«Milano è una città che dona, ma chiede tanto e mette molto sotto pressione. Allo stesso tempo permette di valutare e rivalutare le cose in maniera diversa rispetto a quanto sarebbe possibile in un altro posto. Un esempio? Se avessi servito i miei cannoli di polenta e baccalà in Veneto non sarebbero stati apprezzati nella stessa misura perché c’è ancora una mentalità un po’ provinciale». Daniel Canzian, oggi chef-patron del Daniel di via Castelfidardo, ama Milano e non solo perché qui Gualtiero Marchesi lo volle al Marchesino. «Nel secondo dopoguerra – svela a Mi-Tomorrow – il mio nonno paterno aveva una piccola falegnameria in via Ferrante Aporti e trasportava in bicicletta legname e mobili tra Milano e Conegliano Veneto».
Quindi Milano le ha permesso di sprovincializzare la sua cucina?
«Non è questione di sprovincializzazione. La cucina italiana ha le carte in regola per essere grande, prodotti eccezionali e grandissimi chef. Tempo fa parlando con una persona molto influente giungemmo a una conclusione: il problema è che in Italia non esiste la cucina italiana».
Ci spieghi meglio.
«In Francia ci sono ricette classiche che tutti conoscono e che costituiscono la base della loro cucina. In Italia, invece, la parola d’ordine è rivisitazione, abbiamo la tendenza ad accartocciare troppo velocemente le nostre tradizioni. Non voglio sembrare troppo conservatore e non vorrei dare la percezione sbagliata, ma probabilmente un po’ di sana tutela non farebbe male».
È una conseguenza della supremazia della cucina regionale?
«Probabilmente. In Italia si dovrebbe smettere con le lotte infinite e concentrarsi sul buon cibo. Le seppie al nero sono ottime in Veneto e in Sicilia anche se la ricetta è diversa. Il tiramisù è il dessert italiano più conosciuto, ma invece di concentrarci sulla sua valorizzazione internazionale a tenere banco è la disputa tra Veneto e Friuli sulla sua origine. Un po’ come la lotta tra arancina e arancino in Sicilia. In un periodo in cui impera la globalizzazione e l’assenza di identità gastronomica, si dovrebbe valorizzare il buono e le specificità dei territori».
Come si pone Milano nella realtà enogastronomica?
«Milano non è rappresentativa dell’Italia, è Europa e mondo. È una città che funge da perfetto ponte per far conoscere la nostra cultura enogastronomica, una porta d’ingresso per capire che la cucina italiana non è più solo pizza e pasta al pomodoro».
In che misura Expo 2015 ha contribuito a questa rinascita gastronomica milanese?
«È stato determinante, il perfetto trampolino utile anche per un’autocritica sulla cucina tradizionale. Prima di Expo erano pochi i ristoranti stellati o di alta cucina che proponevano piatti della tradizione, adesso si è capito che non si può relegare la cucina italiana alle trattorie e ai ristoranti dozzinali ma innalzare la nostra cultura gastronomica che costituisce anche la base della dieta mediterranea, che non a caso è patrimonio immateriale dell’Unesco».
Oltre che facendo buoni piatti, come si innalza la cultura gastronomica?
«Tornando a tutelare anche il nostro lessico. Nel mio menù ogni piatto ha un riferimento regionale, non uso termini esotici perché sono trendy. E poi credo che il cuoco debba stare un po’ più vicino ai suoi commensali, fare meno il prezioso perché oggi l’alta cucina è più visibile, ma più lontana dalle persone».
Cosa c’è di milanese nella tua carta?
«Il risotto e le costolette alla milanese, i rustin negàa e non ho alcuna vergogna nel servire questi piatti. Quando sono arrivato a Milano, invece, non lo capivo e mi stupii quando il signor Marchesi mi elencò i piatti classici che voleva cucinassi al Marchesino».
Cucina a parte, cosa le piace di Milano?
«Il suo essere disponibile, aperta e in continuo cambiamento. Forse è un po’ troppo veloce tanto da far perdere velocemente i punti di riferimento».
Tornerebbe nel tuo Veneto?
«Mi piacerebbe, ma lo sogno da lontano. Non so quanto sarei in grado di riuscire a farmi capire».
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