«La pasta è il biglietto da visita della mia cucina, del nostro Paese e dell’italianità. Gastronomicamente se parli d’Italia parli di pasta, perché da noi si può rinunciare a tutto ma non a un piatto di pasta», dice lo chef Bruno Barbieri, da poco diventato testimonial di Sgambaro, marchio legato alle sue origini emiliane. «La pasta di qualità non è solo di Gragnano – sottolinea a Mi-Tomorrow –, ma si può fare anche al nord come quella di Sgambaro, azienda che lavora grani che arrivano dai dintorni del mio paese, Medicina».
Qual è la porzione perfetta per un piatto di pasta?
«Dipende dal contesto, dal condimento e dal numero di portate del menu. A casa 100 grammi li mangio e anche al Fourghetti la porzione di massima è la stessa. La cosa importante per me, è non sprecare».
Dal 2016, quando a Bologna ha aperto il Fourghetti, i bistrot si sono moltiplicati ovunque. È una moda?
«Diciamo la verità: molti italiani, me compreso, si erano un po’ rotti le scatole del fatto che per andare al ristorante bisognasse avere una laurea in Scienze dell’Alimentazione o le conoscenze di un sommelier. Anche se non sai da dove arriva un rombo chiodato non ti arresta nessuno. Alleggerire la cucina con un bistrot non vuol dire cucinare male, ma solo con un po’ più di libertà. In questo modo si abbattono i costi gestionali. È questa la logica del bistrot e mi piace l’idea di essere stato uno dei primi a perseguirla».
Cosa deve avere un piatto per attirarla?
«Deve rispecchiare la personalità del cuoco. Chi cucina, indipendentemente dal fatto che sia uno chef famoso o meno, con un piatto deve riuscire a raccontarmi chi è o a farmi dire wow. Nel 1989 ho mangiato da Joël Robuchon (lo chef è scomparso nell’agosto 2018, ndr) e ancora oggi posso dire cosa ho mangiato dall’antipasto al dolce».
Milano sta vivendo una stagione enogastronomica incredibile. È d’accordo?
«Non è facile colpire la clientela in una città come Milano, di fatto l’unica città europea d’Italia dove chi arriva, per affari o turismo, cerca la vera italianità in cucina. Io avrei aperto anche un bistrot a Milano. Chissà, in futuro…».
Dove va a mangiare a Milano?
«È difficile scegliere perché quella “maledetta” televisione cambia il modo di vivere. Amo molto le trattorie di cucina milanese perché Milano non è solo avanguardia ed estremismo gastronomico. Conosco anche un paio di posti top per mangiare la cotoletta che non svelerò, per evitare di essere scoperto, nemmeno sotto tortura».
Lei vive Masterchef dalla prima edizione, com’è cambiato?
«Masterchef non è cambiato, è molto più preparato chi si presenta. Così anche noi abbiamo dovuto alzare l’asticella. L’importante è aver raccontato delle storie vere e aver fatto passare il messaggio che il cibo è il biglietto da visita dell’Italia nel mondo. Attraverso Masterchef abbiamo risvegliato l’interesse della gente che adesso va oltre le ricette della mamma e della zia».
Quanto valgono oggi le ricette familiari?
«Se io sono diventato Bruno Barbieri è merito di mia nonna, che oggi sarebbe orgogliosa di me».
