Al 7 di via Malpighi, in zona Porta Venezia, nel laboratorio di pasticceria temporaneo AMAti! ospitato negli spazi della gelateria Out of The Box, non ci sono forni, nemmeno farina, latte, zucchero, burro e uova. E nemmeno lieviti. Nel bancone, però, accanto ai pozzetti dei gelati ci sono biscotti, praline, monoporzioni, dolci al cucchiaio e pasticcini frutto della maestria di Vito Cortese che nel suo laboratorio ha soltanto due essiccatori, un frullatore e un’impastatrice: «È tutto quello che mi serve per la mia pasticceria realizzata con materie prime biologiche e, quel che è più importante, lavorazioni sotto i 42 gradi».
SALUTARE • Tarantino, quarantunenne, professionista della ristorazione da vent’anni, Cortese è un convinto assertore della filosofia “Healthy & Raw” che condivide con Flavio Sears, ideatore del progetto AMAti! e della gelateria Out of the box, i cui gelati sono rigorosamente crudi. «Una filosofia che vuole un ritorno all’essenzialità degli ingredienti e, applicata alla pasticceria, permette di offrire dessert sani, buoni, a basso indice glicemico e, per questo, adatti a tutti. Mi piace dire che Out of the Box è un laboratorio sperimentale di soluzioni creative a problemi ordinari», spiega Sears. Per questo ha coinvolto Vito Cortese, che ha approfondito le sue conoscenze dal guru statunitense della cucina vegana crudista gourmet Matthew Kenney. «È colui che fatto conoscere nel nostro paese la filosofia del raw food», sottolinea ancora Sears.
RAW FOOD • Cosa significa “raw food”? «Che nessun alimento supera una temperatura di lavorazione di 42 gradi. Questo, unito all’assenza di qualunque prodotto di origine animale e di materie prime raffinate e all’uso di dolcificanti naturali fa sì che i cibi così preparati non provochino processi infiammatori», evidenzia Cortese. Un concetto che, applicato alla pasticceria di AMAti!, significa pasticcini con frolla di burro di cacao, mandorle e zucchero di cocco, crema pasticcera di anacardi e agave e amarena marinata in sciroppo di agave. Lavorazioni al cioccolato con prodotto ottenuto da fave non tostate. Allo stesso modo anche «le mandorle siciliane e pugliesi, le nocciole della Tuscia e i pistacchi italiani e spagnoli che utilizzo non sono tostati e nemmeno decorticati». https://icasinononaams.com/casino-online-sicuri/ E i dolci di Natale? Non ci saranno il panettone e nemmeno altri lievitati. «Ma nella nostra vetrina – conclude Cortese – non mancheranno pan pepato, mustaccioli pugliesi, tronchetti, zuccotti e torroni morbidi».
AMAti!
Via Marcello Malpighi 7, Milano
Dal martedì alla domenica
dalle 12.00 alle 22.00
Info: 02.36.63.73.00
www.facebook.com/MiTomorrowOff/
