«Nel 2014 dopo aver vinto il programma televisivo Alice Master Pizza ho pensato di aprire una mia pizzeria a Milano, ne parlai con la mia famiglia ma non se ne fece niente. La collaborazione con Stefano Cerveni e Ugo Fava alla Triennale Social Pizza è nata dalla curiosità di misurarmi con questa città». A parlare del suo desiderio è Cristian Marasco, lecchese di origini campane, classe ‘78, imprenditore-pizzaiolo con il vizio di vincere campionati della pizza. Ha fatto suoi quelli europei del 1996 e del 2009 e ha sfiorato l’alloro al mondiale 2008 fermandosi al secondo posto. Adesso, consulenza milanese a parte, Marasco sforna pizze a La Grotta Azzurra di Merate e nelle due filiali di Bonate Sopra e Garlate.
Com’è stato misurarsi con Milano, pur in uno spazio museale?
«Sono molto contento del risultato».
Adesso che ha saggiato la piazza milanese non vorrebbe sperimentare di più?
«Anche se la mia è un’azienda ormai consolidata, magari prima o poi farò questa follia. Di sicuro adesso ho la consapevolezza che, in caso decidessi di allargare la mia attività, porterei a Milano una pizza che ancora non c’è, non una fotocopia dell’esistente perché la mia è una diserzione dal mondo napoletano. Diciamo che i presupposti per far bene ci sarebbero tutti».
Che pizza è la sua?
«È una via di mezzo tra la napoletana e quella egiziana sottile che andava molto di moda negli anni 90. È la mia pizza, frutto di uno studio che è cominciato quando a 12 anni mi arrampicavo per arrivare al bancone e aiutare mio padre. Anzi sono le mie pizze, tutte realizzati con impasti fatti con lievito madre, tra cui il classico è fatto con un blend di quattro farine e 96 ore di lievitazione. E nella nuova carta, che arriva fra qualche giorno e vedrà dimezzate le proposte dalle attuali 150 a sole 70 pizze, c’è una contemporanea al padellino di mia creazione».
Tra i suoi clienti a Merate ci sono anche milanesi?
«Ce ne sono tantissimi. Merate è un paesino di 14mila abitanti, il locale è molto grande e, asporto a parte, lavoro più con chi arriva da fuori che coi meratesi».
Quali sono le pizze preferite dai milanesi?
«C’è la Lumbard! con fior di latte del casaro, gorgonzola dolce Dop, Taleggio Dop, Parmigiano Padano Dop grattugiato e chips di polenta, che è l’evoluzione di quella con cui nel 1996, appena 18enne, vinsi il primo campionato europeo. E poi c’è la Stella Alpina, altra pizza premiata fatta con panna e mostarda di fichi alla base, fiordilatte, formaggi francesi e miele di melata. Sono sempre stato un precursore, e i miei clienti, soprattutto quelli affezionati, si fidano delle novità che propongo».
Da precursore, cosa pensa della new wave milanese della pizza?
«È importante perché sta facendo un gran bene al settore che aveva bisogno di una spinta. Sono sbarcati molti napoletani. Tecnicamente, però, solo in pochi giocano d’azzardo, la maggior parte propongono pizze molto simili».
Anche tra le pizze gourmet?
«Secondo me il termine gourmet è molto abusato e mi spaventa un po’. Sono convinto che, dal momento che non c’è più nulla da inventare, oggi per andare avanti bisogna andare indietro».
In che senso?
«Lasciando il mondo della grande industria. Io l’ho fatto ormai da tempo. Da impresa familiare mi rivolgo ad altre imprese familiari per i miei ingredienti: dalla farina Petra del Molino Quaglia alle mozzarelle, dai pelati ai capperi».
La bolla delle pizzerie milanesi, prima o poi, scoppierà?
«Secondo me il tempo farà una selezione e non bisognerà aspettare molto. Probabilmente fra tre anni sarà premiata qualità e innovazione».
Si sente più lombardo o campano?
«Il mio spirito è napoletano, la mia imprenditoria rispecchia sicuramente l’operosità lombarda. La mia è un’azienda familiare fondata da mio padre nel 1982 trasformando un ex bar con sala biliardo in un ristorante che, adesso, gestisco con mio fratello Mario, mia sorella Silvia, mia moglie Patrizia e mia cognata Simona. La mia passione per la pizza, poi, ha fatto il resto».
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La Grotta Azzurra
di Cristian Marasco
Viale Verdi 66, Merate (Lc)
039.59.95.34
Viale Statale 1916, Garlate (Lc)
0341.68.25.98
Via Como 9, Bonate Sopra (Bg)
035.99.32.42
Aperti a pranzo e a cena, chiusi il giovedì
