In collaborazione con Mare Culturale Urbano, c’è un nuovo temporary restaurant pronto a soddisfare i palati degli amanti milanesi del barbecue: Braci by Barù si trova negli spazi del food hub in Canottieri San Cristoforo, a due passi dai Navigli. Ai comandi di “fuochi e fiamme” – fino al 31 luglio – c’è Gherardo Gaetani dell’Aquila d’Aragona, conosciuto come Barù.
Braci by Barù a Milano con un temporary restaurant
Perché un temporary restaurant?
«Si tratta di una prova, una fase di passaggio studiata per arrivare a qualcosa di più strutturato. Mi sono messo in gioco, un giorno forse arriverà un ristorante, chi può saperlo. Ad oggi, sono soddisfatto di questa apertura messa su in un mese di lavoro».
Come definiresti Braci by Barù?
«Un’esperienza scanzonata in formato cittadino, una piccola fuga dalla routine frenetica in cui si possa tornare ad assaporare il buongusto del cibo, perché no, attraverso la griglia: la brace è una delle cotture primordiali dal punto di vista storico, quasi un rituale catartico».
Perché proprio il barbecue?
«La carne è sempre stata la mia passione. Mi trovo bene anche dal punto di vista organizzativo, con un menù veloce e semplice da presentare al cliente, al quale propongo non solo materie prime di qualità, da gustare con spezie o salse di accompagnamento, al chiuso o all’aperto, ma anche la possibilità di assistere alla cottura a pochi metri dal tavolo».
Quali sono i vantaggi di una griglia open air visibile dai clienti?
«Il contatto diretto con il braciere imprime il gusto, ma anche l’olfatto, concedendo già un ottimo biglietto di visita all’esperienza culinaria».
La brace come nuova filosofia di cucina, insomma.
«Non mi sono inventato nulla in realtà. La grigliata mista di maiale è sempre esistita nella tradizione degli italiani. Quello che porto è la mia visione di questa arte culinaria, un po’ maremmana e un po’ americana, che tutto prende dal mio vissuto e dai miei ricordi di infanzia».
Qui nasce la tua passione per la cucina?
«Grazie alla mia famiglia, molto “gourmet” sotto alcuni aspetti, a partire dalla mia bisnonna, donna di altri tempi, con cui ho vissuto fino a nove anni. Ricordo che la nostra cucina fungeva da ristorante, perché avevamo spesso venti persone a sera per cena, ed è qui che vedevo sfornare le prime faraone o i primi fagiani. Qui ho vissuto il valore della cucina che porto ancora oggi con me, vivendo il quotidiano della campagna».
Preferisci definirti chef o gastronomo?
«Non sono un cuoco e nemmeno un enologo, pur avendo lavorato in entrambi gli ambiti. Sono un semplice amante della cucina. Se dovessi scegliere una definizione, però, mi piacerebbe comunicatore del buongusto».
Ovvero?
«C’è tanto cattivo gusto mimetizzato in buongusto e bisogna lavorare per far sì che la comunicazione passi attraverso il meglio che si è in grado di offrire al cliente».
Oltre al classico calice di vino o birra artigianale, il menù propone anche un abbinamento speciale con le portate, ovvero il cocktail. Come mai?
«L’idea che un rinfrescante cocktail possa accompagnare la carne – ne sono consapevole – non è abitudine degli italiani. Ma trovo lo stesso che sia un’idea stimolante ed accattivante. Ad esempio, anche un ottimo prosecco può andar bene, ma i cocktail sono la vera sorpresa».
Le tre combinazioni più interessanti?
«Negroni con costata di maiale, Margarita e tagliata di manzo e un Pink Gin con arrosticini. Provare per credere».
Le tre portate insostituibili?
«Scottadito di agnello con salsa chimichurri, lampredotto in cocotte e un mix di maiale alla toscana. Ma anche hamburger ed arrosticini abruzzesi, ma nel menù c’è molto altro ancora».
Non solo carne, quindi.
«Anche primi di pappa al pomodoro e pasta alla Nerano e, a pranzo, panini con porchetta, battuta di nocciole e finocchietto o con pulled pork e coleslaw americana».
E per i vegetariani?
«Sia per pranzo che per cena c’è un assortimento di secondi piatti e qualche primo vegetariano e vegano. Le verdure alla griglia, poi, sono le cose che preferisco: carciofi, zucchine, carote, melanzane, ed anche il babaganoush viene buonissimo in griglia».
Perché hai scelto Milano?
«Qui ho trovato il pragmatismo giusto per la mia idea di cucina non formale – da ristorante stellato, per intenderci – preferendo una soluzione più simile a me. Ho frequentato tutta la vita ristoranti stellati, tuttavia preferisco le trattorie. La cucina deve essere un piacere della vita, non un’ossessione all’impiattamento».
Non a caso siamo sui Navigli.
«Difatti la mia è una movida che punta alla convivialità, sullo stare bene e sul sentirsi a casa con cibo buono e di sostanza, sta tutto qui».
Il prossimo progetto?
«Nel programma televisivo Braci intervisterò personaggi del settore food, ma anche gente normale, davanti alla griglia. Quando e dove vederlo è ancora top secret, ma lo saprete presto».
BRACI by Barù, le info
Canottieri San Cristoforo – Mare Culturale Urbano food hub
Alzaia Naviglio Grande, 122
Quando
Martedì – domenica
pranzo 12.30 – 14.30
cena 19.30 – 00.00
Come prenotare
Telefono – 02.21.07.91.63
Online – unpostoatavola.byebyte.it/sancristoforo_prenota.php
