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30. 11. 2020 09:24

La ricetta di Ernst Knam: «Il cioccolato si vende sempre in tempo di crisi»

Ernst Knam resta chiuso, ma lavora con le consegne a domicilio di uova e colombe pasquali: «Il prossimo step sarà il ritiro presso la pasticceria dietro appuntamento e il terzo la riapertura»

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Dopo la chiusura volontaria del 12 marzo è tornata in attività, seppur soltanto in modalità delivery, la pasticceria Ernst Knam. Le nuove uova Pinocchio, le uova di Pasqua classiche, le colombe e tutte le altre dolcezze del catalogo del re del cioccolato (ordini@eknam.com o 02.55.19.44.48 interno 2) dallo scorso venerdì arriveranno direttamente nelle case di tutti i milanesi grazie al sistema di consegne a domicilio messo in piedi da Knam.

 

 

Lavoro in sicurezza. «Nonostante avremmo potuto continuare a restare aperti abbiamo deciso per la chiusura fino al 3 aprile per una questione di sicurezza dei nostri dipendenti», spiega il pasticciere tedesco, ormai italiano d’adozione. «Adesso ci siamo organizzati per la lavorazione in sicurezza con un solo pasticciere in ognuna delle nostre quattro cucine e la consegna a domicilio fatta dal nostro stesso personale dotato di tutti i dispositivi di sicurezza e con i nostri furgoni che disinfettiamo ogni giorno».

Ernst Knam, l’intervista

«Il prossimo step, quando lo riterremo opportuno, sarà il ritiro presso la pasticceria dietro appuntamento e il terzo la riapertura».

Si è fatto un’idea di quando questo potrà accadere?
«Se lo sapessi diventerei un candidato al Premio Nobel. Purtroppo non ne ho idea e se i comportamenti non saranno quelli giusti le cose andranno per le lunghe. Mi è stato riferito da mio cognato che dopo l’autorizzazione alla passeggiata coi figli (sulla quale poi è stato fatto dietrofront, ndr) i parchi milanesi si sono riempiti di genitori e bambini, così come quando avevano autorizzato la corsa tutti erano diventati runner, e questo non va bene. Anche a me, che adesso sono ad Alassio ormai da un mese, piacerebbe fare la passeggiata in spiaggia, ma non la faccio anche se non c’è nessuno».

Secondo lei a emergenza finita come reagiranno i clienti?
«Penso che dopo qualche settimana di cautela la gente tornerà alla normalità, come non fosse successo niente, soprattutto se si trovasse un vaccino. Spero, però, che le regole di igiene che tutti hanno insegnato in questo periodo non vengano dimenticate e che ci si ricordi che non siamo invincibili: qualche giorno fa è morto di coronavirus un mio fornitore 50enne che era sano come un pesce».

 In questi giorni lei ha lanciato la Cake’s Anatomy Challenge. Ci spiega di che si tratta?
«Mi sono chiesto che cosa noi piccoli pasticcieri potessimo fare per chi in questi è in trincea negli ospedali. Ho pensato che sarebbe bello regalare un dolce, che notoriamente tira su l’umore. Io, quando sarà possibile senza intralciare il loro lavoro, lo farò per gli ospedali milanesi e ho chiesto agli altri grandi pasticcieri, da Iginio Massari, che ha già aderito raccogliendo l’invito per la città di Brescia, a Gino Fabbri fino a tutti i Maestri Ampi, di fare lo stesso con gli ospedali dei loro territori».

Essendo il cioccolato un antidepressivo naturale crede che le vendite di cioccolato aumenteranno?
«E’ stato così in tutte le crisi. E, ammetto, di aver raccolto tantissimi ordini in pochi giorni complice anche il periodo pasquale in cui il cioccolato si è sempre mangiato in grandi quantità».

La ricetta di Ernst Knam: bicchiere con mousse arancia, cioccolato e fragole

Bicchiere Ernst Knam
Bicchiere Ernst Knam

Ingredienti:

200 g buccia d’arancia marinate con lo zucchero semolato
200 g fragole
200 g crema pasticciera
300 g panna semimontata
100 g pezzi di cioccolato fondente
4/5 n. meringhe

Procedimento

Frullare le bucce d’arancia, precedentemente lasciate due giorni a marinare con lo zucchero semolato, con un minipimer. Con una frusta, mescolare il composto ottenuto con la crema pasticciera e la panna semimontata. Una volta amalgamato il tutto, aggiungere i pezzi di cioccolato e mescolare. Infine, stratificare dei bicchieri con la mousse e pezzi di fragola. Decorare la superficie con pezzi di meringa e fragole.

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