Ranucci aggiunge Pizzottella
S’infoltisce il distretto gastronomico di via Muratori targato Davide Ranucci. Ai tre locali che l’imprenditore romano ha aperto nel breve volgere di un centinaio di metri o poco più, se ne aggiunge un quarto: Pizzottella, al civico 8 della stessa strada. L’ennesima scommessa di Ranucci, cui non difetta certo l’eloquio, è quella di far apprezzare ai milanesi la pizza in teglia romana. Per questo si è affidato alla supervisione di Jacopo Mercuro, giovane pizzaiolo romano che folgorato dal maestro della Gabriele Bonci sulla via degli impasti ha messo da parte gli studi di giurisprudenza e si è dedicato anima e corpo a farina, lieviti e condimenti.
LA SFIDA • «Cercheremo di portare un po’ di croccantezza a Milano», ha detto Mercuro che prepara la sua pizza col metodo indiretto utilizzando per la biga (il preimpasto) farina di grano tenero 0 che il giorno dopo rinfresca con un 20% di farina di farro. La romanità della pizza di Mercuro è anche nei 14 gusti che, giorno dopo giorno, vengono sfornati: carbonara, cacio e pepe, amatriciana e la doppia mortazza con due strati di mortadella saranno l’emblema gastronomico della regionalità di Pizzottella che contempla, in omaggio a Ranucci, anche la “pizza dell’Oste” con mozzarella di bufala, cicoria ripassata e porchetta e la “Mani in pasta” con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di bufala e pepe di Sichuan, firmata dallo stesso Mercuro.
PREZZI E LOCALE. Il “look” di Pizzotella ricalca quello di Giulio Pane e Ojo, Casa tua e Abbottega, ai tavoli con inserti di ceramiche vietresi la pizza sarà servita a tranci nelle teglie da 30, 60 o 90 centimetri. I tranci quadrati costano 3,90 o 4,90 a seconda della farcitura.
Pizzottella Milano
Via Muratori 8, Milano
Dalle 11.30 alle 15.00
e dalle 18.30 alle 23.00
Chiuso il martedì
02.49.53.42.30
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Negroni, una storia semplice
Se la storia del Negroni te la racconta un mito come Mauro Lotti, antesignano dei moderni bartender, non puoi che stare lì ad ascoltarlo in rigoroso silenzio. La ricetta è semplice: 1/3 di vermut rosso, 1/3 di bitter, 1/3 di gin vanno mescolati insieme in un bicchiere ghiacciato e riempito di ghiaccio; dopo aver mescolato il contenuto basta guarnire con una fetta d’arancia e il gioco è fatto.
«Fu il conte Camillo Negroni nel 1919 a chiedere a Fosco Scarselli che preparava i cocktail nella della drogheria e profumeria Casoni di “irrobustire” il solito Americano, a base di vermouth, bitter e soda con il gin per “rafforzare” il grado alcolico del drink, senza però alterarne il colore», ha raccontato al “Bar Torino” di Terra Madre Salone del Gusto, Lotti che, così come faceva il padre di cui ha seguito le orme, prepara il suo Negroni con il vermut rosso Martini. Nella ricetta di Martini&Rossi, presentata a Torino, ci sono la Riserva Speciale Rubino, la Riserva Speciale Bitter e il gin Bombay Sapphire. Si può assaggiare a Milano il cocktail Martini&Rossi al bar del Four Season Hotel in via del Gesù, al bar Martini D&G di Corso Venezia 15, al Pandenus di Largo la Foppa e al The Stage di piazza Gae Aulenti.
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Da Marghe, più qualità che quantità
Per chi cerca una pizza di grandi dimensioni, che faccia saziare, Marghe non è il posto adatto. Per chi, invece, vuole una buona pizza alla napoletana, Marghe in via Plinio è l’indirizzo giusto, a patto che non vi dia fastidio un po’ di gommosità nella cornice. In menu ci sono solo 8 pizze, da 7 a 12 euro, identificate da numeri (in quella che corrisponde alla margherita viene aggiunto il parmigiano reggiano 30 mesi) alle quali il pizzaiolo, di volta in volta, ne aggiunge un paio stagionali. Nella carta è dichiarata una lievitazione da 24 a 36 ore e data la digeribilità non si fa fatica a crederci. Gli ingredienti sono di qualità – pomodoro di San Marzano, olio evo biologico e fiordilatte Fior d’Agerola -, l’ambiente artatamente essenziale con muri scrostati e tavolini (troppo piccoli quelli per due) in legno fintamente vissuto. Il servizio è abbastanza veloce, ma preparate ad aggiungere 2 euro al conto in parte ripagate dalle olive verdi che servono a ingannare l’attesa delle pizze. Da provare la 6 con fiordilatte, mortadella di Bologna Igp, fiori di zucca e basilico fresco. Aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.30 alle 0.00.
IN: la digeribilità della pizza
OUT: tavoli per 2 troppo piccoli
Via Plinio 6, Milano
02.20.47.117
