la domanda a quattro chef che arrivano dall’estero e lavorano a Milano: Alice Delcourt, francese cresciuta negli States, chef patron del ristorante Erba Brusca; Jun Giovannini, giapponese, a capo della brigata del Mu Fish di Nova Milanese; Lola Macaroff, argentina, chef freelance attualmente a capo della cucina del Don Juan, e Ludovica Markou, greca, che guida quella di Vasiliki Kouzina. Le somme le potete tirare da soli, quello che abbiamo compreso noi è che di donne si dovrebbe parlare tutti i giorni e non solo l’8 marzo.
Chef donne, dalla Francia Alice Delcourt (Erba Brusca): «Noi abbiamo sempre cucinato»
«Ogni 8 marzo il mondo si sveglia e per un giorno si ricorda che esistiamo. Noi, donne e chef, dovremmo essere elettrizzate dalla possibilità di raccontare la nostra storia “insolita” di donne che lavorano in un settore cosi “maschile”, di quanto ci siamo sacrificate per fare questo mestiere. Ma le donne hanno sempre fatto questo mestiere, solo che magicamente da quando è diventato “di prestigio” gli è stato dato il timbro “maschile”. Ma le donne hanno sempre cucinato come mogli, nonne, madri, zie: quale grande chef non cita la loro nonna come ispirazione dei loro piatti più importanti?».
«Sono stanca di sentire che il mondo della cucina è maschile. Come non vorrei più sentire che non riusciamo fisicamente a sostenere il lavoro in cucina: in 11 anni ho avuto molti più dipendenti uomini incapaci di sostenerne i ritmi. Non penso che le mie difficoltà siano molto diverse rispetto ad altre professioni o dipendano dalla nazionalità, mi sento fortunata di avere un posto mio dove posso creare l’ambiente che vorrei io. Le donne in cucina vanno sostenute, non solo l’8 marzo».
Chef donne, dal Giappone Jun Giovannini (Mu Fish): «Importante circondarsi di umanità»
«Penso che essere chef donne, indipendentemente se straniera o italiana, sia positivo: le donne creano unità e rispetto e questo può essere un “ponte” per tutti. Per noi donne giapponesi essere una chef è come essere un’insegnante o una madre che accoglie le sensazioni del prossimo. La cosa più importante per cucinare è la mentalità, il cibo si crea con lo spirito per questo per me è importante circondarmi di “umanità”, unire i cuori di tutta la brigata per crescere insieme e creare un’atmosfera positiva che faccia crescere la sensibilità e il buon gusto fondamentale per il nostro ristorante».
«L’Italia non è come il Giappone dove puoi fare un ristorante da 6 coperti, 2 cuochi per cliente e fare un servizio unico e con calma. Qui bisogna essere veloci ed avere una squadra compatta come nel calcio. È importante, quindi, che chi guida la cucina sia forte mentalmente perché è necessario essere calmi ed è una cosa molto difficile quando si lavora sotto pressione».
Dall’Argentina Lola Macaroff (Don Juan): «Siamo in netto aumento»
«A Milano mi sono sentita accolta, sin dal primo momento: è una città piena di opportunità, mi ha sempre dato la sensazione di essere un posto dove, se hai voglia di fare qualcosa e ti ci metti d’impegno, ti accontenta. La mia esperienza personale lo ha confermato. Milano mi ha accolta, protetta, ha fatto decollare la mia professione e la mia carriera. Il suo essere cosmopolita, sempre aperta alle novità, permette alla mia cucina, che trova le radici nella mia terra, l’Argentina, di esprimersi».
«Allo stesso tempo, la naturale curiosità di chi la vive mi permette di sperimentare, mixare ricette tradizionali con elementi italiani, giocare su accostamenti meno “tipici” e far sì che anche questi azzardi trovino consensi. Trovo che negli ultimi anni, in generale, questa città stia dando più che mai modo alle donne, alle chef donna, di emergere: siamo in netto aumento, rispetto a qualche anno fa. Non è più solo la capitale della moda: il food si è ritagliato una grossa fetta».
Chef donne, dalla Grecia Ludovica Markou (Vasiliki Kouzina): «Raccontare la propria terra è adrenalinico»
«Quello che è abbiamo passato è stato un periodo molto difficile per tutti. Vivo a Milano ormai da un po’ e le persone sembrano, pian piano, lasciarsi alle spalle tutte queste brutture, lo stress e i problemi e stanno cercano modi per divertirsi e ritrovare la vita che avevano prima della pandemia. L’obiettivo per tutti noi che stiamo in cucina, indipendentemente dal fatto che a capo della brigata ci sia una donna o un uomo, è anche quello di offrire, attraverso il nostro lavoro, l’attenzione e la spensieratezza che chi si siede alle nostre tavole cerca».
«Fare una cucina di territorio fuori dal territorio è bello e difficile allo stesso tempo, una sfida che sono felice di cogliere ogni giorno perché è come un allenamento dell’anima. Per me è adrenalinico raccontare il mio territorio prendendo le dovute distanze da tutti gli stereotipi, siano essi enogastronomici sia quelli, ormai fuori dal tempo, tra uomo-donna».
