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29. 02. 2024 21:47

Giovanni Ricciardella, chef e “Artista del panettone”: «I lievitati sono la mia passione e la mia ossessione»

Ha appena ricevuto due premi importanti per i suoi piatti e per i lievitati preparati e serviti nella sua Cascina Vittoria a Rognano, in provincia di Pavia: «L’’80% della mia clientela viene da Milano»

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Basta una gita fuori porta per sedersi a tavola e farsi servire quello che, secondo la Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso 2024, è il risotto più buono d’Italia. Lo cucina Giovanni Ricciardella al ristorante Cascina Vittoria di Rognano, Pavia, con formaggi dell’Oltrepò Pavese, Bonarda e mirtilli selvatici in doppia consistenza, interi e in salsa ghiacciata.

«È un piatto goloso che omaggia il territorio e le mie radici: sono cresciuto in mezzo al riso e so come si prepara un buon risotto. Ho trovato i migliori produttori di riso e di formaggi, ho studiato dolcezze, acidità e temperature: anche quelle del piatto di ceramica in cui viene servito il risotto è importante», dice Giovanni Ricciardella che ha studiato anche da pasticciere ed è un provetto lievitista.

Il panettone classico che sforna anche in agosto nel laboratorio ad hoc realizzato accanto al ristorante, ha ricevuto il premio speciale Sportweek – La Gazzetta dello Sport qualche giorno fa ad Artisti del panettone.

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Giovanni Ricciardella, chef e “Artista del panettone”

Non è che con tutti questi premi ti monti la testa?
«Assolutamente no, io sto sempre a lavorare in cucina e in laboratorio. Mia moglie può confermare perché non mi vede mai…».

Tornando seri, i premi spostano davvero le prenotazioni?
«È indubbio. In molti arrivano perché leggendo diventano curiosi. Nel mio caso a destare interesse è il fatto che è stato scritto che sono uno chef eclettico che cucina benissimo e fa dei gran bei gran lievitati, tanto da essere l’unico chef a essere stato ammesso tra gli “Artisti del panettoni”. Avere ricevuto nel giro di una settimana il premio de L’Espresso per il risotto e il riconoscimento speciale di Sportweek – La Gazzetta dello sport per il panettone mi gratifica perché rispecchia la mia crescita su entrambi i fronti in cui sono impegnato: penso non ci sia coerenza migliore».

Se ti definissi un nerd della cucina e dei lievitati sarebbe un’offesa?
«Sarebbe un grandissimo complimento. Non è un caso che nella pagina del menù dedicata al panettone ho scritto: “Lievitati, la mia passione e la mia ossessione”».

Giovanni Ricciardella
Giovanni Ricciardella

Quanti ospiti arrivano da Milano?
«L’80% della clientela è milanese. Cascina Vittoria è il primo ristorante che s’incontra quando lasciata quella di Milano si entra nella provincia di Pavia: siamo a soli 5 minuti dall’uscita di Binasco sulla Milano-Genova e a 20 da Famagosta».

Non hai mai avuto la tentazione di spostarti su Milano?
«Certo e c’era anche chi era pronto a finanziare una nuova apertura, ma ho rifiutato. Delegando si rischia che manchi la stessa cura che ci mettiamo in famiglia: con me ci sono i miei genitori e i miei tre fratelli. Oggi preferisco investire a Cascina Vittoria: recentemente abbiamo messo su il laboratorio dei lievitati dove abbiamo spostato anche la pasticceria del ristorante, allestito alcune camere e messo tavoli rotondi in sala. E continuo a impegnarmi per crescere a livello professionale per offrire ai clienti che tornano a trovarci sempre qualcosa di nuovo».

Non pensi nemmeno a punto vendita milanese per i tuoi grandi lievitati?
«Non è da escludere per il futuro (sorride, ndr), ma essendo uno chef che crede di saper fare cucina di alto livello voglio concentrarmi su altri obiettivi. E poi oggi il ritiro in Cascina dei panettoni prenotati è una buona leva di marketing per il ristorante perché molti di quelli che vengono a ritirare si fermano anche a mangiare. Però a inizio 2024 ci sarà una grande novità di prodotto…».

Manca solo la stella rossa Michelin…
«Noi puntiamo a quella, sarebbe un merito al lavoro, ai sacrifici dei miei genitori e al percorso che stiamo facendo. Qualcuno ci ha paragonato alla famiglia Cerea».

Cosa credi vi separi dal riconoscimento?
«Non lo so, ma non ottenerla non sarà mai un cruccio. Personalmente ringrazio già per la menzione tra i ristoranti della Guida. Del resto noi non seguiamo alcun canone se non quello dell’eccellenza dell’ospitalità che è sempre stata la nostra filosofia: da noi il cliente deve sentirsi a casa. Se un giorno dovesse arrivare sarà per questo, non ci snatureremo per rincorrerla. A me commuove che il parcheggio della Cascina sia pieno perché quando nel 2010 i miei hanno aperto avevano predetto che avremmo chiuso dopo pochi anni».

A Cascina Vittoria i 3 menù degustazione si affiancano alla carta. Continuerai a mantenerla?
«Da noi il menù alla carta non sparirà mai. Odio chi obbliga ai menù degustazione, categoria in grande crescita tra gli stellati. Bisogna fare innamorare i clienti dei piatti lasciandoli liberi di scegliere e di assaggiare. Credo anche che gli chef dovrebbero passare più tempo in cucina e meno a postare foto di piatti».

La Cascina Vittoria di Giovanni Ricciardella

Cascina Vittoria si trova, come dice il nome, all’interno di una cascina a Rognano, primo paese in provincia di Pavia lungo il Naviglio Pavese. Nel 2010 la famiglia Ricciardella – mamma Vittoria, da cui prende il nome, papà Giuseppe e i quattro figli tra cui Giovanni – lo trasforma in un ristorante. Tre i menù degustazione, a 50, 70 e 90, ai quali in questo periodo si aggiunge lo speciale Tartufo bianco a 150 euro. Accanto al ristorante c’è il laboratorio dei lievitati, dove vengono i panettoni vengono sfornati tutto l’anno.

Via Roma 26, Rognano (Pv)
0382.18.55.538
Aperto dal martedì alla domenica dalle 12.00 alle 15.30 e dalle 19.30 alle 23.30
@ristocascinavittoria

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