pasqua
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Uova e agnello la faranno da padroni nelle tavole di Pasqua di tutta Italia. A certificarlo, alla vigilia della festa che in questo 2019 cade domenica prossima, è un’indagine di Coldiretti e Codacons.

Nel 51% dei pranzi pasquali, indipendentemente che vengano consumati a casa, al ristorante o in agriturismo, l’agnello sarà la portata principale. Saranno, invece, 400 milioni le uova utilizzate per preparare le ricette della tradizione, dolci o salate.

Anche Milano non fa eccezione alle statistiche, che fermano al solo 3% la scelta di un pranzo privo di carne, con l’agnello che si conferma immancabile sia nelle tavole casalinghe, sia in quelle dei ristoranti come Daniel dove l’agnello dell’Alpago (presidìo Slow Food) è servito con ragout di fave, piselli e mentuccia, oppure al Four Season dove l’agnello è servito marinato alle spezie, radice di prezzemolo, peperone e salsa capperi e timo.

Sul fronte dolce è un testa a testa tra colombe, classiche, al cioccolato, alla frutta, e uova di Pasqua. Per Coldiretti è un testa a testa tra il lievitato della tradizione, scelto dal 70% delle famiglie, e il tradizionale uovo di cioccolato. Della versione artigianale di quest’ultimo, secondo i dati dell’Osservatorio Sigep elaborato su dati Cna, ne saranno acquistati 5 milioni per una spesa di oltre 230 milioni di euro.

Animali fantastici, figure geometriche inconsuete, classiche decorazioni al cornetto tipiche della scuola italiana e incartamenti alternativi: sono tanti i modi in un cioccolatiere artigiano, oltre a inserire al suo interno una sorpresa fornita dal cliente, può rendere unico l’uovo di Pasqua che, ormai, si trova anche realizzato con cioccolato “crudo”.

Se Roberto Rinaldini firma UnicoRno e NaRvalo realizzati con cioccolato belga, Iginio Massari sceglie l’eleganza senza tempo. «Siamo tornati – spiega il Maestro che vende le sue uova nella pasticceria milanese di via Guglielmo Marconi – a nascondere le uova nel fazzoletto, impacchettamento apprezzato perché alla sorpresa contenuta nell’uovo, si aggiunge la sorpresa di slegare il fazzoletto».

Pasqua, però, non è solo uovo o colomba. Sono tanti i dolci regionali che caratterizzano questa festa. E a Milano se ne possono trovare tantissimi: dalla pastiera (che da Grezzo è anche non-pastiera realizzata completamente a freddo con mandorle, avena, cacao crudo, zucchero di cocco e alghe) fino alle cuddure siciliane, a base di frolla con strutto e cannella in cui sono incastonate uova sode, di Tommaso Cannata.

LA RICETTA

Uovo al cioccolato

decorato ai frutti di bosco

di Alberto Simionato

Ingredienti

200 g di cioccolato al latte

140 g di cioccolato fondente

50-150 g di frutta secca a seconda del tipo di frutta scelta

Procedimento
Trita finemente il cioccolato, sciogline i 2/3 in microonde o a bagnomaria. Unisci gradualmente al cioccolato sciolto quello tritato, mescola vigorosamente fino ad abbassare la temperatura (30°C per il cioccolato fondente, 28°C per quello bianco).

Una volta ottenuto il cioccolato temperato, posiziona sul fondo di una metà dello stampo di un uovo i lamponi disidratati (o altra frutta secca a piacere), disposti in modo tale che, una volta montato l’uovo, si trovino ben centrati.

Utilizzando un sac à poche, fissa i lamponi con un il cioccolato temperato. Lascia indurire il cioccolato in un luogo fresco (16 °C) per 2 minuti. Cola poi nello stampo il cioccolato temperato e rotea l’uovo fino a che lo stampo sarà uniformemente ricoperto di cioccolato.

Capovolgi lo stampo sotto sopra così che il cioccolato in eccesso coli via. Non appena il cioccolato sarà un po’ indurito, raschia via i bordi irregolari. Il guscio in cioccolato dovrà essere spesso almeno 4 mm, così da dare una certa rigidità all’uovo. Ripeti il procedimento nella seconda metà di uovo.

Lascia indurire le due metà a 16°C per una notte. Il giorno dopo staccale dagli stampi. Scalda una superficie piana (il fondo di una pentola o una teglia da forno). Passa i bordi delle due uova sulla superficie piana così che il cioccolato si fonda un pochino e faccia da collante per i due gusci. Inserisci la sorpresa. Fai combaciare alla perfezione le due metà. Lascia indurire la giuntura.

E Knam vota l’unicorno
Anche Ernst Knam, su consiglio della moglie, ha scelto l’unicorno e suoi colori arcobaleno come principale protagonista della Pasqua 2019. Realizzato rigorosamente a mano in tre diverse varianti di colore – rosa, bianco e nero – si affianca all’uovo pulcino che vede spuntare dall’interno un vero e proprio pulcino in cioccolato. Ci sono anche l’uovo fragola, l’uovo zampe e quello multicolor. Tutte le uova di Knam sono personalizzabili con la sorpresa portata dal cliente.

Pasticceria Knam

Via Anfossi 10, Milano

02.55.19.44.48

C’è anche l’agnello dolce
L’agnello pasquale è un dolce originario del Sud Italia, in particolare della Sicilia e di alcune zone della Puglia. È fatto con la stessa pasta di mandorle, che è un prodotto agroalimentare tradizionale siciliano inserito nella lista dei Pat tutelati dal Mipaaf, che si usa per preparare la frutta martorana.

Si tratta della riproduzione di un agnello con la bocca colorata di rosso adagiato in un cestino che un tempo si regalava ai bambini al posto dell’uovo di Pasqua. La leggenda vuole che sia nato per opera delle suore di un collegio a Favara, dove però ha un’anima di pasta di pistacchio. Ormai simbolo di una festa d’altri tempi si può trovare anche a Milano alla pasticceria Freni in corso Venezia e alla pasticceria Migliavacca in via Ajaccio 13.

Comunque vada, andate in pasticceria
Le migliori novità in città da regalare

Se volete regalare uova di Pasqua e colombe fatte a regola d’arte con ingredienti di primordine il posto giusto per acquistarle è la pasticceria. Gli unici accorgimenti sono chiedere che tipo di cioccolato è stato utilizzato per l’uovo per poter scegliere quello giusto al di là dell’aspetto e ricordare che una colomba artigianale ha una vita molto breve perché è senza conservanti.

A proposito di cioccolato pregiato, da Peck Galileo Reposo ha trasformato l’uovo in un limited edition in 100 pezzi: un Cubo fatto con Tulakalum 75%, grand cru del Belize di Valrhona cui fa capo anche il progetto di responsabiltà sociale d’impresa “Live Long”. In cinque di questi cubi è stato inserito un “Golden Ticket” per una chocolate masterclass per due persone da Peck.

Da Savini 1867 Elisa Sommariva ha usato cioccolato fondente Guanaja 70% e cioccolato al latte Blond Dulcey 32%, anch’essi di Valrhona, per due versioni di un uovo design dalla superficie sfaccettata decorate rispettivamente con raffinate sfumature in bronzo e oro.

Da Eataly è possibile trovare Tropico 70% e Tropico 90%, le uova di Bodrato con blend di 3 monorigini di Tanzania, Perù e Repubblica Domenicana, che nascono dal progetto “bean to bar” dell’azienda di Novi Ligure che produce il cioccolato a partire dalla fava di cacao. Tanti i gusti delle uova della Pasticceria Martesana dove si possono trovare al cioccolato al latte, bianco e fondente, cioccolato e nocciole, riso soffiato e nocciole su una base di cioccolato al latte e pure quelle scagliate verdi e gialle che simulano le uova di drago.

Classica o creativa? Questa è la domanda principe della Pasqua quando si parla di colombe. Tra le classiche non c’è che l’imbarazzo della scelta, ognuno fa la propria e la differenza sta solo negli ingredienti e nella mano del pasticciere che deve creare quella crosta di mandorle e zucchero che permette di mantenere la fragranza del lievitato. Tra quelle creative, invece, la scelta può essere ardua viste le tantissime proposte.

Da Panzera c’è quella farcita con gocce di cioccolato e glassata con cioccolato Venezuela Sur del Lago fondente al 75% di Odilla Chocolat e una cascata di nocciole delle Langhe. Alla Martesana la novità è la Fiori di Pesca ripiena di confettura alla pesca e ricoperta di amaretti sbriciolati e cioccolato bianco.

Alla Rinascente, invece, direttamente dalla pasticceria Vincente Delicacies di Bronte, la colomba Normanna di Fastuca (pistacchio in dialetto siciliano antico) ricoperta di cioccolato bianco e grana di pistacchio verde di Bronte Dop, farcita con crema al pistacchio verde di Bronte Dop.

A PRANZO DA…

Tradizione da Canzian

È un pranzo tutto da scoprire quello di Daniel Canzian per il giorno della Pasqua. Rispettoso della tradizione e della stagionalità dei prodotti. Nato a Conegliano Veneto, Canzian si è fatto le ossa con Gualtiero Marchesi. Nei suoi piatti c’è l’eco potente delle sue origini e il rigore della sua preparazione.

Lo chef di Daniel apre il pranzo pasquale con assaggi di cannoli di polenta e baccalà mantecato e toast di calamari e olive, patate soffiate, mandorle e uova di trota per passare a scampi, zucchine trombetta, lardo e condimento al mandarino; seppie e piselli versione “Lucio Fontana” e asparagi “en plein air”. Il primo piatto è uno dei sui risotti a colori… cozze e calamaretti.

Per il secondo la scelta è tra anatra alle fragole arrosto o agnello dell’Alpago servito con ragout di fave, piselli e mentuccia. La chiusura è con uovo al mascarpone, cioccolato, fragoline di bosco e rosmarino. Con quattro vini in abbinamento il prezzo è di 90 euro a persona.

Daniel Canzian

Via San Marco ang. via Castelfidardo, Milano

02.63.79.38.37

Brunch al Four Season

Il Four Season non interrompe la tradizione del brunch domenicale nella domenica di Pasqua. Affettati, formaggi, insalate, pesce e arrosti, il banco delle uova e la selezione di piatti caldi non mancheranno di soddisfare i palati. E alla fine c’è sempre la “Chocolate Room” del pastry chef Daniele Bonzi, la stanza dove tutto – pareti comprese – è di cioccolato da scoprire. Per chi, invece, desidera un pranzo più tradizionale il nuovo Executive Chef Fabrizio Borraccino ha pensato a un menu da servire al ristorante La Veranda.

Si parte con una crema di erbe, avena e gambero gobbetto e uovo poché con asparagi, spuma di patate e tartufo. I tortelli di caprino, scampi, limone e menta sono il primo piatti, mentre per il secondo la scelta è tra il rombo alla mugnaia con spinacini, millefoglie di patata, cannolicchi e crema di prezzemolo e l’agnello marinato alle spezie, radice di prezzemolo, peperone e salsa capperi e timo. Il dolce proposto da Bonzi è un cremoso al cocco e frutto della passione, dulcey e gelato alla verbena. Brunch: 155 euro a persona, bambini a metà prezzo. Pranzo: 138 a persona, vini esclusi.

Four Season hotel

Via Gesù 6, Milano

mil.events@fourseasons.com


www.mitomorrow.it

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